Où en est-on de l’utilisation des sucres et des édulcorants dans les aliments transformés ?

L’utilisation des sucres et des édulcorants dans les aliments transformés est un sujet complexe qui suscite beaucoup d’attention et de débats dans le secteur de l’industrie agroalimentaire, principalement en raison de leurs implications sur la santé.

Pour prévenir l’obésité et le diabète, la réduction des sucres ajoutés dans les aliments fait partie des leviers majeurs. Sucre, glucose, sirops de glucose-fructose, miel, jus de fruits, caramel, édulcorants…, l’Anses a dressé un bilan complet de l’évolution de l’utilisation des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré dans les boissons et les aliments transformés. L’Anses a ainsi passé en revue les listes des ingrédients sur plus de 54 000 produits présents sur le marché entre 2008 et 2020 et répertoriés par l’Observatoire de l’alimentation (Oqali). Oqali exerce un suivi global de l’offre alimentaire en mesurant l’évolution de la qualité nutritionnelle des produits transformés de façon objective. Il est conjointement mis en œuvre par INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) et l’Anses.

Ce bilan montre que la majorité des produits contient au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré, et ce, même dans des produits salés. Toutefois, l’Agence observe une baisse de l’utilisation des ingrédients sucrants au cours des 10 dernières années, notamment les sirops de sucre et les édulcorants. Enfin, l’Anses souligne qu’il est possible de réduire les teneurs en sucres en reformulant la composition des produits.

Sucres ajoutés, des utilisations variées difficiles à repérer

Les ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré comptent une multitude de composants désignés par de nombreux termes sur les emballages : saccharose, sucre, sirop de glucose-fructose, aspartame, dextrose, sirop de mélasse, concentré de jus de fruits etc. Cette étude est une photographie inédite et très large de la présence de ces ingrédients dans les aliments en France. En effet, l’ensemble des ingrédients sucrants ont été pris en compte : les sucres ajoutés mais aussi les ingrédients entretenant le goût sucré sans apporter d’énergie comme les édulcorants. L’objectif était d’identifier les différentes formes d’ingrédients sucrants utilisées dans les produits transformés et notamment dans des catégories dans lesquelles ils ne sont pas forcément attendus.

Les listes d’ingrédients de plus de 54 000 produits présents sur le marché français entre 2008 et 2020 ont été examinées : glaces et sorbets, confitures, barres céréalières, jus et nectars, produits laitiers, biscuits et gâteaux, boissons sans alcool, plats préparés, sauces, charcuteries etc. L’étude a consisté à mesurer la fréquence de l’utilisation des ingrédients sucrants sur la base de leur étiquetage, en les répartissant dans 11 classes d’ingrédients préalablement définies.

Les trois-quarts des produits contiennent au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré

Selon les données les plus récentes, la majorité des produits étudiés (77 %) contient au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré. Ces ingrédients sont également présents dans des catégories de produits plutôt salés. Le saccharose, équivalent du « sucre de table », est retrouvé dans plus de la moitié des produits alimentaires étudiés (58 %).

L’étude s’est également intéressée aux combinaisons d’ingrédients sucrants : 59 % des produits utilisent une classe ou une combinaison de deux classes d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré. L’Agence observe une diminution significative du pourcentage de produits contenant ces ingrédients au cours des dix dernières années. Les plus fortes diminutions concernent le plus souvent les produits salés. De plus, l’utilisation des édulcorants intenses diminue fortement, en particulier celle de l’aspartame qui en dix ans environ est passée de 1,8 % à 0,4 % des produits.

Cette tendance est en partie liée à des reformulations de produits par les industriels. Des compositions ont été revues pour privilégier des ingrédients très courants, comme le sucre blanc ou « saccharose », ou qui sont perçus comme plus « naturels », tels que les jus de fruits. Les sirops de sucres ou les édulcorants de synthèse sont nettement moins utilisés.

