Afin de répondre au besoin du secteur de la viande, une équipe de l’université de Pampelune a mis au point une méthode de prévision de la tendreté de la viande. Cette méthode est basée sur la mesure de la couleur de trois muscles de la bête à 45 minutes et 80 heures après son abattage, à l’aide d’un spectromètre. Ces mesures associées à des analyses sensorielles à différentes étapes de maturation ont permis à ces chercheurs d’élaborer un modèle mathématique permettant aux industriels d’affecter les carcasses aux différents types d’utilisation et de marchés.