L’essor du snacking.

A l’heure où la tendance est à la déstructuration des repas et au raccourcissement du temps passé à faire la cuisine et à table, le snacking a pris son envol. La France a beau avoir son patrimoine gastronomique inscrit à l’UNESCO, les français n’en sont pas moins friands de repas pris sur le pouce et autres grignotages. D’ailleurs, les européens, tout comme les américains, ont recours à un snack 14 fois par semaine en moyenne, soit 2 fois par jour. Au premier trimestre 2011, l’institut de sondage Kantar Worldpanel affichait 4,8% de hausse pour le marché du snacking. « La restauration rapide est passée de 19,7 à 31,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires » en six ans, selon Bernard Boutboul du cabinet Gira Conseil. Elle ne représente aujourd’hui pas moins de 40% de la consommation alimentaire hors domicile. Les disparités sociales en matière de consommation de snacks sont importantes : le consommateur-type de ces produits est jeune, de classe moyenne ou aisée, célibataire ou avec des enfants en primaire ou au-delà. Les services offerts par le snacking (gain de temps, praticité, transportabilité) sont à l’origine de son succès. Agro-media.fr analyse pour vous les produits-phares du secteur, ses grands enjeux, ses tendances et les dernières innovations en matière de snacking.

Les produits incontournables du secteur

En matière de snacking, les produits moteurs sont le surimi, les compotes à transporter, les salades traiteur, les snacks fromagers et les box. Mais les sandwichs ne sont pas en reste. En effet, les français en raffolent. En 2009, pas moins de 2 milliards de sandwichs ont été consommés dans l’hexagone, contre 1,1 milliards en 2003. Le classique « jambon-beurre » est le plus prisé, selon une étude réalisée par le cabinet Gira Conseil en 2009. Même McDonald’s a bien compris le potentiel énorme des sandwichs et lancera l’année prochaine des sandwichs réalisés à partir de baguettes françaises (la majorité – 63% – des sandwichs consommés sont à base de baguette) à la place de ses classiques hamburgers. Le prix moyen du sandwich en France en 2010 est de 3,18€, soit -1,25% par rapport à 2009. Les pizzas sont également très appréciées dans l’hexagone. Ainsi, les français sont les deuxièmes plus gros mangeurs de pizzas au monde avec 8 kg par an et par habitant, loin derrière les américains (13 kg/an/habitant) et devant les italiens (5 kg/an/hab) et les allemands (4 kg/an/hab). Ce marché est loin d’être négligeable car il génère tout de même près de 5,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires selon une étude CHD Expert.

L’importance des arômes

Les arômes des snacks jouent un rôle primordial. En effet, quels que soient les lieux de consommation, l’arôme est le premier facteur de choix devant même la praticité des produits, selon Kate Thomson, directrice de recherche du groupe Sterling-Rice. Pour les snacks salés, par exemple, le top 5 des arômes hors fruits secs et graines comprend le paprika, avec 13,3% des lancements mondiaux en 2010, le sel avec 11,3%, le fromage avec 10,3%, le piment avec 8,4% et enfin l’arôme crème et oignon avec 6,4% (source : Innova Market Insights). Pour les fruits secs et les graines, qui représentent tout de même le tiers du marché des snacks salés, la tendance est au salé (28,2%), au piment (6,2%), aux épices (5,3%), au sel de mer (4,9%) et au wasabi (4%). Il existe également des arômes « évènementiels », c’est-à-dire développés pour un évènement particulier. On peut citer par exemple la harissa ou le Chakalaka auxquels les fabricants de snacks ont eu recours pendant la dernière Coupe du monde de Football. De façon plus générale, la tendance est au voyage, avec des arômes de type méditerranéen, thaï, tendoori, tikka masala, wasabi, piment de cayenne ou chili… Les arômes sont également de plus en plus complexes et élaborés, et sont généralement accompagnés de noms évocateurs : « Jardin d’été » (cacao, poivron, barbecue, pamplemousse) ou « Star light » (cacao, citron, oignon carvi) par exemple font partie de la collection « Tentation Gourmande » proposée par Jean Niel.

Tendances et innovations : vers la naturalité des produits

La tendance en matière de snacking est au bien-être. Cela se retraduit aussi au niveau des arômes avec l’apparition de « super-épices », de la même façon qu’existent les superfruits, qui sont associées à des bénéfices santé. Par exemple, l’entreprise Mc Cormick mise sur la cannelle et communique dessus sur son site internet : « une cuillère à café de cannelle contient autant d’antioxydants qu’une demi-tasse de myrtilles ». D’ailleurs, l’avenir dans le domaine des arômes semble être aux légumes, la tomate en tête. Mais les fabricants de snacks s’y mettent aussi, à l’image des nouveaux produits à base de légumes qui apparaissent sur le marché, tels que les chips de betterave. Le bio atteint également ce marché, on peut citer par exemple la nouvelle gamme de viennoiseries et pains bio de Délifrance. Eat Natural, spécialisé dans la production de barres céréalières, a fait de ses ingrédients naturels son fer de lance. L’entreprise propose ainsi six nouvelles barres à base de muesli (marmelade d’oranges ou multi-céréales), de yaourt (airelles et abricots ou cerises et amandes) et de noix (chocolat noir, noix du Brésil et abricots ou cacahuètes, amandes et noisettes).

Un concept en vogue : les « food trucks »

Enfin, dernière grande tendance du snacking, la distribution de ces produits est également en pleine évolution. Ainsi, il est intéressant d’évoquer le concept de « food trucks » qui sévit aux Etats-Unis. Signifiant littéralement « camions gourmets », il s’agit en fait de camionnettes qui sillonnent les rues de New York et proposent de nombreux snacks sur le pouce. Au menu, une grande diversité culinaire : falafels, burgers, dim-sum, tacos, crêpes, currys… Le tout de bonne qualité, et avec un prix élevé, donc bien loin des chariots à hot-dogs et bretzels traditionnels. Les américains les adorent, et comme ces food trucks sont adeptes des nouvelles technologies, il est possible de suivre l’évolution des menus sur internet, le déplacement des camions en direct grâce à Twitter ou encore de les inviter à son mariage… Un véritable mode de vie, à l’image de l’évolution du snacking.

Ainsi, comme nous venons de le voir, le snacking a la cote. Il a réussi à s’implanter profondément dans nos habitudes de consommation en nous offrant de nombreux services. Bien que les sandwichs et les pizzas soient les snacks les plus consommés, la tendance est au bien-être et à la naturalité des produits, pour contrer la mauvaise image en termes d’impact sur la santé des snacks. Le développement des arômes participe pleinement à l’évolution du snacking et a une importante carte à jouer. Enfin, l’avenir de ce marché reposera probablement sur le développement de circuits de proximité, à l’image des food trucks américains qui envahiront peut-être un jour Paris, et sur les habitudes de consommation des adeptes actuels du snacking qui, en vieillissant, perpétueront ce concept. Quoi qu’il en soit, les prix devront, malgré le potentiel de développement, rester incitatifs. V.D.