« Cette étude ne s’est pas penchée sur les quantités utilisées car elles sont rarement indiquées sur les emballages. Les résultats ne témoignent donc pas forcément d’une diminution de la teneur en sucres totaux dans les produits. En effet, il est important de rappeler qu’un produit utilisant moins d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré qu’avant n’a pas forcément une moindre teneur en sucres. La suppression d’un ingrédient sucrant peut aller de pair avec la révision de la proportion des autres ingrédients » précise Julie Gauvreau-Béziat, cheffe de l’unité observatoire des aliments. C’est la raison pour laquelle l’Anses et INRAE réalisent dans le cadre de l’Oqali des études sectorielles sur les teneurs en sucres pour les groupes d’aliments qui en contiennent le plus, comme les boissons. Pour un type de produit donné, les études montrent une variabilité de teneurs en sucres encore importante entre les marques.

Vers des teneurs en sucres moins élevées pour les boissons rafraîchissantes sans alcool

L’Anses publie également une de ces études sectorielles portant sur les évolutions de l’offre et de la qualité nutritionnelle des boissons rafraîchissantes sans alcool entre 2010, 2013 et 2019. Plus de 4 500 références de produits ont été analysées, en particulier sur leur teneur en sucres : sodas, eaux aromatisées, boissons aux fruits, boissons énergisantes, etc.

L’étude montre que l’offre de boissons sucrées (avec ou sans édulcorant) présente des teneurs en sucres en baisse entre 2013 et 2019. Cette tendance initiée entre 2010 et 2013 s’accentue fortement à partir de 2013. Ce résultat peut s’expliquer par la mise en place de mesures visant à réduire les taux de sucres des boissons. Un accord collectif a en effet été instauré entre les principaux industriels du secteur et les pouvoirs publics pour diminuer de 5 % le taux moyen de sucres. Par ailleurs, depuis, 2012, les boissons contenant des sucres ajoutés et/ou des édulcorants font l’objet d’une taxe qui est devenue proportionnelle à la teneur en sucres ajoutés en 2018.

L’Anses souligne qu’il existe une marge de réduction des teneurs en ingrédients sucrants pour un grand nombre de produits. Les efforts doivent donc se poursuivre pour diminuer ces teneurs dans les boissons et les aliments transformés.

Consommation de sucres et santé

Une consommation élevée de sucres augmente les apports énergétiques au-delà des besoins et peut donc, sur le long terme, entraîner un surpoids voire de l’obésité, augmentant ainsi le risque de développer un diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires ou certains cancers.

Dans son avis de 2016 sur l’apport en sucres, l’Anses recommande de ne pas dépasser 100 g de sucres totaux par jour pour les adultes et adolescents. Environ 20 % des adultes et 25 % des 13-17 ans dépassent cette valeur en France. Dans son avis de 2019 sur les repères alimentaires des enfants, l’Agence a considéré que les enfants de 4 à 7 ans ne devraient pas dépasser 60 g/j, or c’est le cas de 75 % d’entre eux, et 60% des 8 à 12 ansdépassent la valeur seuil définie pour eux de 75 g/j.

Parmi l’ensemble des produits étudiés (27 catégories alimentaires), la proportion de produits présentant au moins 1 ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré diminue significativement de -5,5 points entre les 2 suivis (sur une période de 3 à 10 ans). A noter toutefois que cette proportion reste très élevée puisque 81% (n=28 163) des produits du suivi présentent au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré.

Excepté la classe Jus et concentrés de fruits et la classe Miel, les 9 autres classes d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré apparaissent selon l’Anses, comme significativement moins utilisées entre l’état des lieux et le suivi. Certaines classes présentent même de fortes diminutions, en particulier les classes Sirops (-7,9 points), Autres sucres (-7,8 points) ainsi que Lactose (-7,6 points). A noter que l’utilisation des ingrédients de la classe Saccharose diminue également de façon significative (-1,9 points) mais cela reste la classe la plus utilisée à l’état des lieux comme au suivi (retrouvée respectivement dans 64% et 62% des produits). A l’inverse, la classe Jus et concentrés de fruits est la seule classe d’ingrédients dont l’utilisation augmente de façon significative (+2,4 points).

