Fumoir Grizzly développe la première bactériocine homologuée pour la conservation du poisson

Fumoir Grizzly, qui compte parmi les cinq plus grands fumoirs de poisson au Canada et constitue un leader dans les ventes de saumon fumé et nature au Québec a annoncé qu’il a maintenant complété le développement de la bactériocine M35 et la mise au point de son procédé d’application. Appelé Bac M35, ce bio-ingrédient entièrement naturel protège les poissons contre la Listeria monocytogenes (Listeria) et sera intégré dans la chaîne de production au cours des prochaines semaines.
Cette découverte d’envergure ouvre la porte à l’application de la Bac M35 dans toutes les sphères de la transformation alimentaire, enrayant ainsi les risques de la contamination à la Listeria, et ce, à l’échelle planétaire. Il s’agit d’une percée très importante dans le domaine de la conservation des aliments, car c’est la première bactériocine homologuée par Santé Canada à cette fin.

Moins de sel et d’additifs chimiques

Cette bactériocine constitue un substitut aux barrières microbiologiques traditionnelles, soit principalement les additifs chimiques et l’ajout de sel. Il s’agit d’une culture bactérienne, comme on le fait pour les probiotiques, sans conséquence pour la santé humaine et provenant d’un bioingrédient naturellement présent dans le milieu marin.
La Bac M35 protège le poisson pendant 21 jours à 4 °C tout en conservant l’intégralité de son goût et de ses caractéristiques nutritionnelles. Elle offre donc des aliments frais plus sains, elle est naturelle, thermostable (elle reste efficace même en cas de variations de température) et n’a aucun impact sur l’environnement.

Une portée planétaire

Cette découverte et surtout son application propulsent Fumoir Grizzly comme un leader mondial de la conservation des aliments. En raison de ces caractéristiques uniques, aucun équivalent mondial à la Bac M35 n’est présentement connu. Fumoir Grizzly entend commercialiser la bactériocine à l’échelle internationale. Déjà des demandes d’homologation ont été faites aux États-Unis et sont en cours de rédaction pour l’Europe.
L’organisation, visant d’abord les marchés où le poisson est abondant, place ainsi le Chili, l’Alaska et la Norvège dans son giron. L’entreprise travaille également sur le développement et l’amélioration de la BAC M35 pour son usage sur d’autres aliments : fruits et légumes, fromages, bœuf, charcuteries, etc. La commercialisation s’effectuera aussi par l’octroi de sous licences auprès de multinationales qui se sont déjà montrées intéressées et dont la R et D devrait conduire à d’autres applications dans d’autres secteurs d’activités.

L’innovation, la qualité et la santé au cœur de la mission de Fumoir Grizzly

« Considérant les défis en matière de qualité et d’innocuité alimentaires pour les entreprises, l’augmentation de la population, la rareté de la ressource et surtout les dangers pour la santé humaine reliés à la contamination bactériologique, Fumoir Grizzly est très fier de présenter et de mettre en application la Bac M35. Nous avons toujours placé au cœur de notre mission la recherche et le développement de produits et techniques afin d’assurer la qualité et la fraîcheur des poissons qui ont fait notre réputation », a expliqué Laura Boivin, présidente de Fumoir Grizzly.
Bon an mal an, c’est 15 % du budget de l’entreprise qui est consacré à la R et D. Le développement de la Bac M35 s’est fait au coût de 600 000 $. L’entreprise de Saint-Augustin y a investi 300 000 $ et les gouvernements provincial et fédéral ont fourni la même somme, soit 300 000 $ (voir fiche technique). Par l’application de la Bac M35, Fumoir Grizzly assure une qualité naturelle sans compromis de ses poissons, sans ajout de produits chimiques ou de sel. Les bienfaits sur la santé des consommateurs, parce que la bactériocine protège naturellement contre la Listeria, et les impacts économiques sur l’industrie, parce qu’elle permet d’éviter de coûteux rappels de produits et des pertes, positionnent Fumoir Grizzly comme un leader international dans son secteur d’activité. Rappelons qu’annuellement au Canada la Listeria infecte 178 personnes, provoque 150 hospitalisations et 35 décès en moyenne, pour des coûts directs et collatéraux de 240 M$ CAN.

Le résultat de 15 ans de recherche

La Bac M35 est un bio-ingrédient actif développé après 15 ans de recherche par l’équipe du professeur Ismaïl Fliss de l’Université Laval, titulaire de la Chaire de recherche industrielle du CRSNG sur les activités métaboliques et la fonctionnalité des cultures lactiques bioprotectrices (METABIOLAC). Cette chaire se consacre notamment à tester l’efficacité de la bactériocine M35 dans d’autres sphères de l’agroalimentaire. La production du bioingrédient Bac M35 a quant à elle été confiée à Laboratoire Innodal sous la supervision de Laurent Dallaire.