Braisage par radiants infrarouges gaz ou électrique

En complément des équipements de cuisson, CAPIC dispose également à sa gamme de matériels de braisage par infrarouge.

Equipés de radiants électriques ou gaz ces équipements ont l’avantage d’être compacts et performants. Déclinés en deux versions, la première sur poste pour des productions limitées (c’est l’opérateur qui dispose les produits sous la voûte) et la deuxième en continu pour toute production. Dans ce cas, la puissance et la zone de rayonnement sont définis par rapport à l’application et au volume à produire.

Quelque soit la solution retenue, le braisage par infrarouge à l’avantage d’être très rapide (habituellement 1 à 3 mn selon les produits et le résultat souhaité) et de limiter les pertes par rapport à une solution de dorage par convection.

Dans de nombreux cas, la température à cœur du produit évolue très faiblement ce qui facilite son refroidissement.

Souvent réalisé après cuisson, le braisage peut dans certains cas être effectué sur un produit cru voir surgelé ou avant cuisson sous-vide.

Cette technologie peut être complétée d’un marqueur grill par contact.

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