CHR Hansen réalise une percée scientifique dans la bioprotection laitière

Pour la première fois, le mécanisme d’action principal des bactéries lactiques ayant un effet bioprotecteur contre les levures et les moisissures dans les produits laitiers a été révélé : il s’agit de la compétition pour un nutriment précis (le manganèse).

Jusqu’à présent, la plupart des activités scientifiques tentaient d’identifier les composés antimicrobiens produits par les cultures alimentaires, mais sans parvenir à identifier un ou plusieurs composés pouvant expliquer une partie considérable de l’effet. Il semblait donc que d’autres mécanismes jouaient un rôle majeur, mais aucun n’avait pu être mis en évidence précisément.

«Nous avons découvert et démontré la capacité de nos bonnes bactéries présentes dans les cultures FreshQ (souches de bactéries de ferments lactiques de Chr. Hansen spécialement sélectionnées pour leur capacité de protection des produits laitiers contre la dégradation provoquée par les levures et les moisissures), à absorber un nutriment dans le lait fermenté dont les levures et les moisissures ont besoin pour proliférer. Ce nutriment s’appelle le manganèse. Par le biais d’un «transporteur» dans les souches bactériennes, le nutriment est supprimé de la matrice alimentaires, évitant que les contaminants indésirables ne puissent s’en nourrir», explique Rute Neves, directrice du département de R&D spécialisé dans la Physiologie bactérienne chez Chr. Hansen et professeure affiliée en bio-ingénierie à l’Université technique du Danemark (DTU).

«Nous utilisons vraiment les ressources de la Nature pour aider nos clients à consolider leurs marques, à améliorer la qualité de leurs produits et à réduire les déchets alimentaires tout en étant en phase avec les tendances du marché en faveur de vrais aliments contenant moins d’ingrédients artificiels», conclut Peter Thoeysen.