Une étude parue dans le Journal of Food Science révèle que l’utilisation d’enzymes modifiées issues du son d’avoine prolongerait considérablement la durée de conservation des gâteaux de boulangerie. Ainsi, les chercheurs de l’Université technique nationale d’Athènes ont réalisé des gâteaux contenant du son d’avoine traité avec des enzymes endoxylases et ont observé que leur taux de rassissement était 50 à 60% plus faible que celui de gâteaux formulés avec du son non traité. De même, des analyses sur les caractéristiques physico-chimiques des gâteaux ont été menées :
- pertes d’humidité des gâteaux,
- activité de l’eau,
- fermeté de la mie,
- rétrogradation de l’amidon,
- et les caractéristiques sensorielles de ces gâteaux ont été évaluées et utilisées comme indicateurs de suivi du rassissement.
Les chercheurs ont alors observé une détérioration plus lente des qualités sensorielles de ces gâteaux contenant du son traité. Ces résultats permettent d’envisager des améliorations à la fois de la durée de conservation des produits de boulangerie, de leur profil nutritionnel et de leurs qualités sensorielles, le tout pour un coût considérablement réduit.