Marché du sucre et innovations : Avec son sucre structuré, Nestlé réduit de 30% la teneur en sucre tout en conservant le même goût

En dix ans, Nestlé a supprimé près de 40 000 tonnes de sucre de ses produits. Et le groupe continue ses recherches dans ce sens. Sa dernière innovation révolutionnaire est la barre de chocolat récemment lancée, Milkybar Wowsomes. Elle contient le nouveau sucre structuré de Nestlé qui permet de réduire de 30% la teneur en sucre dans le chocolat, tout en n’utilisant que des ingrédients naturels et sans édulcorant. Cette innovation révolutionnaire a été découverte et développée par les scientifiques de Nestlé travaillant dans des infrastructures de recherche et développement en Suisse et au Royaume-Uni, qui font partie du réseau de la société, comptant 40 infrastructures de R&D dans le monde.
En effet, ces derniers ont découvert comment conserver le goût en ajoutant moins de sucre. Comment ? En changeant la structure du sucre, afin qu’il se dissolve plus rapidement sur la langue. Ce qui permet de percevoir un goût sucré quasi identique, mais l’ingrédient est nettement moins présent. Aucun édulcorant artificiel ni extrait végétal inhabituel n’est ajouté, il s’agit simplement d’une nouvelle approche de l’ingrédient sucré original. Les scientifiques de Nestlé ont ainsi développé un processus visant à rendre les cristaux de sucre creux plutôt que solides. Stefan Casticas, Chief Technology Officer de Nestlé, a expliqué dans une interview à Bloomberg que la société essaie de copier les structures complexes naturelles que l’on trouve dans les aliments en répartissant le sucre de façon plus inégale : « Si vous observez une pomme avec un microscope à électrons, c’est exactement ce que vous voyez, » explique-t-il. « Dans la nature, les vrais aliments ne sont ni uniformes ni homogènes. Ils sont remplis de trous, d’arêtes et de bosses. En reproduisant ce côté variable, nous parvenons à restaurer les mêmes sensations. »

Vers un bouleversement du marché du sucre ?

Le professeur Julian Cooper, président du comité scientifique du Royaume-Uni à l’Institue of Food Science and Technology, a expliqué à la BBC que cette progression était importante. « C’est un principe scientifique sain. Beaucoup de gens ont étudié le sucre pour essayer d’en réduire la quantité. » Cette réalisation technique aura de grandes répercussions pour les consommateurs affirme Nestlé qui pourra gérer le goût sucré de ses confiseries d’une façon totalement inédite, à une période où beaucoup cherchent à réduire leur consommation de sucre. Nestlé a ainsi fait breveter ce nouveau processus et a commencé à lancer ses confiseries. Ces travaux aideront la société à respecter son engagement de réduire la teneur en sucre dans ses produits. Engagement pris depuis 2007, lorsqu’elle a adopté une politique de réduction du sucre. Fin 2015, elle avait réduit la teneur en sucres ajoutés de 18 000 tonnes. La marque de poudre de lait aromatisée Nesquik illustrant cette opération. En 2015, la teneur en sucre ajouté des produits Nesquik avait été réduite de 15% pour le goût chocolat original et de 27% pour le goût fraise.