Beurre de tourage vs beurre classique : Quelles différences et quel impact sur le feuilletage ?

Bien au-delà de la maîtrise du tourage par le boulanger-pâtissier, le choix du beurre conditionne en grande partie la qualité du feuilletage final. Ainsi, pour des croissants croustillants, des pains au chocolat uniformes ou encore des millefeuilles légers, la maîtrise du processus technique du tourage ne suffit pas à un feuilletage réussi. Un ingrédient clé fera toute la différence : le beurre de tourage, également appelé beurre sec ou extra-sec.

Le beurre de tourage moins humide que le beurre classique

En effet, pour que votre feuilletage fonctionne parfaitement (qu’il s’agisse de pâte feuilletée, de pâte levée feuilletée ou de pâte feuilletée inversée), la matière grasse utilisée doit présenter des caractéristiques physiques très spécifiques qui feront toute la différence au four lors de la cuisson. Durant ce process, la chaleur va provoquer l’évaporation de l’eau contenue dans la détrempe qui est un mélange d’eau, de farine et de beurre, alterné par des pliages successifs («Tours») et de matière grasse. La vapeur qui est alors emprisonnée entre les couches de beurre, va faire gonfler la pâte afin de former des alvéoles. Celles-ci seront régulières si le feuilletage est réussi.

Si le beurre classique peut convenir pour certaines préparations, il est peu adapté pour le feuilletage du fait de son taux d’humidité (16%) trop élevé par rapport au beurre de tourage (10 à12%), ce qui permet un feuilletage plus régulier et réduit ainsi les risques de fonte trop rapide lors du laminage.

La «plasticité optimale» du beurre de tourage tant cherchée par les professionnels

L’autre caractéristique du beurre de tourage est sa teneur en matières grasses, qui est légèrement plus élevée (82 à 84%, voire jusqu’à 99,8% pour certaines versions) qu’un beurre classique (80 à 82%). Des caractéristiques qui lui permettent une «plasticité optimale» tant cherchée par les professionnels car indispensable pour étaler uniformément la pâte, sans la percer ou la déchirer.

Enfin, l’autre différence, et non la moindre pour les professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, repose sur le point de fusion du beurre de tourage. Celui-ci est en effet plus élevé (32–35°C) qu’un beurre classique (28–32°C), ce qui permet de travailler dans un environnement légèrement plus chaud sans que le beurre ne se liquéfie. Un avantage considérable pour maintenir la précision des couches lors du tourage.

Face au beurre classique, le beurre de tourage peut se caractériser par quatre critères qui lui sont propres. De l’avis des professionnels, c’est sa plasticité qui est tout d’abord citée. Elle est essentielle puisque sa souplesse évitera la déchirure au laminoir et garantira une répartition homogène. Un beurre de tourage permet un développement du feuilletage autour d’alvéoles régulières, une mie fondante et une croûte fine et croustillante.

Côté goût, on retrouvera des notes de crème ou de noisette à froid qui se traduisent par un parfum beurré plus prononcé après cuisson. Enfin, la possibilité de choisir un taux de matière grasse selon les besoins de production (du classique 82 % jusqu’au MGLA à 99,8 %, plus économique et plus stable dans le temps). Avec le succès de certains produits en boulangeries-pâtisseries, certaines versions ont été légèrement colorées au bêta-carotène, offrant un feuilletage plus doré, apprécié en vitrine.

Le beurre de tourage professionnel, un gage de qualité

Vous l’aurez compris, si le beurre classique convient parfaitement en cuisine pour certaines recettes, il n’est donc pas approprié en boulangerie-pâtisserie pour la pratique du feuilletage. Ainsi, opter pour un beurre de tourage professionnel vous garantira une tenue parfaite au laminage, une montée régulière au four et un goût de beurre franc et élégant. Lactalis Food Services l’a bien compris en développant toute une gamme de beurre de tourage Président Professionnel, pour accompagner les artisans au quotidien.

Véritable outil de précision aux performances démontrées, le beurre de tourage est bien plus qu’un ingrédient destiné au feuilletage, il est devenu un allié incontournable pour les boulangers-pâtissiers qui veulent se démarquer face à une redoutable concurrence.