Les dernières tendances de la restauration rapide

La restauration rapide s’est largement imposée dans le panorama de la restauration ces dernières années. Depuis 2003, les points de vente ont été multipliés par plus de trois. Rien qu’entre 2009 et 2012, le nombre d’entreprises de la restauration rapide a augmenté de 15 %. Et aujourd’hui, plus d’un consommateur sur deux fréquente un établissement de restauration rapide le midi.

En 2013, le marché de la restauration rapide pesait 45,86 milliards d’euros de chiffre d’affaires, en progression de 2,56 % par rapport à l’année précédente. Selon la Fédération française de la franchise, en 2014, les enseignes franchisées de restauration rapide ont réalisé un chiffre d’affaires de 4,21 milliards d’euros.

Restauration rapide : un marché en progression d’ici 2017

En 2015, le début de l’année a été annoncé comme plutôt mauvais. La restauration rapide a en effet vu le nombre d’occasions de consommation baisser de 1,1 % au premier trimestre et le total des dépenses s’est érodé de 0,6 %. « Cela va un peu mieux mais le marché reste terne. Il y a un temps de latence entre l’amélioration de conjoncture et la reprise de la consommation », précise Maria Bertoch, spécialiste de la restauration au groupe d’études marketing et de consommation NPD, dans Les Echos.

Mais toujours selon NPD, l’année 2015 devrait être stable sur le marché de la restauration hors domicile. Le groupe d’études marketing anticipe même une progression de 0,6 % pour 2016 et de 1,4 % pour 2017. La fréquentation, de son côté, devrait être en retrait en 2015 et 2016, pour repartir à la hausse en 2017 (+0,3 %).

Le succès des burgers

Parmi les offres de restauration rapide, les boulangeries et pâtisseries tirent notamment leur épingle du jeu en proposant une offre de plus en plus variée, à des prix qui restent attractifs. 90 % de ces établissements proposent aujourd’hui une offre de déjeuner contre 50 % en 2004. « Ce sont de bons candidats pour progresser dans l’univers du snacking quand on sait que ce dernier représente 13 % de leur chiffre d’affaires. La marge de progression est encore importante », souligne Nicolas Nouchi de l’institut CHD Expert, dans Les Echos de la Franchise.

Mais ce sont les burgers qui connaissent surtout une croissance fulgurante. En 2000, ils représentaient un sandwich sur dix vendus. En 2014, 1,07 milliard de burgers se sont vendus. Et désormais, près d’un sandwich vendu sur deux est un burger en France.

Le retour réussi de Burger King

La chaîne de restauration rapide numéro un à proposer des burgers reste McDonald’s. En effet, si l’enseigne de fast-food est en difficulté à l’étranger, ses ventes ont augmenté de 2,6 %, à 4,6 milliards d’euros en France et ses restaurants y seraient les plus rentables du monde.

L’une des premières raisons à cela est la moindre concurrence sur le territoire français. Une tendance qui est en train d’évoluer car le nombre d’acteurs sur ce marché ne cesse de croître. L’exemple le plus flagrant est le retour de Burger King, voilà deux ans. Retour réussi puisque déjà, la chaîne a revu ses ambitions à la hausse. « Nous avons revu nos prévisions très sensiblement tant en termes de restaurant que de volume d’affaires sous enseigne. Nous allons faire plus et plus vite », explique Jocelyn Olive, directeur général de Burger King France, aux Echos. Au départ, Burger King visait 20 % de parts de marchés à l’horizon 2023, avec, à terme, un réseau de 350 à 400 établissements. Mais dès l’an prochain, l’enseigne aura atteint la barre des 100 unités, un nombre visé pour 2017 à l’origine. Le groupe estime pouvoir croître de 60 restaurants par an en moyenne.

L’arrivée de nouveaux acteurs sur le segment des burgers

Un autre acteur américain renforce sa présence en France. Il s’agit de Chippotle, une chaîne de restauration mexicaine à base de produits frais issus de l’agriculture « raisonnée » avec un « assemblage » sur place et à la demande. En France, un quatrième établissement sera ouvert en octobre et un cinquième au premier trimestre 2016 dans le quartier de Saint-Germain des Prés à Paris. « On se concentre sur Paris et la région parisienne mais on travaille déjà sur la province avec des ouvertures envisagées en 2017-2018 », indique Jérôme Tafani, directeur exécutif Europe.

