Une nouvelle protéine pour remplacer le gras

Une équipe de recherche écossaise a développé une protéine modifiée, qui pourrait facilement être divisée en micro-particules, et qui imite ainsi le comportement de la matière grasse durant la fabrication d’aliments.

Le remplacement du gras par des protéines était jusqu’à maintenant limité aux yaourts, au lait ou à la crème, selon l’équipe de recherche de l’université d’Édimbourg et d’Heriot-Watt. Dans des produits tels que le fromage ou encore les gâteaux, cette technique était pour le moment moins efficace « car les protéines n’arrivaient pas assez bien à reproduire le comportement de la matière grasse », rapporte Food Navigator.

Une alternative aux matières grasses

En étudiant la structure chimique des protéines, les chercheurs ont pu comprendre la façon dont elles réagissaient à la chaleur et à d’autres processus de production. Cette trouvaille devrait permettre de « produire une plus large gamme de produits allégés appétissants », explique Steve Euston, de l’université d’Heriot-Watt.

Les chercheurs essaient désormais d’utiliser ces protéines modifiées dans des gâteaux. Ils affirment que les résultats sont « particulièrement prometteurs » dans leurs tests consistant à remplacer des œufs par des protéines dans des produits de pâtisserie.

Des produits commercialisés sous 18 mois

Une entreprise hollandaise aurait d’ores et déjà développé une glace et un yaourt grâce à cette technique. Nandi Protein travaille de son côté à la mise au point de gâteaux avec une entreprise britannique.

Les produits pourraient ainsi être commercialisés d’ici 18 mois.