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Le bio séduit la restauration collective

Depuis 2009, l’observatoire national des produits biologiques en restauration collective suit l’évolution des produits biologiques dans le secteur de la restauration collective à caractère social, les différentes voies d’introduction retenues ainsi que les perspectives de développement. 15 millions de Français prennent chaque jour au moins un repas hors de leur domicile, dont plus de la moitié en restauration collective. Près …

Le bio séduit la restauration collective
15 millions de Français prennent chaque jour au moins un repas hors de leur domicile, dont plus de la moitié en restauration collective. © Agriculture.gouv

Depuis 2009, l’observatoire national des produits biologiques en restauration collective suit l’évolution des produits biologiques dans le secteur de la restauration collective à caractère social, les différentes voies d’introduction retenues ainsi que les perspectives de développement. 15 millions de Français prennent chaque jour au moins un repas hors de leur domicile, dont plus de la moitié en restauration collective. Près de 73 000 structures de restauration collective, publiques ou privées, distribuent plus de 3,5 milliards de repas par an dans différents secteurs, ce qui représente un marché très important. Un des objectifs du plan « Ambition Bio 2017 », visant à favoriser le développement de l’agriculture biologique, est d’atteindre 20% de produits biologiques dans la restauration collective d’Etat.

Le bio présent dans 75% des restaurants scolaires

 Début 2016 en France, 58% des établissements de restauration collective déclaraient proposer des produits biologiques à leurs convives, contre 46% en 2011 et seulement 4% avant 2006. Le secteur scolaire est le plus concerné, avec 75% d’établissements proposant des produits bio (61% en 2011), suivi du secteur du travail avec 59% d’établissements (44% en 2011), puis du secteur de la santé et du social avec 25% d’établissements (23% en 2011). L’introduction est plus significative :
dans le secteur public (71% des établissements en 2016) que dans le privé (41% des établissements), en gestion directe (60% des établissements proposent) qu’en gestion concédée (53% des établissements, contre 58% en 2014). Année d’introduction des produits biologiques en restauration collective dans les secteurs publics et privés
(source : Etude Agence Bio/CSA 2016). Les produits bio restent davantage introduits au sein des grosses et moyennes structures (79% de celles de plus de 500 repas par jour en proposent).

Des achats bio en forte progression 

Les achats de produits bio en restauration collective sont estimés à 225 millions d’euros HT pour 2015 (hors pain), soit une progression de 18 % en un an. Ainsi, ce marché représentait en 2015 : 3,2 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social (contre 0,6 % en 2008), 4 % du marché des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique. Lorsqu’ils sont introduits, la part des produits biologiques dans le montant total des achats des établissements est passée de 5 % en 2008 à 14 % en 2015 en moyenne (et en particulier 29% pour la pomme, 32 % pour le pain). Elle s’élève à 16 % pour les établissements en ayant introduit depuis 7 ans et plus.

Des menus de plus en plus bio

L’introduction de produits bio se fait cette année encore majoritairement en faveur de produits et d’ingrédients bio (43% des établissements) mais on note cette année une place plus importante accordée aux menus entièrement bio (32% des établissements vs 27% en 2015). Parmi les acheteurs de produits bio, la fréquence d’introduction augmente également puisque 69% en proposent au moins une fois par mois (contre 65% en 2015). 48% en proposent au moins une fois par semaine (39% en 2015), et 18% tous les jours (15% en 2015).

Les produits bio frais toujours majoritaires

En moyenne, chaque établissement introduit plus de 5 familles de produits bio différentes. Les principaux produits bio introduits en restauration collective sont les produits frais, notamment : les fruits frais (86% des restaurants ayant introduit des produits bio déclarent en proposer), les pommes étant toujours le produit phare (81%), les produits laitiers (79%) et notamment les yaourts (77%), les légumes frais (77%) avec une forte part de carottes (71%), crudités (53%), et tomates (48%).

Une réponse aux attentes des Français

L’introduction de la Bio en restauration collective répond aux attentes des Français, qui souhaitent pouvoir en manger dans tous les types d’établissements. 88% d’entre eux déclarent être intéressés par la Bio à l’école, 75% à l’hôpital, 74% dans les maisons de retraite et 73% au travail. L’introduction des produits biologiques en restauration collective résulte d’impulsions données par la direction (54% des cas), l’équipe en cuisine (46%), les élus (45%), , les parents d’élèves (37%) et les convives (36%).

La bio en restauration collective, source de satisfaction

69% des établissements ayant opté pour l’introduction de produits biologiques jugent celle-ci satisfaisante pour les convives. Côté personnel, le taux de satisfaction grimpe à 78% cette année, contre 69% en 2015.

Le coût de l’introduction des produits bio maîtrisé

Début 2016, 83% des établissements ayant introduit des produits bio font état d’un surcoût, de 19% en moyenne (il était de 26% en 2011). Celui-ci est cependant lissé sur l’ensemble des repas ou pris en charge par le donneur d’ordre (pas de surcoût pour les convives) dans 7 restaurants sur 10. Les établissements qui ont constaté une diminution du surcoût ont obtenu ce résultat en : mettant en concurrence les fournisseurs (79 % des établissements), 
groupant leurs achats (68 %), 
contractualisant l’approvisionnement (67 %), 
passant des partenariats locaux (60 %).

Les perspectives

L’introduction des produits bio devrait se poursuivre et toucher encore de nouveaux établissements: 21% de non acheteurs de produits bio actuellement déclarent avoir l’intention d’introduire des produits biologiques dans leurs menus. Le potentiel de nouveaux acteurs est plus important dans les secteurs actuellement en retrait (restauration du secteur privé, du secteur santé/social et des petits établissements (moins de 200 repas par jour). La part des achats bio pourrait atteindre 18% en projection en moyenne en 2017, et jusqu’à 25% en 2020. Tous secteurs confondus, les produits bio les plus présents resteront : les fruits frais (70% des établissements envisagent d’en introduire), les légumes frais (66%),
les produits laitiers (63%). (source : Etude Agence Bio/CSA)

ParLa rédaction
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