Chocolat : l’inuline comme alternative au sucre

Utiliser l’inuline pour remplacer le sucre dans le chocolat, c’est ce que préconise l’entreprise néerlandaise Sensus, spécialisée dans la commercialisation d’inuline. Les édulcorants à forte intensité peuvent parfois entraîner une perception plus tardive ou plus longue de la saveur sucrée ou un arrière-goût amer ou métallique, rappelle Confectionnery News. Et les polyols laissent souvent une sensation de fraîcheur en bouche.

Une réduction de 30 % à 40 % de sucre

Une réduction de 30 % à 40 % de la teneur en sucre est néanmoins envisageable selon Michel Pronk, responsable commercial. « Combiné avec des agents de charge et des édulcorants à forte intensité, l’inuline peut permettre de produire un chocolat goûteux et sans sucre ajouté », estime-t-il.

L’inuline a de plus des propriétés fonctionnelles en tant que fibre alimentaire, qui peuvent être exploitées par les industriels. «  Pour fabriquer un chocolat allégé, il faudrait au moins 15 grammes de fibres. Les industriels pourraient donc sans problème revendiquer la production d’un chocolat riche en fibres mais je doute que ce soit très populaire », précise Michel Pronk.

Inuline : un additif fonctionnel

« Les consommateurs achètent du chocolat pour se faire plaisir. Il sont préoccupés par le sucre et les calories contenus dans le chocolat mais pas par les fibres. »

Masquer voire améliorer l’arriète goût dû à l’ajout de polyol et aux édulcorants à haute intensité tout en conservant l’aspect « bon pour la santé » et les bénéfices des fibres : voilà le vrai enjeu. « L’inuline apporte les bénéfices des fibres à elle seule, surtout lorsqu’elle est utilisée pour remplacer partiellement le sucre. Cependant, si l’inuline se susbtitue entièrement au sucre et est alliée à d’autres ingrédients comme le polyol, les qualités du chocolat n’en sont qu’améliorées. »