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La filière laitière à la conquête du standard haute qualité

Caractérisée par sa grande diversité et son exigence en termes de qualité, la filière laitière française est «une filière d’exception» se plait à dire le Cniel. C’est au Centre national interprofessionnel de l’économie laitière que les professionnels de la filière laitière française bâtissent ensemble des référentiels communs notamment autour de l’économie laitière et de la qualité du lait. Le …

La filière laitière à la conquête du standard haute qualité
A travers son plan de filière rédigé en décembre 2017, la filière souhaite, en adéquation avec la demande, doubler sa production de lait Bio dans les 5 prochaines années.

Caractérisée par sa grande diversité et son exigence en termes de qualité, la filière laitière française est «une filière d’exception» se plait à dire le Cniel. C’est au Centre national interprofessionnel de l’économie laitière que les professionnels de la filière laitière française bâtissent ensemble des référentiels communs notamment autour de l’économie laitière et de la qualité du lait.
Le Cniel élabore ainsi une expertise scientifique (veilles, programmes de recherche…) qui permet de renforcer la compétitivité des acteurs de la filière, de défendre l’image du lait et des produits laitiers, et de mettre en avant les atouts de la filière, afin de développer la demande en France comme à l’export. Le Cniel l’affirme : la filière laitière est vitale pour la France ! Et nous explique pourquoi via un état des lieux de la filière en 2018.

France, Terre de lait, pierre angulaire de la filière

Dans son plan de filière rédigé en décembre 2017, la filière laitière française s’engage à créer un socle de référence, un standard de haute qualité du lait et des produits laitiers, exprimant l’excellence française. Cette démarche de responsabilité sociétale (RS Filière) s’appelle «France, Terre de lait». Elle sera fondée sur la quadruple performance de la filière : économie, sanitaire, préservation de l’environnement et respect de l’animal, et sociétale. Elle s’inscrit dans la certification ISO 26000. Le socle « France, Terre de lait » doit permettre la juste rémunération des éleveurs, la possibilité pour de se faire remplacer au moins
une journée par semaine, l’occasion pour les acteurs de l’amont de bénéficier du modèle social français, le maintien de la haute qualité sanitaire du lait et des produits laitiers, le respect du bien-être animal et le respect des engagements environnementaux, pour tous les acteurs de la filière.
Pour atteindre ces objectifs, la filière déclinera des indicateurs de valorisation qui serviront de référence pour l’ensemble de la chaîne de valeur en France.

La filière laitière, moteur de la production mondiale

Côté chiffres, quel est l’état des lieux de la filière laitère ? La France est le 2e producteur de lait en Europe après 
l’Allemagne, avec plus de 24 milliards de litres de lait de vache collectés en 2016. Le troupeau laitier français est composé de 3,7 millions de vaches.


La traite rythme la vie de l’éleveur : 2 fois par jour, 7 jours sur 7. Le lait produit représente 10,,2 milliards d’euros € en valeur, soit 14% de la production agricole totale. La filière laitière est aussi la 2e du secteur agroalimentaire. L’industrie laitière génère un chiffre d’affaires de
 31,9 milliards € (source : ESANE 2014), soit 20% du total des industries agro-alimentaires, la plaçant en 2ème position du secteur agro-alimentaire.
Quatre groupes laitiers français figurent parmi le top 20 des plus grandes entreprises mondiales. Autre chiffres : sur 10 litres de lait collectés en France, 4 litres sont exportés. Moteur dynamique et compétitif de l’économie française, la France exporte pour 6,6 milliards d’€ de produits laitiers (source : ESANE 2016).
Ainsi, près de 15% du lait produit en France est exporté hors de l’Europe (source : Eurostat). La consommation mondiale de produits laitiers connaît une croissance de 2,5% par an, tirée par les pays émergents.

99% du lait transformé sur les territoires français provient de France

Les entreprises, elles aussi, sont plurielles par
leur taille (fruitières, PME laitières françaises et groupe mondiaux), par leurs types de production
et de savoir-faire, mais également par leurs statuts (entreprises privées et coopératives). Cette diversité permet de maintenir une activité harmonieusement répartie dans la quasi-totalité des régions françaises.
Les 762 sites de transformation sont implantés en zone rurale, à proximité immédiate des lieux de production et ce pour des raisons logistiques. 99% du lait transformé sur le territoire français provient de France. Les laiteries jouent un rôle capital dans le maintien du tissu économique et de l’activité des campagnes.
Une activité pérenne étant donné le caractère peu délocalisable des fermes laitières, de leurs prairies et de leurs cultures qui fournissent l’essentiel de l’alimentation au troupeau. La filière laitière est également pourvoyeuse de nombreux emplois en France.

