Contamination : Découverte d’un mécanisme de tolérance chez une bactérie pathogène
Des scientifiques d’INRAE ont découvert que la bactérie pathogène Escherichia coli O157:H7 peut développer une tolérance aux conditions acides de l’estomac dans certains environnements retrouvés dans les aliments solides comme la viande hachée et le fromage. Leurs résultats, publiés dans npj Science of Food, mettent en évidence la nécessité de prendre en compte les caractéristiques propres à chaque type …
Des scientifiques d’INRAE ont découvert que la bactérie pathogène Escherichia coli O157:H7 peut développer une tolérance aux conditions acides de l’estomac dans certains environnements retrouvés dans les aliments solides comme la viande hachée et le fromage. Leurs résultats, publiés dans npj Science of Food, mettent en évidence la nécessité de prendre en compte les caractéristiques propres à chaque type d’aliments dans les stratégies de gestion du risque sanitaire.
Les aliments peuvent être contaminés par des bactéries pathogènes qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires avec parfois des complications graves pour les patients. La gestion des risques microbiens se base sur des seuils de contamination standardisés. Cependant ces seuils ne tiennent pas compte des spécificités des différents types d’aliments et de la diversité de populations microbiennes qui y sont présentes. En effet, un aliment solide, comme la viande hachée ou le fromage, présente ce qu’on appelle des microenvironnements qui auront des populations microbiennes différentes et des caractéristiques physicochimiques différentes avec des endroits plus ou moins acides. Les scientifiques ont étudié ces microenvironnements en cas d’une faible contamination par Escherichia coli O157:H7.
Ils se sont intéressés à l’expression d’un gène spécifique de cette bactérie qui lui permet de produire une molécule clé dans sa tolérance aux milieux acides. Ils ont pour cela utilisé des hydrogels qui simulaient la texture de certains aliments afin de mieux comprendre l’adaptation de la bactérie à différents microenvironnements (plus ou moins acides en présence d’autres bactéries…).
Prendre en compte les caractéristiques spécifiques de chaque type d’aliment
Comme sur les aliments solides, les bactéries se multiplient et forment des microcolonies à certains endroits de l’hydrogel. Leurs résultats montrent que l’expression du gène était plus forte dans les hydrogels acides (pH = 5), notamment à la périphérie des microcolonies, mais également en présence d’une autre bactérie, L. lactis,utilisée notamment pour la fermentation de certains fromages. Les bactéries Escherichia coli provenant de ces environnements étaient plus tolérantes lorsqu’elles étaient placées dans un milieu très acide (pH = 2) simulant l’estomac, par comparaison avec des bactéries cultivées dans un milieu liquide ou sur un hydrogel ayant un pH neutre.
Ces résultats mettent en évidence l’importance de prendre en compte les caractéristiques spécifiques de chaque type d’aliment dans l’évaluation des risques microbiens pour la santé publique.
Pour rappel, afin d’assurer la sécurité microbiologique des aliments et de limiter au maximum les risques d’intoxication alimentaire, la réglementation impose des seuils de contaminations selon les agents pathogènes et les aliments. Ces seuils se définissent notamment par la détection d’un certain nombre de bactéries pathogènes par gramme d’aliments. Par exemple pour la viande hachée et toutes denrées prêtes à manger (comme le fromage), le seuil de sécurité alimentaire pour Escherichia coli est défini par son absence dans 25 g de produit (DGAL/MUS/2023-11).
(Source Inrae © Inrae / Freepik – atlascompany)
Dans le cadre de la loi du 8 novembre 2019 relative à l’énergie et au climat, la France s’est fixé comme objectifs de …
Dans le cadre de ses engagements en faveur d’emballages circulaires, Mars Wrigley France lance un projet pilote d’éco-conception de son pochon M&M’s Choco …
FIT Robotique impressionne avec ses solutions de robotique industrielle
Le SEPEM Grenoble 2024, rendez-vous incontournable des industriels, a fermé ses portes après avoir rassemblé des acteurs clés de l’innovation. FIT Robotique, expert …
Verrerie : O-I Glass va investir 65 millions de dollars dans l’électrification et la décarbonisation de son usine de Veauche, en France
O-I Glass prévoit d’investir environ 65 millions de dollars dans l’électrification et la décarbonation de son usine de Veauche, en France. En tant …
L’Auvergne-Rhône-Alpes, au cœur de l’industrie 4.0 et des défis de demain
L’Auvergne-Rhône-Alpes est un véritable moteur industriel de la France. Cette région s’apprête à accueillir du 19 au 21 novembre 2024 la 6ᵉ édition …
Malgré la hausse des prix des denrées alimentaires, les ventes de produits végétaux (viandes, plats cuisinés et produits laitiers) continuent de croître en …
L’exportation agricole et agroalimentaire revêt une importance majeure pour l’économie française. Si la France a été historiquement une puissance exportatrice dans ces secteurs, …
Optimiser la gestion des risques allergènes dans l’industrie agroalimentaire
L’industrie agroalimentaire fait face à des exigences de plus en plus strictes en matière de sécurité alimentaire, en particulier dans la gestion des …
Bio : Vers une amélioration du marché français ?
Le Salon Natexpo 2024, qui s’est tenu récemment à Lyon, a marqué un tournant significatif pour le marché biologique en France. Cet événement, …
30 livres blancs incontournables pour l’industrie agroalimentaire en 2024
L’industrie agroalimentaire se trouve aujourd’hui à un carrefour crucial, où l’innovation technologique, les défis environnementaux, et les nouvelles attentes des consommateurs façonnent un …