L'utilisation des nanotechnologies dans la filière boulangerie-pâtisserie devrait se généraliser dans les dix ans à venir....
Moulins Soufflet inaugure un laboratoire permanent de formation en techniques de boulangerie-pâtisserie dans les locaux de Ferrandi Paris. Moulins Soufflet concrétise ainsi son 3ème axe de partenariat avec la célèbre école française de gastronomie.
Les nanotechnologies sont à l’heure actuelle peu utilisées sur la filière de la boulangerie. Mais elles représentent cependant d’importants potentiels de développement pour les professionnels du secteur.
Selon Carole Kohler, consultante chez RNI Conseil, il existe notamment deux applications des nanotechnologies qui pourraient intéresser les boulangers et pâtissiers, rapporte Bakery and Snacks. La première : l’encapsulation de substances actives.
Boulangerie : encapsulation des saveurs
« On peut imaginer que la substance serait libérée à un moment donné, par exemple, après la cuisson du produit de boulangerie. Cela pourrait être notamment très intéressant dans le cas d’une substance dont la biodisponibilité serait bénéfique à la consommation », estime-t-elle.
La deuxième application consiste en la libération de saveurs à un moment précis, grâce à l’encapsulation, de façon à améliorer l’expérience de consommation du produit.
Nanotechnologies : des barrières légales à franchir
Mais la réglementation européenne peut se poser en frein du développement des nanotechnologies sur la filière boulangerie. Il faut notamment être vigilent quant à l’utilisation de substances actives dans les produits de boulangerie mais également concernant la réglementation sur l’utilisation des nanomatériaux dans les aliments.
Certaines substances seront concernées par la réglementation sur les additifs, d’autres sur celle des nouveaux ingrédients. Cette barrières juridique explique en partie la faible utilisation des nanotechnologies dans le secteur.
