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Vers une normalisation des viandes 3mm.

Les viandes obtenues mécaniquement, présentant un faible niveau de déstructuration des fibres musculaires, pourraient bien être différenciées des viandes séparées mécaniquement (VSM) pour lesquelles les fibres musculaires ont été fortement endommagées. En effet, les viandes « 3mm » (« gros grains » ou « Baader ») ont été reconnues d’être de meilleure qualité,

Les viandes obtenues mécaniquement, présentant un faible niveau de déstructuration des fibres musculaires, pourraient bien être différenciées des viandes séparées mécaniquement (VSM) pour lesquelles les fibres musculaires ont été fortement endommagées. En effet, les viandes « 3mm » (« gros grains » ou « Baader ») ont été reconnues d’être de meilleure qualité, obtenues avec des procédés plus respectueux du muscle, dans un projet de règlement européen, le « Food information to consumer ». La validation du texte pourrait permettre un étiquetage « viande » des préparations utilisant des viandes « gros grains » et non des VSM. De son côté, le ministère de l’Agriculture a récemment émis un rapport relevant l’importance d’une viande de volaille peu déstructurée, défendant l’indication du pourcentage de viande sur l’étiquetage des produits élaborés. Par ailleurs, la méthode de reconnaissance des viandes « 3mm », mise au point par la société Histalim, est aujourd’hui reconnue par le Comité européen de normalisation (CEN) et l’Agence française de normalisation (Afnor). Il s’agit de l’indicateur MDI (Meat Destructuration Indicator) qui, grâce à un algorithme d’analyse d’images, différencie les niveaux de qualité de viande à partir de coupes histologiques.

ParLa rédaction
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