Aller directement au contenu

Produits de la mer : Comment les Français aiment-ils les consommer ?

A quelques semaines du lancement du Seafood à Bruxelles, selon le dernier rapport de FranceAgrimer sur la filière pêche et aquaculture, la consommation du poisson demeure encore relativement faible au regard des recommandations du programme national Nutrition Santé. Par ailleurs, l’alternance de la consommation de poissons gras et poissons maigres demeurerait également peu connue des consommateurs. «Les enquêtes montrent …

Produits de la mer : Comment les Français aiment-ils les consommer ?
Les produits de la mer frais et surgelés connaissent des baisses notables alors que le traiteur demeure en hausse et la conserve relativement stable en volume.

A quelques semaines du lancement du Seafood à Bruxelles, selon le dernier rapport de FranceAgrimer sur la filière pêche et aquaculture, la consommation du poisson demeure encore relativement faible au regard des recommandations du programme national Nutrition Santé. Par ailleurs, l’alternance de la consommation de poissons gras et poissons maigres demeurerait également peu connue des consommateurs.
«Les enquêtes montrent que les Français consomment des produits aquatiques en moyenne 1,7 fois par semaine pour les adultes et 1,4 fois pour les enfants. Et cette consommation n’est pas homogène dans la population, variant notamment avec l’âge ou la catégorie socioprofessionnelle : un tiers des Français consomment des produits aquatiques moins d’une fois par semaine, se privant ainsi de leurs qualités nutritionnelles indispensables», commente FranceAgriMer, accompagnateur des filières de la pêche et de l’aquaculture.

Frais et surgelé connaissent des baisses notables alors que le traiteur demeure en hausse

Selon les données issues de panel Kantar Worldpanel, en 2018, le total des achats des ménages de produits aquatiques est stable par rapport à 2017 : +0,3% en valeur, -1,6% en volume. Une stabilité qui masque des évolutions contraires entre les différentes technologies : frais et surgelé connaissent des baisses notables alors que le traiteur demeure en hausse et la conserve relativement stable en volume, indique l’institut.

Le saumon, l’espèce la plus achetée en frais

Au rayon marée, les crustacés et les coquillages frais voient les volumes achetés fondre considérablement.

Au rayon marée, les crustacés et les coquillages frais voient les volumes achetés fondre considérablement, en particulier en raison d’une période de fin d’année, cruciale pour ces produits, en fort recul du fait de difficultés d’approvisionnement et de commercialisation, mais aussi de produits moins disponibles auprès des aquaculteurs et des pêcheurs : sur les seuls mois de novembre et de décembre 2018, les achats de crustacés sont en baisse de 16,6%, ceux de coquillages de 9,9% par rapport à la même période de 2017.
Le poisson voit également son marché se contracter, avec un résultat sur l’année à -1,7% en volume et – 1,9% en valeur, alors qu’il restait sur deux années positives (+ 5,4% en valeur en 2016 et + 0,9% en 2017). À noter que le poisson vendu entier, dont les volumes étaient en baisse continue depuis de nombreuses années, rebondit en 2018 et retrouve une croissance, portée en particulier par une mise en avant par les hypermarchés (+ 5,9% en volume) et une bonne performance de la truite portion.

La coquille Saint-Jacques, la bien-aimée

Seule la coquille Saint-Jacques vendue entière connaît une nette croissance des volumes (+ 8%).

