Des aliments à mémoire de forme qui s’animent !

Voilà une innovation spectaculaire qui devrait marquer un tournant : des chercheurs de l’INRA de Nantes ont découvert l’incroyable potentiel des produits amylacés quant à la mémoire de forme. Ainsi, Denis Lourdin et Laurent Chaunier, respectivement membres des équipes « Biopolymères, interactions et assemblages » et « Matériaux, création et comportement », ont découvert que l’amidon pouvait acquérir la mémoire d’une forme sous condition de respecter un cycle thermomécanique précis.

• Mais comment est-ce que cela marche ?

Tout d’abord, une première forme est donnée aux produits amylacés à la sortie de l’extrudeur, à chaud. Ensuite, après refroidissement, un procédé mécanique confère aux produits une seconde forme, temporaire, grâce à un chauffage supérieur à la température de transition vitreuse. Et voilà, c’est prêt !

Les produits vont ainsi garder leur forme temporaire jusqu’à ce qu’un chauffage ou une hydratation par exemple ne viennent leur « rappeler » leur forme permanente.

• Quel est l’intérêt d’une telle découverte ?

Eh bien, les applications sont nombreuses ! Qui n’a jamais rêvé de céréales qui changent de forme dans un bol de lait ou de gâteaux qui changent de forme une fois au four ? C’est maintenant de l’ordre du possible ! Tous les aliments contenant au moins 60 à 70% d’amidon et dont le procédé permet d’obtenir de l’amidon fondu (comme l’extrusion) peuvent acquérir cette mémoire de forme.

Catherine Bassani-Pillot, experte en organisation ayant mené une étude sur la faisabilité et le marché potentiel d’une telle découverte dans le cadre d’une formation au CNAM, mise sur un projet novateur à destination de la restauration haut-de-gamme : une fleur de lotus, close à la base, qui ouvrirait ses pétales lorsque l’on verse un coulis de chocolat dessus. Incroyable ! Et elle voit grand : ce produit pourrait par la suite être commercialisé dans la grande distribution, en surgelé.

Prêts à voir vos aliments prendre vie ? Ce n’est plus de la science-fiction !

Sources :

• Chaunier L. et al., 2011. Starch-based foods presenting shape memory capabilities, Food Research International.
  
• Lourdin D. et al., 2010. Novel shape-memory materials based on potato starch, Macromol. Mater. Eng. 2010, 295, 115-122.
  
• Véchambre C. et al., 2010. Macromolecular orientation in glassy starch materials that exhibit shape memory behavior, Macromolecules 2010, 43, 9854-9858.
  
• Chaunier L. et Lourdin D., 2009. The shape memory of starch, Starch Journal 61, 116-118.