Aller directement au contenu

Ennolys réduit le taux de sucre en BVP avec sa vanilline

Ennolys a développé une vanilline qui permet notamment aux industriels de réduire la taux de sucre dans leurs produits de BVP.

Ennolys réduit le taux de sucre en BVP avec sa vanilline
Ennolys a notamment développé des applications pour sa vanilline dans la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie.

« Depuis trois à cinq ans, les consommateurs recherchent de plus en plus de produits composés d’ingrédients naturels. Les industriels se tournent donc davantage vers le clean labelling », affirme Camille Huet, aromaticienne chez Ennolys, une filiale du groupe Lesaffre, qui développe des molécules aromatiques naturelles.

Ennallin, l’arôme naturel d’Ennolys

La plupart des molécules aromatiques nécessitent une formulation pour être intégrées aux préparations. A l’inverse, la vanilline, notamment développée par Ennolys, peut être exploitée directement dans n’importe quelle matrice alimentaire.

Il existe trois catégories de vanilline :

  • l’ « arôme naturel de vanille », qui est directement issu de la gousse de vanille.
  • l’ « arôme naturel », fabriqué via un processus naturel
  • l’arôme de synthèse

Un arôme naturel de qualité pour les industriels

Ennolys produit un arôme naturel, Ennallin, qui se présente sous la forme de cristaux blancs. Il est obtenu par fermentation d’acide férulique issu de son de riz. « Contrairement à l’arôme naturel de vanille, directement extrait de la gousse, notre arôme est constant dans le temps, en termes de qualité, car il n’est pas dépendant des aléas climatiques, souligne Camille Huet. De plus, c’est une matière renouvelable et naturelle. »

La vanilline mise au point par Ennolys est un arôme naturel, selon la réglementation européenne. « C’est un gage de qualité car elle est plus stricte que celle des États-Unis, où l’oxydation douce est par exemple autorisée. »

La vanilline d’Ennolys comme substitut au sucre

Ennolys a développé, en collaboration avec le Baking Center du groupe Lesaffre, des applications pour sa vanilline dans la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie. Les tests du groupe ont montré qu’en incorporant 100 ppm de vanilline dans la préparation de brioche, il était possible de réduire de 30 % le taux de sucre, sans pour autant avoir une brioche à la saveur de vanille. « Passer d’un arôme de synthèse à un arôme naturel représente un coût pour les industriels. Il est donc important qu’il puisse obtenir des résultats intéressants sans avoir à utiliser d’importantes quantités », indique l’aromaticienne.

Des applications ont également été développées pour les madeleines, saveur vanille. Avec 0,4 % de vanilline, « on obtient un bon profil pour la madeleine, avec une saveur vanille intense et ronde ».

L’entreprise, implantée dans les Landes, propose également un mix à base de Vanilline naturelle, qui présente un profil beurré, vanillé avec des notes laitières. Dans les applications en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, ce mix apporte une note beurrée, ronde en bouche et peut répondre à une problématique de diminution de matières grasses.

ParLa rédaction
Dossiers Thématiques
Dossiers d’Analyse
En vidéo
Les plus lus
Dossiers thématiques
Transport et logistique : Les nouveaux défis pour l'industrie agroalimentaire

La réduction de l'impact énergétique et environnemental est certainement le plus gros défi que l'industrie agroalimentaire doit relever pour ses opérations de logistique et ses transports de marchandises. Comment ? En optimisant la chaîne logistique par …

Equipements, process, emballage et conditionnement : Les nouveautés à connaître absolument en 2019!

Chaque année, les nouvelles applications et solutions sont présentées dans les différents salons professionnels nationaux et internationaux, à destination de l’agroalimentaire. Entre innovation et technologie, voici une petite compilation (non exhaustive) des nouveautés proposées en 2019, en équipements et process (partie 1), mais également en emballage et conditionnement (partie 2).

Boulangerie : Les nouvelles solutions pour les défis à venir

L'industrie est en train de changer, grâce à la numérisation et l'automatisation, l'évolution des habitudes alimentaires et les désirs des consommateurs, par une mobilité croissante, de nouveaux concepts de vente et la tendance vers des produits de qualité spéciale, individuels et élevés. Les normes et les tendances des prochaines années du secteur de la boulangerie sont définies. Les différents salons réunissant les boulangers, pâtissiers, …

Le snacking poursuit son ascension

Le snacking poursuit son ascension

Boissons, pizzas, sushis, salades, sandwiches… un univers dynamique qui répond aux nouvelles habitudes des Français : +10% en volume ! Près d’1 Panier …

Vous êtes hors ligne

Send this to a friend