L’EFSA confirme les niveaux de sécurité pour les nitrites et les nitrates ajoutés aux aliments

Les niveaux de sécurité existants pour les nitrites et les nitrates ajoutés intentionnellement à la viande et à d’autres aliments constituent une protection adéquate pour les consommateurs, a conclu l’EFSA après avoir procédé à la réévaluation de leur sécurité.
L’exposition des consommateurs aux nitrites et aux nitrates ajoutés aux aliments comme additifs se situe dans des limites sûres pour tous les groupes de population, à l’exception d’un faible dépassement chez les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs. Cependant, si toutes les sources alimentaires de nitrites et de nitrates sont prises en compte, les niveaux de sécurité (DJA) sont susceptibles d’être dépassés dans tous les groupes d’âge.

Utilisés dans les produits à base de viande, de poisson et de fromage

Les nitrites et nitrates de sodium et de potassium (E 249 à E 252) sont autorisés en tant qu’additifs alimentaires dans l’Union européenne. Ils sont utilisés dans des produits à base de viande, de poisson et de fromage pour entraver la prolifération microbienne, en particulier la bactérie responsable du botulisme, ainsi que pour préserver la couleur rouge de la viande rouge et accentuer sa saveur.
Le nitrate est aussi naturellement présent à des concentrations élevées dans certains légumes et il peut en outre pénétrer dans la chaîne alimentaire en tant que contaminant environnemental, principalement dans l’eau.
Le professeur Maged Younes, membre du groupe scientifique de l’EFSA sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments et président du groupe de travail chargé de ces travaux de réévaluation, explique : « Sur la base des éléments de preuve disponibles, nous avons conclu qu’il n’était pas nécessaire de modifier les niveaux de sécurité établis précédemment pour l’une et l’autre substance. ».
La dose journalière admissible (DJA) actuelle pour les nitrates est de 3,7 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA pour les nitrites a été établie à 0,07 mg/kg pc/jour, proche de la DJA existante légèrement plus conservatrice de 0,06 mg/kg pc/jour. En utilisant une méthode d’évaluation de l’exposition affinée, les experts ont estimé que l’exposition des consommateurs aux seuls nitrates issus d’additifs alimentaires était inférieure à 5% de l’exposition globale aux nitrates dans les aliments et ne dépassait pas les niveaux de sécurité.
Cependant, si toutes les sources de nitrate alimentaire sont prises en compte – additifs alimentaires, présence naturelle dans les aliments et contaminants environnementaux–, les personnes de tous les groupes d’âge présentant une exposition moyenne à élevée sont susceptibles de dépasser le niveau de sécurité.