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La poudre de praliné Weiss primée à Intersuc

14/03/2014 La rédaction Innovation Agroalimentaire Sucré - Confiserie

Primée récemment au salon Intersuc, la poudre de praliné Weiss doit permettre aux industriels du chocolat de réduire les pertes de préparation et de gagner du temps au cours du processus de production, en économisant celui traditionnellement consacré à séparer la pâte de praliné. Poudre de praliné : une texture plus aé

Primée récemment au salon Intersuc, la poudre de praliné Weiss doit permettre aux industriels du chocolat de réduire les pertes de préparation et de gagner du temps au cours du processus de production, en économisant celui traditionnellement consacré à séparer la pâte de praliné.
 

Poudre de praliné : une texture plus aérée que les pâtes

Les pâtes se séparent en effet souvent en une couche supérieure huileuse et une couche inférieure solide. Les confiseurs doivent donc habituellement mixer de nouveau la préparation juste avant utilisation ou séparer les deux couches pour les industriels qui n’utilisent que la couche supérieure. 
 
Selon Julie Pobel, directrice marketing et innovation de Weiss, interrogée par Confectionnery News, l’utilisation de poudre permettrait de réaliser un produit plus aéré et moelleux, car elle est rajoutée en fin de fabrication.
 

Une poudre 5% à 10 % moins cher

Pour une même recette, l’utilisation de poudre revient 5 % à 10 % moins cher que la pâte, au kilo, affirme Julie Pobel. Cette estimation varie cependant selon les pâtes utilisées.
 
 
La poudre de praliné Weiss est fabriquée à partir d’amandes et de noisettes provenant d’Espagne, le principal producteur d’amandes en Europe. L’entreprise préfère s’approvisionner en amandes en Espagne plutôt qu’aux Etats-Unis, qui fournissent 83 % de la production mondiale car « la qualité de ce type de produits est meilleure dans les petites exploitations », explique la directrice marketing.
 
La poudre peut également être utilisée pour décorer des croissants -en les caramélisant- ou dans la production de biscuits, de crème fouettée.

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