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Plus vite c’est froid, meilleur c’est !

Des chercheurs chinois ont démontré que la congélation de la viande de porc devait être la plus rapide possible après l’abattage pour diminuer les pertes totales, améliorer la qualité gustative ainsi que la valeur ajoutée. Les résultats démontrent qu’une congélation 45 minutes après l’abattage augmente les capacités de la viande de porc pour la rétention en eau et la …

Des chercheurs chinois ont démontré que la congélation de la viande de porc devait être la plus rapide possible après l’abattage pour diminuer les pertes totales, améliorer la qualité gustative ainsi que la valeur ajoutée. Les résultats démontrent qu’une congélation 45 minutes après l’abattage augmente les capacités de la viande de porc pour la rétention en eau et la solubilité des protéines sarcoplasmiques. En effet, moins de cristaux de glace intercellulaire se forment ce qui diminue ainsi la capacité de rétention en eau de la viande congelée puis décongelée.

ParLa rédaction
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