Des steaks hachés bourrés de gras et de collagène !

L’AFP a eu accès à une enquête confidentielle réalisée par la DGCCRF, visant à vérifier la qualité nutritionnelle de steaks hachés livrés à des collectivités. Et les résultats sont pour le moins inquiétants !

« Il ne s’agit pas de problème sanitaire, mais de tromperie de l’acheteur sur la qualité nutritionnelle notamment. Notre objectif est d’aider les restaurants collectifs à recevoir de la viande répondant à leur cahier des charges, les opérateurs qui trichent seront sanctionnés », a tenu à rappeler d’emblée la DGCRRF.

Ainsi, sur les 35 prélèvements réalisés dans 33 établissements (lycées, collèges, restaurants universitaires mais aussi hôpitaux), « les résultats des contrôles ont révélé un taux élevé de non-conformités et une qualité nutritionnelle insuffisante », a expliqué le secrétariat d’Etat à la Consommation. La DGCCRF a noté que « les dépassements ne sont pas toujours importants, mais leur nombre est significatif ». En effet, 12 prélèvements se sont avérés bien trop riches en matières grasses et 23 présentaient un excès significatif de collagène.

Autrement dit, les fabricants ont préféré réduire la quantité de muscle utilisée dans leurs steaks hachés au profit des nerfs et tendons, bien plus rentables.

Parmi les victimes de cette course à l’économie, les enfants sont en première ligne. Laurence Burel, qui est diététicienne au sein de la cuisine centrale de Saint-Brieuc, qui sert 2 800 repas par jour dont 2 200 à des enfants de trois à onze ans, a déclaré qu’elle trouvait choquant de sélectionner des morceaux de mauvaise qualité pour améliorer ses profits, « d’autant plus lorsqu’il s’agit de nourrir des enfants ! ».

Suite à ces constats de la DGCCRF, des « procédures contentieuses [ont été] engagées » « chez quatre fournisseurs », pour lesquels la « situation [était] inacceptable ». Etant donné que seules « des anomalies mineures chez les six autres » ont été relevées, ils ne subissent qu’une contravention de l’ordre de 450€ par produit mis en cause.

Les fournisseurs audités étaient à la fois français et étrangers, mais leurs noms n’ont pas été révélés. Néanmoins, la DGCCRF entend reproduire son enquête l’année prochaine.

De son côté, Frédéric Lefebvre a déclaré qu’il allait recevoir les professionnels du secteur afin de « les entendre sur les méthodes et moyens dont ils ont prévu de se doter pour remédier à cette situation ». Il a conclu : « j’entends être intransigeant sur la qualité tant sanitaire que nutritionnelle des produits servis dans la restauration ».

Philippe Durrèche, spécialiste de la restauration collective et conseiller auprès de collectivités locales, a expliqué que le problème était d’ordre structurel et que les steaks hachés n’étaient pas les seuls en cause : « depuis 2007, les steaks hachés à destination des populations fragiles (enfants, malades et personnes âgées) doivent être cuits à cœur à 68 degrés. Autant dire qu’il ne reste qu’une semelle. Les industriels les précuisent donc, et ajoutent une proportion de gras pour éviter la sécheresse de la cuisson. Ajoutons à cela que les nerfs et les tendons coûtent moins cher… Mais le steak haché n’est pas seul en cause : les nuggets de volaille qu’on sert dans les cantines contiennent 20% de peau de dinde ».

Un constat alarmant.