Un emploi indirect pour 2,2 emplois directs dans la filière lait

De la production à la transformation, la filière représente plus de
298 000 emplois (source : GIS Elevages Demain), soit 238 000 emplois équivalent temps plein. D’autres métiers sont indirectement liés au lait, comme les emplois dans l’alimentation animale,
les services aux éleveurs, les instituts techniques,
les laboratoires d’analyses de lait…
Ces emplois sont difficiles à dénombrer. L’Etude du GIS Elevages Demain (2015) identifie et quantifie que 104 000 emplois soit 83 000 équivalents temps plein sont dépendants de la filière laitière. On a donc un emploi indirect pour 2,2 emplois directs dans la filière lait.
La filière laitière maintient une activité économique dans des zones rurales dans lesquelles il existe souvent peu d’alternative.
Robuste et adaptable face aux évolutions du monde et à la demande des clients, la filière laitière française parvient ainsi à nourrir la population française tout en exportant des produits de qualité, symboles du savoir-faire français.

100 millions d’analyses annuelles

Le lait est un produit vivant et fragile qui fait de
la sécurité sanitaire une priorité pour la filière. A chaque maillon de la chaîne, les professionnels veillent à maîtriser la qualité sanitaire afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons. Cette maîtrise commence à la ferme. Elle dépend étroitement des conditions d’élevage et de production.
En moyenne, toutes les 48 heures le lait est collecté.
Si les producteurs sont désormais tenus de respecter les normes européennes, la qualité du lait est suivie depuis longtemps en France. La loi Godefroy de 1969 a imposé que le lait soit payé en fonction de sa composition et de sa qualité. Depuis, des laboratoires reconnus par les pouvoirs publics
(les laboratoires interprofessionnels) répartis dans l’ensemble de la France, analysent le lait fourni par les éleveurs aux ateliers de transformation.
C’est plus de 100 millions d’analyses qui sont ainsi réalisées chaque année sur le lait produit par les éleveurs. Des analyses sont aussi effectuées sur le lait à l’arrivée à l’usine et sur les produits finis dans les usines de fabrication.
Les conditions d’hygiène sont extrêmement réglementées en usine. Elles concernent le choix des matières premières, les conditions de fabrication, l’emballage des produits, les locaux, le matériel utilisé, l’entreposage des produits…
Tout est pensé pour assurer la qualité des produits. Ainsi, les usines de fabrication doivent avoir un numéro d’agrément pour pouvoir commercialiser des produits alimentaires. Elles sont contrôlées régulièrement par les services vétérinaires (DSV) et la Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) et doivent ainsi disposer d’un plan détaillé des autocontrôles effectués et d’un plan sanitaire renseigné.
La maîtrise de la sécurité sanitaire se poursuit dans les magasins de distribution par la maîtrise de la chaîne du froid. La mise en place de la traçabilité permet de suivre les mouvements d’un aliment à travers les différentes étapes de production, de transformation et de distribution et de pouvoir rappeler le produit en cas de problème dans un délai très court.

Plus de 1500 produits laitiers différents

Pour conserver le lait, les hommes ont cherché à le transformer pour en différer sa consommation. Grâce à l’ingéniosité des hommes et à la richesse de ses composants, le lait a donné naissance à une grande diversité de produits laitiers : lait boisson, crème, beurre, fromage à croûte, fromage à pâte pressée, fromage à pâte molle, fromage persillé, fromage fondu, fromage frais, yaourt, lait fermenté, poudre de lait…
Chaque jour, les laiteries inventent de nouvelles recettes toujours plus proches de nos modes de vie : riz au lait allégé, crème fouettée en spray, beurre à tartiner, etc… Aujourd’hui, la gamme des produits laitiers est riche de plus de 1500 produits, dont 1200 fromages, de nombreux produits sous signe de qualité (50 AOP,
9 IGP, 7 Label Rouge) et sous d’autres démarches qualitatives (Bio, appellation de Montagne, productions fermières…).

Doubler la production du lait bio

A travers son plan de filière rédigé en décembre 2017, la filière souhaite, en adéquation avec la demande, doubler sa production de lait Bio dans les 5 prochaines années. En 2016, 2,4% du lait collecté est bio (source : Enquête annuelle laitière – 2016). De plus, elle s’engage à consolider la force des 50 AOP laitière pour maintenir leur dynamisme, leur valorisation et leur marché, de faire évoluer leurs cahiers des charges pour prendre en compte les nouvelles attentes sociétales.

