Le mystère sur la levure à l’origine des bières blondes est résolu !

Le marché mondial des bières blondes, dites « lager » représente 250 milliards de dollars, soit plus de la moitié du marché total de la bière. Et pourtant, cette success-story ne doit son existence qu’à une levure qui était jusque-là inconnue, et sur les pistes de laquelle de nombreux chercheurs étaient lancés. Alors que toutes les équipes de recherche avaient jusque-là fait chou blanc, une étude parue lundi 22 août aux Etats-Unis dans les annales de l’Académie Nationale Américaine des Sciences datées du 22 au 27 août 2011 révèle enfin l’identité de la levure mystère.

Cette dernière, baptisée « Saccharomyces eubayanus », a été décelée dans des mites infectant des hêtres en Patagonie. L’ADN du micro-organisme est très proche de celui de la levure hybride à l’origine de la bière lager. Car celle-ci a vu le jour au XVème siècle en Bavière. Saccharomyces eubayanus aurait donc été transportée il y a de cela 500 ans depuis une plage d’Amérique du Sud vers une cave ou un monastère de Bavière via un morceau de bois, ou bien dans l’estomac d’une mouche. De nombreuses hypothèses sont possibles. Les maîtres brasseurs stockaient leurs produits là où la levure a atterri. Elle a alors fusionné avec une autre levure utilisée depuis des millénaires pour fermenter le vin et la bière, et servant également à la fabrication du pain : la très célèbre Saccharomyces cerevisiae. Il est alors issu de cette fusion une levure hybride, possédant la moitié du génôme des deux levures. Et cette dernière, en fermentant dans la bière, a mené à la création de la première bière lager.

Les scientifiques et les brasseurs étaient conscients de l’existence de cette levure hybride mais n’avaient jusque-là jamais mis la fin sur la levure ayant fusionné avec Saccharomyces cerevisiae. Pourtant, elle était activement recherchée. Chris Todd Hittinger, professeur de génétique à l’Université du Wisconsin à Madison et co-auteur de l’étude, explique : « on cherchait cette chose depuis des décennies. Et maintenant, nous l’avons trouvée, c’est sans aucun doute l’espèce manquante dans cette levure hybride permettant une fermentation à froid de la bière ».

• La recherche ayant permis de déceler la mystérieuse levure était à l’échelle mondiale et était menée par José Paulo Sampaio et Paula Gonçalves de la Nouvelle Université de Lisbonne au Portugal.

Chris Todd Hittinger note que : « les mites des hêtres sont très riches en sucres, un habitat dont cette levure semble être particulièrement friande ». Elle a donc du trouver son bonheur dans la bière, et y rester !