La maltodextrine : solution « light » de demain ?
Des chercheurs serbes de l’Université de Novi Sad viennent de publier dans la revue Journal of Texture Studies une étude sur l’impact sur les caractéristiques rhéologiques d’un produit calorique de la susbtitution de l’huile végétale par de la maltodextrine. Deux types de maltodextrines ont été testés :
Des chercheurs serbes de l’Université de Novi Sad viennent de publier dans la revue Journal of Texture Studies une étude sur l’impact sur les caractéristiques rhéologiques d’un produit calorique de la susbtitution de l’huile végétale par de la maltodextrine. Deux types de maltodextrines ont été testés : l’une issue de pomme de terre et l’autre de maïs. Bien que les résultats n’aient pas été très probants avec la maltodextrine de pomme de terre, ceux pour celle issue de maïs ont été bien plus encourageants. Ainsi, l’addition de particules gélifiées de maltodextrine de maïs hydratées permettrait de remplacer jusqu’à 50% de l’huile végétale contenue dans les produits gras sans affecter les propriétés rhéologiques (tels que la fermeté) de ces derniers. Ces résultats permettent donc d’espérer voir apparaître dans un avenir proche des produits « light » ayant conservé leur qualité.
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