Boulangerie : des algues pour saler le pain
Les algues pourrait constituer un bon substitut au sel dans le pain mais leur prix et leur image encore peu favorable auprès des consommateurs freinent leur développement.

En 2012, 29 % du chlorure de sodium dans le monde a été utilisé pour la fabrication de pain. Il serait pourtant possible de remplacer le sel par d’autres produits dans le pain, et notamment par des algues. Ces dernières représentent non seulement un bon substitut au sel mais elles ont en plus des propriétés nutritionnelles bénéifiques.
D’après une récente étude, rappelle Bakery and Snacks, les algues brunes sont favorables à la réduction des graisses abdominales. Le processus de production des algues est cependant complexe et coûteux, car il n’existe pas vraiment de production industrialisée et à grande échelle. Le coût de la production d’algues sèches est estimé entre 200 et 300 euros le kilo, contre moins d’un euro pour le sel.
Boulangerie : un changement de couleur redouté
L’investissement initial sera donc important. « Tout dépend de ce que l’industrie est prête à investir et combien d’acteurs s’engagent », explique Pinar Hosafci, analyste pour Euromonitor International, sur Bakery and Snacks.
Dans certaines régions asiatiques, la consommation d’algues est courante et elles ont une bien meilleure image que dans les pays occidentaux. « Mais c’est simplement une question de marketing, estime Pina Hosafci. La plupart des algues, utilisées en tant qu’ingrédient, ont très peu de goût car les quantités utilisées sont très faibles. Le problème vient plutôt de la pigmentation et de la coloration des produits. »
Une baguette pourrait en effet tirer davantage sur le marron que sur le blanc avec des algues à la place du sel. Il serait ainsi plus facile d’utiliser les algues dans des pains complets ou aux céréales, ou encore pour des pizzas.
Les substituts du sel en pleine croissance
Globalement, le marché des substituts du sel est en pleine croissance. Il devrait peser 1 milliard de dollars, soit plus de 700 millions d’euros d’ici 2018, ce qui équivaut à un taux de croissance annuel moyen de 11 %.
Leur consommation pourrait particulièrement se développer dans des pays comme l’Allemagne, les Pays-Bas ou l’Italie, selon Pinar Hosafci, où la consommation de sel est importante, tout comme la hausse de l’obésité.

Dans le cadre de la loi du 8 novembre 2019 relative à l’énergie et au climat, la France s’est fixé comme objectifs de …

Dans le cadre de ses engagements en faveur d’emballages circulaires, Mars Wrigley France lance un projet pilote d’éco-conception de son pochon M&M’s Choco …
La métrologie, pièce maîtresse de toutes les transitions
La métrologie industrielle désigne l’ensemble des techniques et technologies qui permettent de mesurer et contrôler des pièces et des outils de production pour …
Bosch Rexroth met le cap sur des solutions au service de l’industrie du futur
Engagé depuis des années pour une industrie de demain plus responsable, Bosch Rexroth met au point des solutions industrielles plus respectueuses de l’environnement, …
En recyclant et en reconditionnant des milliers d’anciens robots, ABB veut rendre la fabrication plus durable
Alors que la durabilité continue de gagner en importance à l’échelle mondiale, ABB propose des installations de fabrication plus respectueuses de l’environnement à …

A l’occasion de l’édition 2023 du salon international de l’agriculture, s’est tenu un comité stratégique de la filière agroalimentaire, présidé par Marc Fesneau, …

Les grands enjeux émergents et défis du secteur agroalimentaire français évoqués dans le Panorama des industries agroalimentaires 2022, élaboré tous les deux ans*, …
Tour d’horizon du secteur agroalimentaire français
Élaboré tous les deux ans, le Panorama des industries agroalimentaires est le résultat d’un travail piloté par la direction générale de la performance …
Grand Froid : Concilier performance, décarbonation et efficacité énergétique
Les dernières évolutions réglementaires, le réchauffement climatique, la recherche de performance… autant de facteurs à prendre en compte pour les industries du Froid. …
Vers un doublement du chiffre d’affaires du secteur bio d’ici 2027 ?
Natexbio et La Maison de la Bio ont lancé en 2021, avec l’institut Credoc et AND International, une grande étude afin de donner …