Le citron caviar, vers la démocratisation d’un ingrédient de luxe ?

Lorsque Jos De Koning, chimiste passionné par les superfruits, fonde Fruits at Home en 2017, il ne se doute pas encore qu’il contribuera à démocratiser un fruit aussi rare que spectaculaire : le citron caviar. Ce fruit australien, encore méconnu il y a quelques années, est aujourd’hui l’un des ingrédients les plus convoités par les chefs étoilés et les traiteurs en quête d’originalité. À l’origine de cette ascension ? Une stratégie fine, bâtie sur la qualité, la traçabilité, l’innovation… et une bonne dose d’audace.

Une filière maîtrisée et durable

Fruits at Home n’a pas simplement importé un fruit exotique : l’entreprise a construit une véritable filière structurée, durable et maîtrisée, assurant un approvisionnement continu toute l’année depuis la France, l’Espagne, l’Italie, l’Australie et le Guatemala. Les variétés (vert, rose, rouge) sont sélectionnées pour leurs qualités gustatives et leur fraîcheur, avec des arrivages hebdomadaires permettant de préserver toute l’intensité des saveurs.

À 150 € le kilo, le citron caviar reste un produit premium. Mais son utilisation est étonnamment économique : avec 30 grammes, un chef peut sublimer 6 à 10 plats, soit moins de 0,50 € par assiette. De quoi rendre ce luxe accessible à bien plus que l’élite gastronomique.

Le succès du citron caviar repose sur son expérience unique en bouche. Contrairement au jus de citron classique, ses perles ne cuisent pas à la chaleur. Elles éclatent en bouche, délivrant une fraîcheur acidulée, parfois sucrée, aux notes de pamplemousse ou de fruits rouges selon les variétés. Une touche de peps qui transforme aussi bien un carpaccio de Saint-Jacques qu’un dessert chocolaté ou un cocktail signature. Le fruit se prête aussi à de nombreuses transformations : zeste râpé, peau conservée, poudre parfumée… Un ingrédient caméléon que Fruits at Home décline également en produits d’épicerie fine (marmelades, moutardes, sirop ou liqueur artisanale) pour inspirer les chefs dans leurs créations.

Une stratégie RSE engagée

L’approche de Fruits at Home se distingue aussi par son engagement environnemental et social. L’entreprise valorise les invendus en les transformant en marmelades, les déchets organiques sont compostés, et la transformation des produits se fait dans un ESAT en région lyonnaise, favorisant l’insertion professionnelle. De la cueillette au conditionnement, chaque étape est pensée dans une logique d’économie circulaire et de qualité maîtrisée.

Aujourd’hui, Fruits at Home fournit plus de 5 tonnes de citron caviar par an, avec un chiffre d’affaires de 700 000 €. Elle est présente dans des enseignes comme Grand Frais, Mon Marché, ou encore La Belle Vie, mais aussi dans des dizaines d’établissements étoilés. Des chefs comme Jean Imbert vantent la fraîcheur et la qualité constante des fruits livrés. Et l’institut Paul Bocuse s’est associé à l’entreprise dans une réflexion commune sur l’innovation culinaire durable.

Le citron caviar, fruit tendance de demain ?

La montée en puissance de Fruits at Home s’inscrit dans une tendance lourde du marché agroalimentaire : la croissance des fruits exotiques et premium, la démocratisation d’ingrédients de luxe, et l’intérêt croissant pour des produits naturels à forte valeur ajoutée. Selon Les Échos Études, les ventes de fruits rares progressent de 10 % par an. Le citron caviar, avec son profil sensoriel unique et sa forte adaptabilité, coche toutes les cases.

Sa polyvalence, en salé, sucré ou mixologie , sa valeur perçue élevée et son coût par plat raisonnable en font un allié stratégique pour les chefs et les industriels souhaitant innover sans exploser les budgets.

Une nouvelle étoile dans l’univers agroalimentaire ?

Fruits at Home n’a pas simplement introduit un fruit : elle a créé une filière, bâti un récit, et réinventé l’usage culinaire d’un ingrédient oublié. Le citron caviar, autrefois rare et réservé à une élite, est désormais accessible, durable, polyvalent, et tendance. Dans les années à venir, il pourrait bien devenir l’un des marqueurs forts de la cuisine premium démocratisée. Et Fruits at Home, un modèle de référence pour d’autres fruits d’exception à révéler.