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Qu’est-ce qui donne leur odeur aux aliments ?

Alors que les aliments contiennent plusieurs milliers des substances chimiques volatiles, seules 230 auraient un impact sur leur odeur.

Qu’est-ce qui donne leur odeur aux aliments ?
L’odeur du beurre de culture est représentée par un code qui combine seulement trois molécules, contre 12 pour la fraise.

Comment reconnaît-on l’odeur des fraises, du café ou encore de la viande grillée ? De récentes recherches ont montré qu’il existe environ 230 substances pouvant déterminer l’odeur d’un aliment. Avec une quarantaine de substances au maximum par aliment.

Un « code odeur » par aliment

Les chercheurs de l’Université de Munich ont été surpris de découvrir qu’une telle variété dans l’alimentation repose sur 230 substances seulement. Et chaque aliment a un code olfactif qui lui est propre et qui comporte de trois à quarante de ces substances, dans des concentrations différentes.

« Par exemple, l’odeur du beurre de culture est représentée par un code qui combine seulement trois molécules, contre 12 pour la fraise », explique Peter Schieberle, le directeur de l’étude, sur Food Navigator. Le Cognac constitue l’aliment le plus complexe testé par l’équipe de recherche.

Optimiser les odeurs dans l’industrie agroalimentaire

Ces découvertes sont également d’une grande importance pour l’industrie agroalimentaire, qui pourrait ainsi recréer des odeurs et des saveurs plus authentiques.

Jusqu’à présent, les scientifiques ont identifiés 42 récepteurs pour ces différentes odeurs. Les scientifiques peuvent ainsi chercher à savoir quelle combinaisons de récepteurs sont réservées aux odeurs des aliments. Des recherches qui peuvent également trouver des applications dans les biotechnologies.

ParLa rédaction
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