Tendances Sirha 2017 : Les nouveaux codes de la restauration

Sirha observe et décortique les tendances à l’œuvre dans le monde. Pour cette édition 2017, c’est avec l’étude des aspirations des différentes générations de clientèle des restaurants qu’il est allé chercher ces clés. Toutes les tendances du Sirha seront représentées dans le Food Studio, les restaurants de Sixième Sens Scènes de Table, et le Sirha Trends & Ideas Book. On y observera un monde toujours plus connecté et exigeant. Un monde qui bouleverse les modes de consommation dans tous les domaines… C’est ce à quoi doit s’adapter la restauration d’aujourd’hui.

Des enjeux générationnels

Pour cette édition 2017, Sirha a choisi d’investiguer, avec Loeb Innovation, les grands enjeux générationnels. De comprendre comment les clientèles des restaurants et leurs différentes valeurs font germer le nouveau paysage du Food Service. A la croisée des enjeux de marché et des attentes générationnelles, on peut relever de grandes tendances faisant évoluer les caractéristiques qui définissent un lieu de restauration : Son format, le produit proposé, les acteurs qui l’animent, les bénéfices que les clients en retirent, le rêve émotionnel proposé.

Proximité, partage et valeurs

Parmi les « impulsions » présentées au Sirha, on retrouve l’envie de créer de nouveaux partages de valeur. Certains restaurants renouvellent ainsi les liens avec les professionnels. Parce qu’ils épousent les désirs de la clientèle et sont source de rentabilité nouvelle, ils inventent une proximité bienvenue. Le casual dining, le take away, ou le fast casual se mélangent ainsi pour créer de nouveaux partages de valeur. On note également des formats hydrides de restauration qui apparaissent : coffice ou bureau au bistrot, des restaurants épiceries, de grands Food Halls, des bistrots de Chefs, des containers, des food trucks, des triporteurs. Les applications de livraison à domicile, de Chefs à domicile voire de restaurants à domicile se multiplient. Drones et robots entrent dans le jeu.

Des nouveaux concepts écologiques ou communautaires

La préoccupation écologique continue à bouleverser ces métiers, parce que potagers urbains, vertical farming, et lutte contre le gaspillage conduisent déjà à de nouveaux produits et concepts du food service. Véritable snack-pâtisserie communautaire, Au Pain Perdu, par exemple, propose une large sélection de brioches et de pains récupérés des invendus des boulangeries et supermarchés locaux. Parce qu’il s’agit d’un restaurant communautaire, bénéficiez de 30% de remise sur présentation de votre carte chômage et 60% pour les bénéficiaires des restos du cœur.

Mieux maîtriser ce que l’on mange

Cette proximité se poursuit, et engendre une relation qui privilégie la transmission du geste, du savoir-faire, de l’envie créative. Dans ce restaurant, les serveurs sont remplacés par des chefs coach qui vous conseilleront dans l’élaboration de votre recette. Côté boisson, des biérologues partagent leurs connaissances et conseillent la clientèle sur une large sélection de bières presion. Cette exigence va jusqu’au « food monitoring ». Mieux maîtriser ce que l’on mange pour vivre mieux est devenu incontournable et le client de restaurant possède la capacité de contrôler son alimentation, d’adapter son régime alimentaire à ses besoins. Détox, équilibre et bien-être sont les fondations des modes de consommation actuels.

Une nouvelle perception du food service

Chez Steam, la restauration devient spa de bien-être. Des aliments cuits à la vapeur, à la cuisine liquide, Steam accompagne la clientèle dans des programmes détox. L’expérience du consommateur est unique et la transparence au coeur du projet. Le matériel culinaire permet à la clientèle d’assister à la transformation complète des produits. L’ensemble des matières premières utilisées par le restaurant est certifié biologique dans le but d’une purification complète. Les frontières sont aussi transcendées par les nouvelles technologies. Intelligence artificielle prédictive, big data et projection immersive autorisent désormais de manger au Pérou tout en restant à Paris ! Afin de s’inventer, le futur s’inspire du passé, le nourrit des technologies à sa disposition et ainsi offre une nouvelle perception du food service.