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Cinq innovations autour du pain

De la forme à la taille… Katana est la nouvelle norme pour les boulangeries qui souhaitent évaluer leurs produits de cuisson avec une efficacité, une propreté et une rapidité accrues. En combinant la technologie de coupe conventionnelle par ultrasons et l’imagerie 3D et la robotique, ABI LTD a développé une machine capable de marquer avec une grande précision une grande …

Cinq innovations autour du pain
6 milliards de baguettes sortent des fournils chaque année.

De la forme à la taille…

Katana est la nouvelle norme pour les boulangeries qui souhaitent évaluer leurs produits de cuisson avec une efficacité, une propreté et une rapidité accrues.
En combinant la technologie de coupe conventionnelle par ultrasons et l’imagerie 3D et la robotique, ABI LTD a développé une machine capable de marquer avec une grande précision une grande variété de produits de boulangerie de formes et de tailles différentes.
Cette innovation a la capacité à réaliser des scores d’angle composés, permettant aux boulangers d’obtenir les finitions artisanales très recherchées sur une gamme apparemment infinie de pains et de petits pains.

… En passant par la coupe

Le pain naan est un produit tendance en vogue qui peut être produit avec la meilleure qualité avec l’unité de coupe SE 442 de chez Handtmann.
Le SE 442 divise la pâte avec un diviseur de pâte VF 800. Il est équipé d’une lame à commande pneumatique et peut diviser jusqu’à 200 portions par minute en fonction du poids de mise à l’échelle, de la consistance de la pâte et du diviseur de pâte utilisé.
Grâce à la conception modulaire, tous les composants peuvent être retirés et réinstallés très rapidement pour le nettoyage. Cela représente un avantage majeur dans le traitement des pâtes sans gluten. D’autres produits pouvant être fabriqués à l’aide d’un SE 442 sont les tresses à la levure, les toasts, etc. Le groupe propose également le SE 443 Unité de coupe pour pains en étain.
Une autre combinaison de machines est le diviseur de pâte VF 800 associé à l’unité de coupe SE 443 pour la fabrication de pains d’étain. Il est parfait pour les types de pains tels que le blé entier (seigle, blé d’épeautre), les pains de seigle avec un rendement de pâte élevé et les pains à grains mélangés avec une teneur en seigle allant jusqu’à 70% et un rendement de pâte plus élevé.
Le SE 443 convient parfaitement au fractionnement de la pâte directement dans des moules ou au remplissage de haute précision de longs plats de cuisson avec de la pâte ou un produit en mode de remplissage. L’un des principaux avantages est le principe de portionnement sans huile et la possibilité de diviser avec précision une pâte de faible viscosité.

Des étiquettes comestibles pour pain

Comment faire pour que le client reconnaisse la marque, les producteurs ou les caractéristiques de pain ? Pour la plupart d’entre eux, votre produit est anonyme. Le marketing étant de construire des relations solides entre vous et vos clients, comment pouvez-vous y parvenir dans le cas où les clients ne savent pas à qui ils achètent du pain ?
C’est pourquoi, BreAd a développé des étiquettes comestibles, un outil de marketing efficace pour soutenir les ventes, en particulier de produits de boulangerie non emballés. Avec eux, les produits deviennent plus visibles et distingués des autres. De celles imprimées aux versions exclusives de découpe sans aucun colorant. Facile à utiliser, il suffit de mettre l’étiquette sur le fond d’un panier d’épreuvage à pain ou le coller sur la surface du produit avant la cuisson. Si vous voulez l’ automatisation, vous pouvez utiliser l’applicateur d’étiquettes comestibles.
Les avantages ? L’étiquette comestible distingue votre produit des autres et le rend beaucoup plus visible. Avec un design unique, vous allez attirer l’attention des gens qui passent par des étagères. L’étiquette peut par ailleurs porter des informations sur la valeur ajoutée du produit.
Par exemple, les avantages pour la santé tels que la teneur élevée en fibres, multicéréale ou d’ autres caractéristiques. De cette façon, vous pouvez viser à la gamme spécifique de clients. Chaque morceau de pain peut supporter votre marque. Les étiquettes comestibles sont un outil efficace pour le marquage des produits de boulangerie. Par rapport à d’autres façons, les étiquettes alimentaires représentent un moyen rentable et convivial.

