Le marché des arômes choisit la naturalité

De plus en plus, la naturalité devient le mot d’ordre sur le marché des ingrédients dans l’agroalimentaire. Aux États-Unis, les grands industriels de la filière des céréales, tels que Taco Bell, Panera, Kraft, General Mills ou encore Kellogg’s ont notamment pris l’engagement d’abandonner les ingrédients non naturels de leur préparation d’ici 2018. Plus de conservateurs, plus de colorants, ni d’arômes artificiels. D’autres secteurs sont aussi concernés, comme les pâtes, les confiseries ou encore les snacks.

Plus de naturalité pour les arômes

Cette tendance est d’autant plus vraie pour les arômes. Les fabricants sont donc de plus en plus nombreux à orienter leur production vers des arômes naturels et/ou clean label. Diana Food a par exemple imaginé un exhausteur de goût clean label issu de végétaux. De son côté Lycored a mis au point un arôme à base d’extraits de tomate pour donner une saveur kokumi aux préparations culinaires. Quant à Jean Niel, il vient de lancer des bases aromatiques naturelles sans gomme arabique pour apporter du trouble aux boissons. Avec son projet de recherche collaboratif Natarome+, il a développé une nouvelle gamme d’arômes naturels, Nature Inside. Ils pourront être utilisés dans des laits alternatifs (Milk’In), des smoothies (Veggies’In), des yaourts protéinés (Yogh’In) ou des boissons (Bubbles’In).
Le pionnier dans le secteur des arômes de vanille, Solvay, s’est également engagé dans la tendance du naturel avec ses marques Vanifolia™ et Vanifolia™ Bean. Vanifolia™ offre des solutions organoleptiques et fonctionnelles adaptées aux segments de la boulangerie/pâtisserie, du chocolat et de la confiserie, des boissons instantanées en poudre et des compléments alimentaires. « Vanifolia reflète notre engouement pour la saveur vanille et la grande expertise qui en découle. Nous sommes fiers de partager ce savoir-faire extraordinaire avec nos clients, des ingrédients vanilline et éthyl vanilline, en passant par les arômes de vanille fonctionnels et naturels », explique Jean-Pierre Cuif, Flavor Business Manager chez Solvay.

Réduire les taux de sel et de sucre grâce aux arômes

Les arômes naturels Vanifolia™ ont été conçus pour masquer les mauvais goûts et pour équilibrer la saveur globale. Les boissons instantanées en poudre présentent des exigences assez similaires et Vanifolia™ leur confère une saveur plus authentique et plus agréable.
Dans les formulations pâtissières, ces nouveaux arômes naturels contribuent également à compenser gustativement la réduction de la teneur en sucres.
Solvay n’est d’ailleurs pas le seul à vouloir compenser, grâce à ses arômes, les réductions de sel ou de sucre, de plus en plus plébiscitées par les consommateurs. C’est notamment ce que propose Ennolys avec Ennallin son arôme naturel de vanilline, qui permet notamment de réduire le taux de sucre dans les préparations de boulangerie pâtisserie. Aromatech a lui aussi développé un arôme permettant de réduire de 25 % le sucre dans les préparations.

Saveurs exotiques et arômes masquants

D’autres fabricants d’arômes préfèrent miser sur une autre tendance : celle de saveurs exotiques, qui continue à avoir le vent en poupe. Ainsi, Sel Umami Salt of the Earth a commercialisé un ingrédient, l’Umami Essence Sea Salt, qui permet, d’une part, de réduire jusqu’à 50 % le sodium dans les formulations, mais aussi de faire ressortir les saveurs du produit. Il s’agit d’un mélange de sel de mer et d’extraits naturels de légumes qui augmente la saveur umami dans les produits élaborés. Solina profite également de l’engouement pour la gastronomie japonaise. Il a réuni la typicité des notes japonaises au sein d’une sélection de marinades, enrobages, assaisonnements pour les applications plats préparés, produits carnés, produits de la mer et snacks. Metarom fait de même avec sa gamme d’arômes «Green Bean», haricot aux notes de pop-corn, «Lotus», aux saveurs d’amande douce et d’aneth, ou encore «Durian», fruit au goût à la fois sucré et salé. Metarom a aussi développé un extrait à base de feuilles de Pandan aux notes de biscuit, noisette et riz soufflé.
Le Coq Noir propose de son côté un mix créole et asiatique et Nactis donne à ses biscuits des saveurs de la Thaïlande, des Caraïbes, de l’Italie et du Maroc.
Les arômes masquants rencontrent également du succès auprès des industriels de l’agroalimentaire. Ils répondent notamment à la demande croissante en produits végétariens. Jean Niel a ainsi développé un nouvel arôme permettant de masquer les goûts amers dans les boissons végétales. Metarom s’est concentré sur des arômes masquant les off-notes produites par les protéines de blé. Et Nactis veut répondre aux problématiques d’arrière-goûts amers de protéines laitières dans les produits pour sportifs.

Arômes : une restructuration du marché

Par ailleurs, depuis deux ans, le secteur des fabricants d’arômes connaît une forte restructuration, les entreprises cherchant à gagner en compétitivité et à être plus performantes à l’international. Déjà, en 2014, Symrise avait racheté Diana et le groupe américain ADM avait acquis les activités de Wild.
Début 2015, Nactis Flavours a conclu une opération stratégique en acquérant Robertet Savoury. C’est la septième acquisition de Nactis Flavours depuis 2001. En avril de l’année dernière, la société américaine International Flavors et Fragrances (IFF) s’est renforcée dans les arômes aux États-Unis, en concluant un accord pour mettre la main sur Ottens Flavors. Le groupe français Solina a de son côté racheté l’activité « industrial flavouring » de Paulig, fabricant d’ingrédients du goût pour l’industrie de la viande. Par cette acquisition, Solina s’est renforcé dans les pays baltiques et en Russie. Frutarom a également annoncé le rachat des parts de la société belge Taiga International pour 2,6 millions d’euros. De plus, Frutarom a mis la main sur 60 % des parts de Sonarome, une société indienne d’arômes et de parfums, pour 15 millions d’euros.
En février 2016, Monster Beverage Corporation a annoncé l’acquisition d’American Fruits & Flavors (AFF), pour un montant de 690 millions de dollars. En mai, c’est Givaudan qui a racheté ConAgra Foods’ Spicetec Flavors & Seasonings business. Et Diana Food, du groupe Symrise a aussi annoncé avoir fait l’acquisition de Nutra Canada, spécialiste des extraits de petits fruits et légumes.