En détaillant les espèces commercialisées, on note que le saumon redevient l’espèce la plus achetée en frais, avec des volumes estimés à 22 700 tonnes en hausse de 7,9% en 2018 à la faveur d’un léger recul de son prix moyen observé, à 18,27 €/kg.
Le cabillaud recule de 6,6%, à 20 700 tonnes, et se renchérit, à 15,92 €/kg. Le lieu noir renforce sa croissance, voyant ses volumes progresser de 19,6 % après une hausse de 14,6% en 2017, dépassant les 10 000 tonnes, grâce à un prix d’achat qui demeure modeste, en deçà de 10 €/kg. Ces trois espèces représentent un peu moins de la moitié des volumes de poisson frais achetés par les ménages.
Plusieurs espèces issues de la pêche ou de l’aquaculture française ont vu leurs volumes commercialisés fléchir en 2018 : truite (- 8,4%), baudroie (- 21,5%), merlan (- 15,6 %), merlu (- 4,6%), sole (- 18%), malgré des prix plutôt stables. La sardine progresse fortement en volume (+ 10,7% à 3 674 tonnes).
Côté crustacés, la baisse mentionnée est liée à la faible disponibilité de langoustine, tourteau et homard en 2018. Les volumes commercialisés chutent respectivement de 24,1%, 35,6% et 31,4%. Sur ce rayon, seules les crevettes crues (décongelées) compensent, avec une progression de 7,4%.
Pour l’ensemble des produits, dans ce contexte déprimé, les produits préemballés demeurent stables et représentent désormais une part de marché de 11% des achats de crustacés frais.
Pour les coquillages frais, la situation est également contrastée : la moule, en particulier d’origine française, est stable, alors que les volumes achetés d’huîtres dans les réseaux structurés de distribution fléchissent nettement (- 12,5%).
Le bulot est également en baisse de 7,6% en volume. Seule la coquille Saint-Jacques vendue entière connaît une nette croissance des volumes (+ 8%), dans la continuité d’une dynamique positive en 2017 (+ 38,7%) grâce à une ressource abondante.
Plus inquiétante est la baisse du taux de pénétration pour l’ensemble des coquillages, qui perd 3 points en 16 mois, atteignant 45,8%. Pour les huîtres, il descend à 17,6%.
Pour les céphalopodes, l’année 2018 est également marquée par une baisse forte des volumes achetés, de 12,9%, portée surtout par la seiche (- 33,3%) et le poulpe (- 35,5%) alors que l’encornet résiste mieux (- 5,6%).
Au rayon traiteur, les crevettes vendues en vrac représentent un marché de 304 millions d’euros. Elles ont bénéficié en 2018 d’un bon effet promotion qui a permis une baisse des prix de 5,3% accompagnant une hausse des volumes achetés de 6,4%, grâce à une augmentation de la quantité par acheteur de 4% alors que la pénétration ne progresse que de 1,7%.
Pour les seules ventes réalisées en hypermarché, cet effet est davantage visible (prix moyen à – 6%, volumes à + 11,3%, fréquence d’achat à + 5,4%, pénétration à + 4,1% ou 1,2 points à 30,8%) mais cannibalise en partie le produit vendu au rayon traiteur préemballé (- 1,8% en volume).
Pour la saurisserie commercialisée en vrac, le hareng et le haddock connaissent une année de recul (- 19,7% et – 7,6% en volume) alors que le saumon rebondit de + 18,9%, notamment grâce à un prix moyen stable alors que celui du rayon préemballé augmentait de 4,9%. Les volumes de saumon fumé préemballé sont ainsi en recul de 2,2%.

Les poissons précuits, panés ou hachés, poursuivent leur croissance

La truite fumée voit ses volumes progresser de 11,7%.

Sur le segment des origines bénéficiant d’un label, la Norvège gagne des parts de marché en bio et en Label Rouge sur l’Irlande et l’Écosse. La truite fumée voit ses volumes progresser de 11,7%.
Elle représente désormais 21% du marché des poissons fumé préemballé. Le surimi connaît comme l’an passé une baisse de ses achats de 1,5% en valeur, avec un taux de pénétration qui perd 3,4% soit 2,1 points à 57,1%.
Les circuits d’achat en ligne présentent toutefois une opportunité pour le surimi, avec des volumes qui y bondissent de 7,1%.
Parmi les autres produits traiteur de la mer, les poissons précuits, notamment panés ou hachés, poursuivent leur croissance : + 8,4% en volume en 2018, grâce à un élargissement du nombre d’acheteurs avec un taux de pénétration qui gagne 7,2% soit 2,3 points et atteint 34,6 % des foyers.

