Boissons en poudre : Nestlé innove sur la solubilité

Pour les boissons en poudre, une dissolution de qualité est cruciale. Elle permet d’obtenir une boisson onctueuse, appétissante, qui garantisse dans le même temps un apport nutritionnel adéquat. « Malheureusement, il arrive souvent qu’en développant de nouveaux aliments en poudre, la dissolution soit incomplète et que des grumeaux se forment », selon Nestlé, rapporte Beverage Daily.

Les mécanismes conduisant à ce problème sont complexes et sont rarement pleinement appréhendés.

Une méthode pour prédire la dissolution

Nestlé et l’ESPCI ParisTech ont mis au point une méthode permettant de prédire à quelle vitesse une surface va être mouillée, hydratée ou dissolue. Cette approche est générique et peut s’appliquer à tous les ingrédients composés de glucides amorphes. « Cette technique permet de mieux comprendre le processus de dissolution des aliments. Nous l’utilisons d’ores et déjà pour le développement de nouvelles boissons, plus nutritives, mais qui peuvent donc être plus complexes à dissoudre », explique Marco Ramaioli, chercheur au Centre de recherche de Nestlé.

Les recherches ont montré qu’une dissolution réussie dépend de la nature physique et chimique des substrats (ici, du sucre) et du solvent (ici, l’eau). Les scientifiques ont étudiés le contact entre une goutelette d’eau et une fine couche de sucre recouvrant une surface lisse. Deux caméras synchronisées calculent l’angle de contact et la vitesse à laquelle la goutelette s’étend sur la couche de sucre. L’absorption de l’eau et sa diffusion dans le sucre ont également été mesurées

Vers une meilleure compréhension de la dissolution

Cette étude montre que la manière dont une goutelette d’eau se répend sur la surface d’un substrat non-cristallin dépend fortement de la quantité d’eau absorbée et de la composition du substrat qui se trouve dans le champ direct de la goutelette. Les études actuelles constituent un pas important vers une meilleure compréhension de la dissolution des aliments.