Cette diminution significative observée tous produits confondus est retrouvée pour l’ensemble des segments de marché (avec des diminutions significatives allant de -3,7 points pour les produits issus du hard discount à -6,4 points pour les marques nationales) et pour presque la moitié des catégories de produits avec 13 d’entre elles sur 27 qui voient leur proportion significativement diminuer (allant de -2,2 points à -23,9 points). En particulier, les plus fortes diminutions concernent le plus souvent des catégories à connotation plutôt salée (-23,9 points pour les Plats cuisinés ambiants, -15,1 points pour les Produits traiteurs frais, -12,8 points pour les Plats cuisinés surgelés notamment).

De nombreuses reformulations observées

Ces évolutions à la baisse s’expliquent en partie par des reformulations de produits préexistants. Bien qu’aucune évolution significative ne soit observée tous produits appariés confondus, 4 classes d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré présentent une utilisation significativement à la baisse même si ces dernières sont moins marquées qu’à l’échelle de l’ensemble de l’offre (-3,9 points vs -7,9 points pour Sirops ; -3,6 points vs -7,6 points pour Lactose ; -2,7 points vs -7,8 points pour Autres sucres ; -1,3 points vs -2,1 points pour Caramel). En plus des reformulations observées, une modification de l’offre explique également en partie l’utilisation à la baisse des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré. Les nouveaux produits sont moins utilisateurs de ces ingrédients que les anciens produits retirés du marché.

A l’échelle des catégories d’aliments, 3 voient la présence d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré augmenter de façon significative : Margarines (+9,7 points), Produits transformés à base de pomme de terre (+6,6 points portée par l’utilisation de la classe Autres sucres), Sauces condimentaires (+5,3 points avec une utilisation à la hausse de la classe Saccharose).

L’étude des combinaisons de classes d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré montre que l’utilisation simultanée de classes différentes est plus restreinte. Une baisse significative de l’utilisation simultanée de 2, 3, 4, 5 et 6 classes est observée (allant de -0,3 points à -3,7 points) au profit de la proportion de produits ne présentant aucun ingrédient étudié (+5,5 points) ou une seule classe d’ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré (+3,5 points). Par ailleurs, la plupart des combinaisons de classes d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré présentent une utilisation significativement à la baisse (allant de – 0,2 point à -3,3 points). Seules 3 combinaisons sont significativement plus utilisées : Saccharose seul (+4,2 points), Jus et concentrés de fruits seuls (+1,3 points) et la combinaison Saccharose/Jus et concentrés de fruits (+3,2 points).

Concernant l’évolution de l’utilisation des édulcorants intenses, celle-ci diminue significativement entre l’état des lieux et le suivi, tous produits confondus (-0,5 point). A noter que l’utilisation des édulcorants reste faible à l’état des lieux (2,5% des produits) comme au suivi (2%). Sur les 8 édulcorants intenses retrouvés à l’état des lieux et/ou au suivi parmi les 11 étudiés, 4 présentent une utilisation significativement à la baisse : l’acésulfame K (-0,8 point), l’aspartame (-1,4 points), les cyclamates (-0,2 point) et les saccharines (-0,2 point). A l’inverse, l’utilisation du sucralose ainsi que des glycosides de stéviol augmente de façon significative (respectivement +0,5 point et +0,4 point). Ainsi l’ensemble de ces évolutions implique un changement au niveau des édulcorants les plus utilisés : si l’acésulfame K reste l’édulcorant intense le plus utilisé, il est dorénavant suivi par le sucralose qui passe devant l’aspartame tandis que les glycosides de stéviol, initialement 8ème édulcorant intense le plus utilisé, se classent 4ème au suivi, rétrogradant les cyclamates et les saccharines d’une place (respectivement 5ème et 6ème édulcorants intenses les plus utilisés). Une utilisation significativement à la baisse est observée pour 6 combinaisons mettant en œuvre l’acésulfame K, l’aspartame, les cyclamates et/ou les saccharines. A l’inverse, 3 combinaisons (acésulfame K/sucralose, sucralose seul et glycosides de stéviol seuls) présentent une évolution significativement à la hausse, tous produits édulcorés confondus. A noter que la présence grandissante des glycosides de stéviol dans les produits peut être corrélée à la règlementation européenne autorisant leur utilisation dans l’alimentation depuis décembre 2011.