Cette année, Buffalo Grill a également fait son entrée sur le marché, avec un positionnement plus haut de gamme. Le concept ? Restauration assise, en centre-ville, ambiance urbaine et moderne, inspirée de Chicago, et des burgers de qualité. Pour une liste plus exhaustive, il faudrait également citer Big Fernand, Mythic Buger, Mamie Burger ou encore Ouest express, la chaîne de restauration du chef lyonnais Paul Bocuse, qui a choisi de décliner son concept dans tout le quart sud-est de la France.

Et trois autres enseignes, qui connaissent une forte croissance aux États-Unis, pourraient débarquer en France. Il s’agit de Shake Shack, In&Out et Five Guys.

Risque de saturation du marché et développement du « fast casual »

Le risque aujourd’hui, c’est la saturation du marché. La solution la plus privilégiée actuellement est le haut de gamme. Le « fast casual » connaît en effet un très fort développement. Cette forme de restauration combine un service rapide, une décoration soignée, la fraîcheur et la qualité des produits, et un prix un peu plus élevé qu’en restauration rapide classique.

« 4 axes sous-tendant l’ensemble du marché américain de la restauration rapide expliquent l’émergence du « fast casual » », rappelle, Nicolas Nouchi, de l’institut CHD Expert. Il s’agit de la guerre des prix, de la mise en valeur des petits snacks vendus peu cher, de la « barbell pricing strategy », qui consiste à proposer des offres économiques et premium, sans tarif intermédiaire, et l’évolution de la valeur et de l’importance du produit, c’est-à-dire sa qualité. Ces tendances pourraient s’appliquer au marché français. D’ailleurs dans l’Hexagone, le marché du « fast casual » a progressé de 12 % en un an.

Les pizzas ont toujours du succès

Pourtant les pizzas conservent tout de même une part importante du marché de la restauration hors domicile. 809 millions de pizzas ont été consommées en 2014, en France, qui reste parmi les plus gros consommateurs au monde de ce plat. Le secteur a enregistré 5,35 milliards d’euros de chiffre d’affaires cette année-là (+1,4 %). Et les établissements qui en proposent se multiplient. Ils étaient 20 432 en 2014, soit 0,8 % de plus qu’en 2013. Selon Gira Conseil, les pizzas pourraient, tout comme les burgers, connaître une progressive montée en gamme. « On constate également l’arrivée de la pizza « slice », pratique pour une consommation individuelle et rapide », ajoute Bernard Boutboul, directeur du cabinet, dans l’Express.

Les bagels ont le vent en poupe

Mais ce sont les bagels qui ont aujourd’hui le vent en poupe. « Dans les trois ans, le bagel va être dans les quatre grands produits consommés quotidiennement par les Français », poursuit Bernard Boutboul. Importé outre-Atlantique avec les différentes vagues d’immigration juive, il est devenu un symbole culinaire des États-Unis. « On prévoit 200 millions à 250 millions de bagels vendus en 2015 en France contre 100 millions en 2013, ça peut paraître peu mais il y a cinq ans le bagel était quasiment inexistant », rapporte le directeur de Gira Conseil. Quatre chaînes sont actuellement présentes en France. Il s’agit de Bagelstein, de Bagel Corner, Factory & Co et de Bruegger’s. Et ces enseignes connaissent des croissances fortes. A titre d’exemple, Bagelstein prévoit d’avoir ouvert 107 restaurants en 2017, soit une quarantaine de plus qu’actuellement. Fraîcheur, variété des produits et choix du pain et des ingrédients au moment de la commande explique le succès des bagels.

De manières générale, la frontière entre restauration à table et restauration rapide devient de plus en plus floue. « C’est une particularité du marché français, explique Nicolas Nouchi. Vous avez un développement de l’offre à emporter dans la restauration à table quand, simultanément, la place assise devient de plus en plus importante dans la restauration rapide. »