Restauration collective : les grandes tendances de 2016

« La situation de la restauration collective est dans la continuité de ce qui se passe depuis trois à quatre ans. On voit bien qu’on est dans le contrecoup de la crise financière, puis de la crise économique qui a suivi »,explique Grégory Renou, directeur général de Convivio, sur Neo Restauration.
En effet, la restauration collective, qui concerne les établissements scolaires, les entreprises, les hôpitaux, les administrations, les maisons de retraite, les crèches, etc. souffre des coupes budgétaires. Dans les collectivités, les dotations de l’Etats sont en baisse, les établissements de santé cherchent également à réduire leurs dépenses, alors que « le budget alloué aux repas représente moins de 1 % des dépenses d’un hôpital », indique Éric Lepêcheur, président de Restau’Co, toujours sur Neo Restauration. Dans le même temps, en entreprises, les salariés se serrent également la ceinture.

Une restructuration du secteur de la restauration collective

Face à ces défis, le secteur, qui comptait 1 575 entreprises en 2014, répond par la concentration. A l’international, d’une part, avec, par exemple, l’acquisition de Starr Catering Group et de Cura Hospitality, par le groupe Elior. Mais la tendance est la même dans l’Hexagone. En février dernier, Newrest a annoncé le rachat de la filiale française d’Apetito, engagée dans le secteur de la restauration collective. Dupont Restauration a de son côté, repris, début 2015, les entreprises Comparest (chiffre d’affaires de 5 millions d’euros et plus de 1,7 millions de repas servis par an), et Ekilibre, spécialisée dans la restauration livrée.
Malgré ces restructurations, le secteur, qui employait 110 458 salariés en 2014 continue à se développer. En 2014, le secteur pesait 7930 millions d’euros de chiffre d’affaires. En 2015, il avait augmenté de 1,1 % et devrait encore croître de 1,7 M cette année, bien que cette hausse soit principalement due à une augmentation des prix (+ 2,1 % en 2015). Cette élévation des prix n’est pas équivalente en fonction des segments. Dans les entreprises, les prix ont bondi de 2,4 %, alors qu’ils ne se sont accrus que de 1,7 % dans les établissements scolaires.

Restauration collective : saisir les opportunités

Pour se maintenir, la restauration collective doit aujourd’hui faire face à de nombreux défis. Les métiers de la restauration évoluent. Les contraintes sanitaires, mais aussi administratives et techniques sont de plus en plus contraignantes. L’excellence culinaire est de plus en plus recherchée. Et la tendance à la territorialisation de l’approvisionnement représente un réel défi pour les industriels. Ce secteur, qui s’adresse à 10 millions de personnes par jour environ, doit désormais se mettre au bio et au local. Mais il doit également surfer sur la vague du digital.
« Le potentiel encore largement inexploité des segments du médico‐social, de l’enseignement et des niches de marché ouvrent en effet de formidables opportunités pour les professionnels de la restauration collective. Les entreprises devront investir dans des cuisines centrales susceptibles de répondre à des demandes variées provenant des 3 grands marchés. Il s’agira de jouer la carte des volumes, tout en étant capable de travailler le sur-mesure », indique Xerfi dans un récent rapport.