Les Toxi-Infections Alimentaires, où en est-on ?

E. coli, Listeria, Salmonella… Voici des noms qui font peur et qui continueront à faire couler de l’encre. Avant toute chose, clarifions les termes. Une intoxication alimentaire est une maladie causée par une ingestion de substance toxique (métaux lourds, substances chimiques, toxines). Dès lors que la maladie est due à une ingestion de bactéries et de toxines (produites par la bactérie) contenues dans un aliment, on parle de toxi-infection. Enfin, si deux cas ou plus de toxi-infections sont reliées à un même repas, on parle de TIAC : Toxi Infection Alimentaire Collective.

1.      Salmonella, Campylobacter… les mesures mises en place font leurs preuves

Il convient dès lors de signaler que les TIAC sont surveillées de près en Europe. Ainsi, chaque état membre doit rapporter à l’Europe ses cas de maladies humaines causées par des bactéries, des virus et des toxines, ses cas de TIAC et les résultats des analyses réalisées sur la filière agroalimentaire. L’ensemble de ces données est ensuite centralisé et traité par l’EFSA (European Food Safety Authority). En Mars 2011, l’EFSA a publié les statistiques 2009 relatives aux zoonoses (infections naturellement transmissibles de l’animal à l’homme) qui incluent les toxi-infections alimentaires. Il y est rapporté qu’en 2009, l’Europe a connu 5 550 cas de TIAC, qui ont affecté 48 964 personnes, dont 4 356 ont dû être hospitalisées et 46 sont décédées. Les deux principales bactéries qui sont à l’origine de TIAC sont Salmonella et Campylobacter. Concernant la première, le nombre de cas de salmonellose chez l’homme ne cesse de baisser depuis 5 ans. Ainsi entre 2008 et 2009, le taux d’infection a chuté de 17,4%. Cette diminution est le fruit d’un plan de contrôle spécifique mis en place dans les élevages de volaille afin de garantir une qualité sanitaire accrue des œufs. Concernant Campylobacter, le nombre de cas est resté stable. Le taux de mortalité de ces bactéries est respectivement de 0,8‰ et 0,2‰.

2.      Listeria, Escherichia coli… des recrudescences surveillées de près

Concernant les bactéries Listeria et Escherichia coli, les tendances étaient à la hausse entre 2008 et 2009 : respectivement +19,1% et +13,1%. Ainsi, bien que le nombre de cas de listériose reste faible : 1 645 cas de confirmés en 2009 (comparés aux 108 614 cas de salmonellose), le taux de décès est de 16,6%, soit 270 morts en 2009. Il est difficile d’identifier la source de la listériose car la bactérie présente un temps d’incubation moyen de 8 semaines. Cependant, 2 cas d’alertes sanitaires, provenant d’aliments contaminés à la Listeria, ont déjà touché la France : 1992, Listeria monocytogenes présente dans des lots de langue de porc en gelée et des rillettes, a contaminé près de 276 personnes – 85 n’ont pas survécu ; 2000, Listeria présente dans des rillettes a contaminé 23 personnes – 7 sont mortes. La Listeria, bien que rare, présente un taux de décès très élevé et est surveillée de près par les autorités sanitaires.

Enfin, la fameuse Escherichia coli ! Escherichia coli, souvent abrégée en E. coli, est une bactérie intestinale des mammifères, très commune chez l’être humain. Ces bactéries se retrouvent aussi sous les abréviations STEC (pour Shiga-toxin-Producing Escherichia coli) et VTEC (Verotoxin producing Escherichia coli) car elles synthétisent une toxine appelée Vérotoxine qui ressemble à la toxine produite par une autre bactérie : Shigella. 

Son importance pour la santé publique est apparue en 1982, à la suite d’une flambée de TIAC aux Etats-Unis. Cependant, tous les STEC ne sont pas pathogènes pour l’homme. Parmi les STEC, un sous-groupe appelé EHEC (Escherichia coli entéro-hémorragiques) correspond à des bactéries isolées chez l’homme. Les symptômes qu’elles provoquent peuvent aller d’une simple diarrhée au décès en passant par des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU).

