Recherches sur la présure de veau pour l’industrie fromagère.
La présure de veau est l’enzyme la plus utilisée dans la première étape de fabrication d’un fromage consistant à faire coaguler le lait. Il existe d’autres enzymes d’origine végétale, animale, microbienne ou protéolytique et pourtant la présure de veau reste l’agent le plus utilisé.
La présure de veau est l’enzyme la plus utilisée dans la première étape de fabrication d’un fromage consistant à faire coaguler le lait. Il existe d’autres enzymes d’origine végétale, animale, microbienne ou protéolytique et pourtant la présure de veau reste l’agent le plus utilisé.
Sur le marché des fabricants de présure seule une dizaine de PME et quatre grands groupes sont présents.
En 2009 a été lancé le projet COAG, labellisé par le pôle VITAGORA, en partenariat avec l’Unité Mixte Technologique de Poligny et Actilait ((Institut Technique du Lait et des produits laitiers). Ce projet a pour objectif de déterminer l’influence des supports des préparations enzymatiques coagulantes sur le rendement et la qualité des fromages. Encore en cours, il se déroule en deux phases, une première phase d’enquête pour faire un état des lieux des coagulants disponibles sur le marché et une seconde phase consistant en l’analyse des différences induites par ces coagulants.
A l’issue de la première phase, de nombreuses différences dans les compositions non enzymatiques des coagulants ont été observées. « Les différences sont visibles à la fois sur la composition minérale et sur la composition protéique des préparations coagulantes. Elles dépendent non seulement du type d’enzyme mais aussi des fabricants » déclare Eric Notz délégué régional d’Actliait et coordinateur du projet COAG. Les recherches se poursuivent, ainsi l’INRA développe des techniques pour détecter et doser la chymosine et la pepsine présentes dans le fromage. L’ISBA et Actilait essaient d’observer l’influence des préparations coagulantes sur ce dernier.
Une publication scientifique devrait paraître rapidement pour ce qui est de la première phase du projet. A la fin de cette étude le projet COAG publiera des recommandations destinées aux fabricants de présure. Tous les acteurs du secteur attendent la fin de cette étude pour avoir les premiers résultats et en tirer les conséquences nécessaires.
Dans le cadre de la loi du 8 novembre 2019 relative à l’énergie et au climat, la France s’est fixé comme objectifs de …
Dans le cadre de ses engagements en faveur d’emballages circulaires, Mars Wrigley France lance un projet pilote d’éco-conception de son pochon M&M’s Choco …
Les robots mobiles autonomes, des atouts incontournables pour la gestion des opérations logistiques
Dans le domaine de l’agroalimentaire, où les normes de sécurité et d’efficacité sont strictes, les Robots Mobiles Autonomes (AMR) se positionnent comme des …
ABB intègre la navigation par vision 3D alimentée par l’IA pour les robots mobiles autonomes (AMR)
ABB, un leader dans les technologies d’automatisation, acteur du secteur agroalimentaire, vient de faire l’acquisition de Sevensense renforçant ainsi son leadership dans la …
AMR, AGV : Leurs atouts, leurs différences et comment les privilégier dans le secteur agroalimentaire ?
Dans le secteur agroalimentaire en constante évolution, l’efficacité opérationnelle est cruciale pour répondre aux demandes croissantes des consommateurs tout en respectant les normes …
L’utilisation des sucres et des édulcorants dans les aliments transformés est un sujet complexe qui suscite beaucoup d’attention et de débats dans le …
Le secteur du snacking, longtemps considéré comme une simple commodité alimentaire, est devenu un domaine majeur de l’industrie alimentaire. Avec l’évolution des modes …
Assurer la sécurité sanitaire des aliments dans l’industrie agroalimentaire : Les défis et solutions en 2024
L’industrie agroalimentaire, pilier essentiel de l’économie mondiale, fournit une variété de produits alimentaires à une population toujours croissante. Cependant, au cœur de cette …
La FCD dresse l’état des lieux d’une filière alimentaire française en pleine mutation
La filière alimentaire en France connaît une série d’évolutions marquantes, comme le révèle une étude approfondie de la Fédération du Commerce et de …
Quelles conséquences de la sortie du Royaume-Uni de l’Union européenne sur les exportateurs français du secteur agricole et agroalimentaire ?
Le Brexit, acte historique marquant le retrait du Royaume-Uni de l’Union européenne (UE) depuis janvier 2021, a eu des répercussions significatives sur divers …