Additifs alimentaires : Révision des réglementations sur les nitrites et nitrates dans l’alimentation

Le nitrite de potassium (E 249), le nitrite de sodium (E 250), le nitrate de sodium (E 251) et le nitrate de potassium (E 252) sont des additifs alimentaires couramment utilisés dans l’industrie alimentaire pour leurs propriétés conservatrices. Ces additifs visent à garantir la sécurité microbiologique des denrées alimentaires, avec une application particulière dans les produits à base de viande, de poisson et de fromage.

Cependant, l’utilisation de ces additifs suscite des inquiétudes en raison de leur potentiel à favoriser la formation de nitrosamines, des composés chimiques considérés comme cancérigènes.

Garantir la sécurité alimentaire optimale

Pour répondre à ces préoccupations et s’appuyant sur les évaluations de sécurité menées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), la Commission européenne a décidé de réviser de manière significative les quantités maximales autorisées pour ces additifs, tout en veillant à maintenir des niveaux suffisants pour garantir la protection microbiologique des produits alimentaires.

Les nouvelles quantités maximales sont désormais exprimées en termes d’ions nitrites et nitrates, ce qui permet de les relier aux doses journalières admissibles établies par l’EFSA. De plus, ces quantités sont spécifiées en termes de ce qui peut être ajouté pendant la fabrication, plutôt qu’en doses résiduelles maximales.

Afin de garantir une sécurité alimentaire optimale, il est nécessaire d’établir les doses résiduelles maximales de nitrates et de nitrites provenant de toutes les sources (additifs alimentaires, présence naturelle, et contamination) pour un produit prêt à être commercialisé pendant sa durée de conservation. Dans le cas où ces nouvelles limites seraient dépassées, les produits peuvent néanmoins être mis sur le marché, mais cela nécessitera des enquêtes de la part des exploitants du secteur alimentaire.

Des exceptions sont prévues pour certains produits à base de viande saumurés de manière traditionnelle, où la quantité maximale autorisée est exprimée en termes de dose résiduelle maximale. Pour mieux prendre en compte la spécificité de ces produits, certaines catégories du règlement sur les additifs alimentaires ont été renommées.

Une période de deux ans pour se conformer

Une période transitoire est instaurée pour permettre aux acteurs de l’industrie alimentaire de s’adapter à ces nouvelles réglementations. Les détails de ces ajustements sont fournis pour chaque produit concerné à l’annexe II du règlement sur les additifs alimentaires.

Pour différentes catégories du règlement sur les additifs alimentaires, ces changements entreront en vigueur le 9 octobre 2025, offrant ainsi une période de deux ans pour se conformer. Les catégories impactées comprennent les succédanés de produits laitiers, les préparations de viandes conformément au règlement (CE) no 853/2004, les produits à base de viande non traités thermiquement, les produits à base de viande traités thermiquement, les produits traditionnels saumurés par immersion, les produits traditionnels traités en salaison sèche, et d’autres produits traditionnels saumurés de manière traditionnelle.

En ce qui concerne les fromages, les nouvelles exigences entreront en vigueur à partir du 9 octobre 2026 ou du 9 octobre 2027, en fonction du type de fromage, en tenant compte du temps nécessaire à leur affinage avant leur mise sur le marché. Les catégories impactées englobent les fromages affinés, les fromages de lactosérum et les produits fromagers, à l’exclusion de ceux relevant de la catégorie 16.

En complément, les limites maximales de présence des éléments toxiques tels que le plomb, le mercure et l’arsenic dans les nitrites et nitrates ont également été revues et modifiées. Le critère de pureté a été réduit à un maximum de 0,1 mg/kg pour chacun de ces trois éléments toxiques. Cette disposition sera applicable à partir du 29 octobre 2023. Pour les denrées alimentaires contenant des nitrites et des nitrates qui ont été mises sur le marché avant cette date et ne respectent pas ces nouvelles limites maximales, elles pourront continuer à être commercialisées jusqu’au 29 avril 2024.