95% des éleveurs laitiers engagés 
dans une Charte
 des bonnes pratiques

Plus de 9 des éleveurs laitiers sur 19 ont signé la charte des bonnes pratiques d’élevage, créée par la Fédération Nationale Bovine (FNB) et la Fédération Nationale des Producteurs de Lait (FNPL) en 1999.
Une vache française consomme en moyenne entre 50 et 80 kg d’aliments par jour. La vache est un herbivore ruminant. Elle a la particularité de pouvoir produire du lait
à partir de fourrages, qui constituent 90% de son alimentation (herbe, maïs fourrager, luzerne, …).
Les 10% restant sont composés de «concentrés», constitués uniquement de produits végétaux et minéraux : céréales, oléo protéagineux, vitamines et minéraux et de l’eau à volonté. Les différents aliments vont varier en fonction des saisons, des régions
et du climat.
Aucun aliment ne contient de farines animales, ni d’additifs conformément à la loi.
Les éleveurs français produisent directement sur
leurs fermes, la totalité des fourrages et une partie des céréales nécessaires à l’alimentation de leurs vaches : 93% est produit sur la ferme, 5% est produit en France sur une autre ferme (céréales et oléo- protéagineux).
L’élevage laitier a donc un lien étroit au sol. Les aliments produits sur la ferme permettent aux éleveurs de sécuriser la production via la maîtrise de sa traçabilité, de son origine et de sa qualité. Plus de 92% des vaches sortent pâturer dans les prairies. La filière souhaite encourager cette pratique en lui attribuant une valorisation et des indicateurs dédiés.
Si la France possède un patrimoine d’une grande richesse culturelle de par ses nombreux monuments historiques, elle est aussi riche de son patrimoine rural avec ses paysages agricoles largement façonnés par l’élevage. 32 millions d’hectares sont des paysages agricoles, soit 54% du territoire français. Elément caractéristique de l’identité de chaque région.
La présence de prairies et de haies, en alternance avec des parcelles cultivées permet, aussi de préserver le sol, la diversité et la qualité des eaux. Les haies, prairies permanentes, talus, mares, bandes enherbées et toutes ces zones semi-naturelles qu’ils entretiennent avec leurs troupeaux constituent, ainsi des refuges et des sources de nourriture pour de nombreux oiseaux et mammifères. L’imbrication de ces éléments favorise un habitat privilégié pour la biodiversité. En effet, ces espaces naturels entretenus permettent à plus ou moins 253 espèces animales et végétales différentes de se nourrir et de se reproduire (Source : Indio).

20% de réduction des GES par litre de lait à l’horizon 2025

La ferme laitière bas carbone est une initiative retenue dans l’agenda des solutions de la COP 21, en matière agricole. Elle s’inscrit parfaitement dans le programme de recherche internationale appelé « 4 pour 1000 » porté par le ministre de l’Agriculture, Stéphane Le Foll. Son objectif est de développer la recherche agronomique a n d’améliorer les stocks de matière organique des sols de 4 pour 1000 par an. Une telle augmentation permettrait de compenser l’ensemble des émissions des gaz à effet de serre de la planète.
La ferme laitière bas carbone est en parfaite cohérence avec les recommandations de la FAO. Pour cette dernière, l’Europe de l’Ouest est l’une des deux zones du monde où la performance environnementale de la production laitière est la meilleure, avec l’Océanie où il existe des marges de progrès.
La volonté de la filière est donc de faire de la France, une terre d’élevage laitier « bas carbone » durable et compétitive et de valoriser les progrès réalisés. L’objectif de l’interprofession est donc d’étendre, à un maximum d’éleveurs, cette démarche, a n de réduire de 20% les émissions de GES par litre de lait produit d’ici 10 ans.
Ainsi, la filière dépasse les objectifs fixés dans la Stratégie Nationale Bas Carbone dé nie par les Pouvoirs Publics, qui est pour l’agriculture et la forêt de réduire de 18% ses émissions d’ici 2028.
Plus de 6000 éleveurs laitiers sont déjà impliqués dans cette démarche de grande ampleur qui a démontré sa pertinence économique et sociétale : émettre moins de carbone est déjà synonyme de coûts de production plus faibles pour les éleveurs. Elle est basée sur un diagnostic qui permet à chaque éleveur de calculer ses émissions de GES, d’en comprendre la raison et d’identifier des leviers d’amélioration.
Cela peut concerner l’alimentation des animaux, l’énergie, la gestion du troupeau, la valorisation des déjections animales en engrais de ferme, le rôle de l’herbe dans les exploitations… «A l’image de ses territoires, de ses fermes et de ses vaches laitières, de ses acteurs, de ses coopératives, de ses industries et de ses processus de transformation, de ses produits et de leurs bienfaits, le lait est diversité, le lait est vitalité pour la France, car la France est une grande terre de lait.
La filière laitière est un acteur structurant des territoires et pourvoyeuse de nombreux emplois » se défend le Cniel. «Gage d’excellence, la France laitière compétitive, attractive et fidèle à son modèle de diversité prend toute sa place sur les marchés français, européens et mondiaux» souligne le Cniel.

ParLa rédaction
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