Convaincre le cerveau qu’il a reçu les calories convoitées n’est pas si simple. Plusieurs études (aux Etats-Unis, aux Pays Pas, au Royaume-Uni) vont dans le même sens : le cerveau arrive inconsciemment à distinguer les sucres artificiels des sucres naturels alors que le goût est identique. Si les papilles sont confondues, le cerveau perçoit bien que le compte en apport calorique n’y est pas avec ces substituts artificiels. Conséquence, ces édulcorants pourraient amener à manger plus en stimulant l’appétit sans le satisfaire. Selon certains chercheurs, c’est la texture des aliments, légèrement différente, qui permettrait au cerveau de distinguer sucres et édulcorants. Des parades sont déjà à l’étude, chez Coca-Cola notamment.