Si les fréquences de présence des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré diminuent assez fortement et de façon significative, cela ne traduit pas forcément une diminution de la teneur totale en sucres dans les produits (cette étude se concentrant uniquement sur la présence des ingrédients sans considération des quantités mises en œuvre, celles-ci n’étant que peu fréquemment disponibles). En effet, il est possible que les classes d’ingrédients qui sont toujours présentes dans les produits (pour rappel, 81% d’entre eux contiennent toujours au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré) aient vue leur quantité renforcée suite à la suppression d’autres ingrédients utilisés simultanément dans le même produit jusqu’alors. En comparant aux études sectorielles Oqali menée récemment, les évolutions de quantités moyennes en sucres totaux ne vont pas toujours dans le même sens que les évolutions de fréquence de présence des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré observées dans cette étude. Si l’étude sectorielle des Céréales pour le petit-déjeuner (Oqali 2020) montre que la diminution significative de la proportion de produits contenant au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré (-7,3 points) s’accompagne d’une diminution significative de la teneur moyenne en sucres pour 10 des 16 sous-catégories (allant de -3,2g/100g à -9,1g/100g), pour certaines catégories, cette concordance est moins importante. Ainsi l’étude sectorielle menée sur les Plats cuisinés ambiants (Oqali 2023), catégorie dont la diminution de la proportion de produits avec ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré est la plus importante (-23,9 points), montre que 6 des 39 sous-catégories seulement voient leur teneur moyenne en sucres diminuer significativement entre 2010 et 2020 (allant de -0,4g/100g à -1,1g/100g).

Pour les plats cuisinés surgelés (Oqali 2023), le lien entre évolutions des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré et celles des teneurs moyennes en sucres totaux est encore plus faible : diminution de -12,8 points de la part des produits utilisant un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré tandis que seulement 2 des 32 sous-catégories présentent une teneur moyenne en sucres diminuant de façon significative entre 2012 et 2020 (allant de -0,3g/100g à -1,3g/100g) tandis qu’une sous-catégorie présente une augmentation de sa teneur moyenne en sucres (+1,0g/100g).

Pour les Boissons rafraichissantes sans alcool (Oqali 2024), cette étude montre que la proportion de produits sans ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré augmente de façon significative (+5,6 points) tandis que les évolutions de teneurs moyennes sont plutôt limitées : 3 sous-catégories parmi les 17 d’intérêt présentent une diminution significative de la teneur moyenne en sucres (2 de ces catégories étant toutefois fortement consommées) et 1 augmente de façon significative entre les 2 derniers suivis. Toutefois, en regardant l’offre des boissons, les résultats concordent car les boissons sans sucres ajoutés et sans édulcorant se développent au détriment des boissons sans sucres ajoutés et avec édulcorant.

A l’inverse, la catégorie des Sauces chaudes (Oqali 2020) présente une diminution de la proportion de produits avec ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré (-12,3 points) tandis que la seule évolution significative observée sur les teneurs moyennes en sucres correspond à une augmentation significative (+0,4g/100g) entre 2010 et 2017.

Par ailleurs, certaines catégories peuvent ne pas présenter d’évolution de l’utilisation des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré tandis que dans le même temps, les teneurs moyennes en sucres augmentent de façon significative pour certaines sous-catégories. C’est par exemple le cas pour les Glaces et sorbets (Oqali 2017), pour lesquelles 5 des 19 sous-catégories présentent une augmentation significative de leur teneur moyennes en sucres (allant de +0,5g/100ml à +2,3g/100ml), 2 autres des teneurs moyennes significativement à la baisse (-0,9g/100ml et -1,6g/100ml) entre 2010 et 2015 alors qu’aucune évolution n’est constatée sur l’utilisation des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré à l’échelle de cette catégorie. Enfin, les Sauces condimentaires (Oqali 2017) présente une augmentation de l’utilisation des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré tandis qu’aucune évolution significative de la teneur moyenne en sucres n’est observée entre 2011 et 2016.

(Source : BILAN ET ÉVOLUTION DE L’UTILISATION DES INGRÉDIENTS SUCRANTS OU VECTEURS DE GOÛT SUCRÉ DANS LES PRODUITS TRANSFORMÉS / ÉTUDE TRANSVERSALE / ANSES-INRAE)