Transformation alimentaire : Les procédés non-thermiques s’imposent dans les usines européennes

Plus doux, plus efficaces, et désormais rentables, les traitements par hautes pressions (HPP) et champs électriques pulsés (PEF) révolutionnent la conservation et la valorisation des aliments.

Le virage technologique s’accélère

Longtemps cantonnées aux laboratoires ou aux usines pilotes, les technologies non-thermiques s’imposent désormais dans le cœur des lignes agroalimentaires. HPP (High Pressure Processing) et PEF (Pulsed Electric Fields) permettent d’assurer la sécurité microbiologique tout en préservant les qualités organoleptiques des produits.

«Nous assistons à une deuxième génération de procédés non-thermiques, plus flexibles et économiquement viables», analyse le Dr. Thomas Keller, expert en ingénierie des procédés à l’Université de Wageningen.

La technologie HPP, qui soumet les produits emballés à des pressions de 400 à 600 MPa, est aujourd’hui courante dans les gammes premium de jus, sauces et produits carnés. Le marché mondial du HPP devrait dépasser 2,5 milliards USD d’ici 2030, selon un rapport de MarketsandMarkets (2024), avec une croissance moyenne de 9 % par an.

PEF ou l’extraction propre et énergétique

Le procédé PEF, fondé sur l’application de champs électriques intenses de courte durée, trouve quant à lui un essor dans l’extraction de jus, de polyphénols et de protéines végétales. Les industriels y voient un moyen de réduire la consommation énergétique tout en améliorant le rendement d’extraction.

En Europe, des fabricants comme Elea Technology ou Pulsemaster équipent désormais des lignes à grande échelle pour pommes de terre, fruits et boissons. L’un des attraits majeurs du PEF réside dans sa polyvalence : il agit sur la perméabilité des membranes cellulaires, facilitant l’extraction ou la déshydratation sans chauffer le produit. «On peut obtenir la même inactivation microbienne qu’une pasteurisation classique, mais avec une perte de vitamine C réduite de 70%», souligne un rapport du Journal of Food Engineering (2024).

Entre promesse et contraintes industrielles

L’investissement initial reste important : un système HPP coûte entre 300 000 et 1 million d’euros selon le débit, tandis que le PEF nécessite des générateurs haute tension et des électrodes spécifiques. Mais les retours sur investissement se font sentir en 2 à 3 ans pour les produits premium à forte marge. Les défis réglementaires (homologation, validation microbiologique) sont en passe d’être normalisés : l’EFSA a publié en 2024 de nouvelles lignes directrices pour les procédés non-thermiques. Ces technologies ouvrent la voie à une nouvelle génération de produits frais, naturels et sûrs, alignés sur les attentes des consommateurs, et sur les objectifs de durabilité des industriels.

(Sources : MarketsandMarkets (2024) – High Pressure Processing Market ; Journal of Food Engineering (2024) ; EFSA Guidance (2024) ; Elea Technology case studies)