3.      O157:H7, le principal sérotype d’E. coli source de Toxi-Infections Alimentaires

Jusqu’à ce jour, la plupart des cas de TIAC concernait le sérotype O157:H7. La plus importante toxi-infection alimentaire jamais enregistrée, due à cet agent pathogène, a touché le Japon en 1996 :  9 451 malades, dont 12 sont décédés suite à une consommation de radis blanc contaminés. En France, E. coli avait déjà fait couler beaucoup d’encre en automne 2005 suite au rappel des steaks hachés surgelés de marque Chantegril faisant suite à la déclaration de 69 malades. Là encore, et comme dans 52% des cas, il s’agissait du sérotype O157:H7.

Les industriels de la viande avaient dès lors renforcé leurs bonnes pratiques, mais ils restent vigilants, car une faible dose de bactérie peut générer une infection. Et ce fut le cas ce mois-ci avec les 10 enfants (6 garçons et 4 filles) présentant des syndromes hémolytiques et urémiques (SHU). Dans ce dernier cas, les produits porteurs de E. coli O157:H7 étaient de nouveau des steaks hachés surgelés de marque STEAKS COUNTRY. Le fabricant, SEB-Cerf, a donc procédé au rappel de ses différents lots la semaine dernière et se retrouve au 27 juin en situation de redressement.

Ce sérotype pathogène d’E. coli, bien connu, est donc surveillé de près par les industriels et les organismes de contrôle. Ainsi, l’ANSES avait publié en janvier 2011 un état des lieux des risques liés à E. coli (Voir l’état des lieux.)

4.      O104:H4, sérotype qui a touché l’Allemagne et la région Bordelaise, un nouvel E. coli à maîtriser

Mais ceci est sans compter sur les sérotypes rares, tel que le O104:H4 qui est la cause de la toxi-infection alimentaire rencontrée en Allemagne et en France (Gironde). Ainsi, dès le 03 juin dernier l’OMS a indiqué que la souche n’avait « jamais été vue dans une épidémie auparavant ».

Dès lors, comment lutter et rechercher quelque chose que nous ne savons pas pathogène ? En effet, les autorités sanitaires et les services de contrôle ont été montrés du doigt dans le cadre de cette intoxication alimentaire. Or, les surveillances établies étaient conformes. Nous ne sommes donc pas à l’abri de l’apparition de nouvelles souches de bactéries pathogènes. Le bilan de cette intoxication alimentaire causée par des graines germées contaminées est lourd : 3 901 cas d’infections dont 838 cas de SHU et 48 décès en Europe. Contrairement au sérotype O157:H7, pour lequel des SHU sont provoqués surtout chez les enfants de 0 à 4 ans (63,2% des cas), 88% des malades atteints par la souche O104:H4 avaient plus de 20 ans. La forte résistance de cette souche aux antibiotiques n’a pas aidé à enrayer rapidement cette TIAC.

Enfin, dernier épisode, 16 cas de diarrhées sanglantes ou de SHU identifiées sur Bordeaux depuis le 22 juin. 8 présentent un SHU et 8 une diarrhée sanglante. Parmi eux, 7 femmes et 4 hommes, âgés de 31 à 78 ans. Tous ont été hospitalisés. Neuf d’entre eux ont rapporté avoir  consommé des graines germées au cours d’une visite au Centre de loisirs de la petite enfance de Bègles, utilisées en décoration d’un gaspacho. Aucun décès n’est à ce jour à déplorer. Une souche O104:H4  résistante à de nombreux antibiotiques a été isolée chez 4 de ces patients. Le diagnostic microbiologique des autres cas est en cours.

Il faut donc désormais compter sur ce nouveau sérotype pour les plans d’analyse des produits et sur la procédure de gestion de crise.  Encore une fois, la filière alimentaire a été mise au devant de la scène et les fabricants montrés du doigt, cependant il convient de souligner que ces TIAC ne sont pas toujours de leur fait. M.L.