Les sushi/maki/sashimi préparés ont consolidé leur position en 2018 (+ 2,6% en volume), avec un recul de l’offre la plus économique dans les enseignes de discount et un accroissement de la présence en supermarché, ce qui a tiré le prix moyen vers le haut (+ 2,2%).
Les salades de la mer ont de bons résultats en 2018 (+7,8%) et réussissent à fidéliser les acheteurs par un renouvellement de l’offre. Enfin, le rayon des plats cuisinés progresse de 7,5% en volume, porté notamment par les bons résultats des brandades de morue (+12,5 % en volume) et des accras/beignets (+ 18,7%) et des plats au poisson (+ 8,8%).

Les poissons enrobés surgelés progressent de 4,2%

La désaffection des consommateurs pour les produits aquatiques surgelés s’est poursuivie en 2018, mais la décroissance des achats sur ce segment semble se ralentir.
Ainsi alors que les poissons nature sont toujours en baisse de 6,6% en volume, les poissons enrobés surgelés progressent de 4,2% en volume, qu’ils soient panés (+ 3,4%, et notamment + 6,1% pour le colin ou + 10,1% pour le cabillaud) ou en meunière (+ 16,5%). On note en particulier un regain d’intérêt des familles avec enfants pour ces produits.
Pour crustacés, coquillages et céphalopodes, les volumes décroissent de 3,6%, mais le taux de pénétration remonte très légèrement. Sur le traiteur de la mer congelé, catégorie essentiellement composée de plats préparés, les indicateurs se dégradent fortement : volumes et chiffre d’affaires en baisse de plus de 8%.

Côté conserves, la stabilité du prix des conserves de maquereau lui permet de renforcer ses volumes

Enfin, le comportement du segment de la conserve reflète principalement les évolutions observées sur le marché du thon et de la sardine qui constituent 76% des volumes du segment.
Ces marchés sont marqués par une hausse continue des prix qui atteint + 5,8% sur un an pour le thon et + 2,6% pour la sardine.
Pour la sardine, ce phénomène s’explique par le transfert entre sardine entière et sardine en filets, ces dernières croissent de 14,8%, passant en un an de 19,5% à 23% des volumes de sardine en conserve achetés par les ménages.
Cette hausse des prix compense l’effritement des volumes de 2,4%. Pour le thon, ce sont les cours mondiaux de la ressource qui impactent le prix de revient des conserves. Ce renchérissement entraîne un repli des volumes commercialisés de 2%, qui porte particulièrement sur le thon au naturel (- 1,8%) alors que les miettes et morceaux de thon, moins chers, sont davantage recherchés (+ 2,9%). À contrario, la stabilité du prix des conserves de maquereau lui permet de renforcer ses volumes (+ 1,7%).

(SOURCES : FRANCEAGRIMER)

ParLa rédaction
En vidéo
Les plus lus
Dossiers thématiques
Transport et logistique : Les nouveaux défis pour l'industrie agroalimentaire

La réduction de l'impact énergétique et environnemental est certainement le plus gros défi que l'industrie agroalimentaire doit relever pour ses opérations de logistique et ses transports de marchandises. Comment ? En optimisant la chaîne logistique par …

Equipements, process, emballage et conditionnement : Les nouveautés à connaître absolument en 2019!

Chaque année, les nouvelles applications et solutions sont présentées dans les différents salons professionnels nationaux et internationaux, à destination de l’agroalimentaire. Entre innovation et technologie, voici une petite compilation (non exhaustive) des nouveautés proposées en 2019, en équipements et process (partie 1), mais également en emballage et conditionnement (partie 2).

Boulangerie : Les nouvelles solutions pour les défis à venir

L'industrie est en train de changer, grâce à la numérisation et l'automatisation, l'évolution des habitudes alimentaires et les désirs des consommateurs, par une mobilité croissante, de nouveaux concepts de vente et la tendance vers des produits de qualité spéciale, individuels et élevés. Les normes et les tendances des prochaines années du secteur de la boulangerie sont définies. Les différents salons réunissant les boulangers, pâtissiers, …

Vous êtes hors ligne

Send this to a friend