Vin : des levures pour réduire la teneur en alcool

Depuis une vingtaine d’année, la teneur en alcool des vins a augmenté de 2 % vol. environ. Les raisons à cela : le changement climatique, mais aussi une évolution des techniques de vinification -les raisins sont notamment récoltés plus tardivement. Cette hausse du degré d’alcool peut cependant s’avérer problématique.

D’une part, les consommateurs sont de plus en plus concernés par les questions de santé, et se tournent davantage vers des vins à la teneur en alcool plus faible. D’autre part, l’éthanol, à forte concentration, peut masquer certaines molécules aromatiques et modifier le goût des boissons. Enfin, dans certains pays, les taxes payées par les producteurs peuvent varier en fonction de la teneur en alcool.

Vin : une diminution de 1,3 % vol. de la teneur en alcool

Mais une solution a peut-être été trouvée pour remédier à ce problème. En effet, des chercheurs de l’Inra et de l’entreprise Lallemand, spécialisée dans la commercialisation de levures et bactéries œnologiques, ont mis au point une levure permettant de limiter ce degré d’alcool. Un brevet a été déposé, conjointement, en janvier, pour ces travaux, qui ont nécessité plusieurs années de recherche et trois thèses.

Par parvenir à réduire la teneur en alcool, les scientifiques ont sélectionné des variants à faible rendement en alcool, d’une souche de levure, fréquemment utilisée pour la fermentation (Saccharomyces cerevisiae). Ces souches, après mutation naturelle, produisent moins d’éthanol, mais davantage de glycérol, qui amplifie le volume en bouche du vin, et de 2,3-butanediol, qui n’a pas d’impact sur le goût du breuvage. Résultat : le vin testé, présentait une réduction du degré d’alcool de 1,3 % vol.

Des applications de cette levure pour d’autres alcools

L’Inra et la société Lallemand tentent désormais de reproduire leurs résultats, à l’échelle industrielle, afin d’envisager une commercialisation de cette levure.

A termes, elle pourrait d’ailleurs avoir des applications sur d’autres produits. Il n’est en effet pas exclu qu’elle puisse permettre de réduire, de la même manière, la teneur en alcool de la bière, du brandy, du cidre ou encore du cognac.