L’extrudeuse basse pression repensée

Reading Bakery Systems (RBS), l’un des principaux fabricants mondiaux de systèmes de production de produits de boulangerie et de snacks, a repensé son extrudeuse à basse pression afin de la rendre plus sûre, plus efficace et plus facile à nettoyer. Les exigences imposées aux clients en matière de sécurité, d’assainissement et d’efficacité ont conduit à la refonte de l’extrudeuse LP.
«La refonte est le résultat de notre engagement en faveur de l’amélioration continue par le biais de notre programme SafeShield, un effort continu visant à trouver de nouveaux moyens plus efficaces d’améliorer la sécurité et l’hygiène de nos équipements. Cela nous permet d’aider nos clients à faire face aux défis croissants de la production moderne de snacks», a déclaré Joseph Zaleski, président de RBS.
Les fonctionnalités de l’extrudeuse LP redessinée incluent des vis sans fin qui offrent un flux de produit plus important avec moins de travail pour le produit; nouvelles trémies légères, sans jointures et d’une seule pièce qui éliminent les zones de portage; des rouleaux de pré-alimentation en plastique sans danger pour la transformation des aliments; un mécanisme de coupe amélioré avec une durée de vie plus longue; amélioration de la protection pour une sécurité accrue; et une came coupe-bande qui est éloignée de la zone du produit afin de réduire la contamination et d’offrir un accès plus facile pour la maintenance.
La flexibilité de LP Extruder lui permet de produire cette gamme de produits avec un simple changement de la tête de compression et des matrices de formage. Il permet une formation et une découpe de la pâte efficaces et précises avec un poids de pièce constant et précis.
Les options comprennent des rouleaux de pré-alimentation, des matrices à buses rotatives pour la production de torsades tressées et une co-extrusion unique pour la production de produits remplis.

Un nouveau centre de développement de processus 

Depuis sa création en 1960, la société française de mécanique VMI a considérablement changé. Spécialisée dans le mélange, et principalement dans la production de pâte pour les boulangers d’usine et l’industrie du snacking, la société accompagne désormais ses clients dans le monde entier. Pour soutenir son développement, VMI a récemment déménagé dans de nouveaux bâtiments et a ouvert son nouveau centre de développement de processus (PDC).
D’une superficie de 700 m², cette section du département Recherche et Développement dessert deux laboratoires de production , une salle d’analyse et deux salles de réunion et de formation pour mener à bien les missions de l’entreprise et recevoir des clients.
« Sur nos marchés en croissance rapide, le Centre de développement de procédés couvre un large spectre en intégrant les différentes étapes de la formulation, depuis la mise en œuvre du processus de mélange complet jusqu’à l’analyse du matériau utilisé, des différentes étapes de la production de la pâte. jusqu’au produit final de cuisson», a expliqué José Cheio de Oliveira, responsable de la R & D de VMI.Dans le centre dédié au développement des processus de boulangerie, une équipe d’experts fournit à VMI et à ses clients les services d’essai et d’expertise nécessaires au développement et à l’acceptation des produits et équipements. Aujourd’hui, les centres d’essais constituent un outil essentiel pour aider les clients qui attendent des solutions concrètes pour répondre à des problèmes de processus spécifiques. VMI propose des équipements de production, dont les paramètres et les résultats peuvent être facilement extrapolés. Le centre de développement de procédés est équipé de trois malaxeurs à cuve amovibles, dont deux malaxeurs KNEADSTER de dernière génération à double outil. Un ensemble de malaxeurs de laboratoire en cascade permet d’aller plus loin dans l’analyse des paramètres de malaxage, afin d’assurer la répétabilité et l’extrapolation des recettes de ses clients.
Un mélangeur planétaire en pont de la gamme ULTIMIX et tous les outils offrent un large éventail de possibilités dans le domaine des produits pour gâteaux, pâtisseries et snacks.
Qu’il s’agisse d’imagerie 3D de densité, de viscosité, de texture ou de produit, tout est mesuré dans la salle d’analyse de manière à ce que rien ne soit laissé au hasard et que les boulangeries puissent optimiser leurs processus, voire leurs formulations.
Et pour compléter la technologie de pétrissage, le PDC propose également des essais sur le mélange en continu de la pâte. Une plate-forme de dosage peut alimenter, selon les besoins, le malaxeur continu VERYMIX ou le CONTINUUM, le dernier malaxeur continu breveté offrant des capacités d’aspiration, spécifiquement adapté aux produits spongieux tels que le pain sandwich ou les petits pains. Le moulage, la fermentation et la cuisson sont également inclus pour une meilleure caractérisation des produits.
Réduire les additifs, gagner en productivité, améliorer la souplesse ou d’autres caractéristiques de la pâte, optimiser le temps de fermentation: ce sont des objectifs variés, pour lesquels le mélange et le malaxage jouent toujours un rôle déterminant. Le Centre est là pour servir le développement des solutions de VMI pour demain et permet de valider la conception d’un équipement, ou d’une technologie.

ParLa rédaction
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