La pression, clé de la production fromagère

La fabrication du fromage n’est pas une mince affaire. Le lait est traité litre par litre, et il en faut dix par kilogramme de fromage à pâte dure. Pour évacuer le lactosérum du fromage, il faut le presser. Dans les petites laiteries, cette opération est manuelle ou mécanique, tandis que dans la production industrielle, il s’agit d’un processus automatisé au moyen de vérins pneumatiques et de distributeurs.
Les amoureux du fromage doivent leur péché mignon aux périodes de famine : autrefois, on fabriquait du fromage pour préserver les produits laitiers et pallier les problèmes d’approvisionnement en nourriture. Le fromage est le résultat de l’acidification du lait puis de la séparation des parties solides du lactosérum. Aujourd’hui, le fromage est non seulement considéré comme un aliment de base, mais aussi comme un luxe, dont les ventes croissent d’année en année.
«On peut produire du fromage à partir de lait de vache, de chèvre ou de bufflonne », explique Gerson Henning, expert en applications laitières chez Emerson. «Pour plus d’exotisme, on peut se tourner vers le fromage au lait de renne, produit notamment en Finlande ».
S’il n’y a pas de définition standard, on peut classer les types de fromage selon leur teneur en eau et en matières grasses. La teneur en eau se rapporte à la matière dégraissée, la teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche. Plus un fromage a de matière sèche, plus il est dur. Moins il a de matière sèche, plus il contient d’eau, ce qui rend sa pâte plus molle. Les fromages dont la teneur en matière sèche est d’au moins 60 %, par exemple le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano, sont des fromages à pâte dure.
Les fromages à pâte molle ont une teneur en matière sèche d’au moins 35 %. Parmi les fromages à pâte molle populaires, on peut citer la feta ou le camembert. Les autres types de fromages sont notamment les fromages à pâte mi-dure, les fromages crémeux ou encore les fromages au lait acidifié.

Transformation du lait en meule

La fabrication du fromage comporte cinq étapes : le caillage, le moulage, l’égouttage, le salage, l’affinage, ainsi que l’inspection finale de la qualité. Le fromage est caillé par l’ajout de bactéries lactiques ou de présure. Une fois le lait fermenté, la masse se divise en fragments de caillé à l’aide d’un mélangeur en forme de harpe.
Lorsque le lactosérum a atteint la consistance souhaitée, il est écrémé et le moulage commence. Mais avant cela, le caillé doit d’abord être pressé. Dans le cas de la feta, le poids du fromage fait tout le travail. Pour les fromages à pâte dure ou mi-dure, une presse est suspendue au-dessus du fromage pour recouvrir le caillé.
Selon la machine, une presse effectue cette tâche par meule, ou une grosse presse peut se charger de plusieurs meules. Bien souvent, la presse est perforée, pour laisser le lactosérum s’échapper. La pression maximale appliquée au caillé est d’environ 50 g/cm².
«C’est là que la pneumatique intervient : la pression appliquée et la durée d’application peuvent être définies avec une précision extrême», explique Henning.
Le pré-pressage est suivi du moulage : la vitesse d’application et la pression sont ajustées à la variété de fromage. Plus la pression d’application est élevée, plus la pâte sera dure. La pression doit toutefois être appliquée de manière progressive, car la pression de départ élevée comprime la couche de surface, pour maintenir les moisissures. Les vérins pneumatiques tels que la série AVENTICS™ ICS d’Emerson, permettant une pression de 400 à 800 N, ne chôment pas.
«Les grandes presses à fromage sont équipées de plusieurs centaines de nos vérins et peuvent déplacer des plaques de plusieurs mètres», explique l’expert d’Emerson. Le système comporte aussi des vérins pneumatiques, qui déplacent le fromage au cours de sa maturation, par exemple. Des distributeurs tels que la série AVENTICS CL03 d’Emerson sont parfaits pour contrôler les vérins.
La série Clean Line (CL) se distingue par sa conception hygiénique et sa classe de protection élevée IP69K. La matière synthétique est résistante aux agents de nettoyage et aux produits chimiques, ce qui permet des applications dans des zones humides, même dans des conditions difficiles. L’îlot de distribution offre une grande souplesse et la possibilité de générer près de 32 étapes de pression différentes en un seul système.
Le distributeur unitaire CL03 peut également être utilisé de manière décentralisée. Les conduites sont plus courtes, pour un volume mort plus faible, moins de pertes de pression et donc une consommation d’air moindre.

Développement de la saveur

Après le moulage, la plupart des variétés de fromage sont ensuite traitées en saumure, pour extraire l’eau de la couche extérieure de la jeune meule de fromage et former la croûte.
Le fromage est alors affiné pendant plusieurs jours, mois ou semaines, pour développer son arôme typique de sa variété, à l’exception des fromages crémeux, qui n’ont pas besoin de cette étape. Pendant l’affinage, les meules sont retournées, lavées, brossées ou marinées dans des herbes, de manière manuelle ou mécanique, et finissent sur des étagères soumises à des inspections de qualité. Au fait, saviez-vous que la France, la Finlande et l’Allemagne étaient les plus gros consommateurs de fromage d’Europe ? Leur consommation atteint 25 kg par an et par personne !

Demande d’informations : ICI

Lorsque les équipementiers et les fabricants ont besoin de composants fiables et connectés pour leurs applications d’automatisation, ils se tournent vers la gamme complète d’Emerson en matière de composants pneumatiques et de contrôle des fluides. Les vérins, distributeurs, la gamme de traitement de l’air et les régulateurs de pression d’AVENTICS proposent des solutions intelligentes pour maximiser l’efficacité et optimiser le potentiel des opérations connectées.

Retrouvez Emerson au CFIA 2020 Hall 6 Stand B45.