Faut-il avoir peur de la bactérie du poulet ?

On l’appelle couramment « bactérie du poulet », mais son vrai nom est campylobacter. Cette bactérie plutôt banale se retrouve dans la viande de nombreux animaux, et notamment dans celle de volailles (poulets, dindes, pintades…). Ces dernières sont porteurs sains, la bactérie n’a donc aucun effet sur elles. Cependant, ce n’est pas le cas pour les consommateurs de ces volailles ! En effet, la bactérie du poulet provoque chez l’homme des gastro-entérites et des diarrhées. Si ces conséquences sont généralement bénignes, il peut arriver ponctuellement qu’elles engendrent des complications, notamment chez les personnes fragiles, les enfants ou les personnes âgées.

Si campylobacter est connue depuis longtemps, elle refait parler d’elle parce qu’elle est impliquée dans un nombre croissant de contaminations d’origine alimentaire. Ainsi, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un rapport à son sujet et relate notamment que plus de 4 300 cas d’infections ont été rapportés en France, et ce chiffre est en augmentation.

Selon Gilles Salvat, le directeur de la santé animale et du bien-être à l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (ANSES), « cette augmentation est sans doute due à l’évolution de nos habitudes de consommation. On mange plus de volaille, or cette infection a pour origine la manipulation des viandes de poulet, de dinde, de pintade ou de canard contaminées par la bactérie. Il suffit de manipuler sa volaille, que ce soit la carcasse ou la peau, avec des aliments qu’on ne fait pas cuire comme les crudités pour être infecté. Le coup classique, c’est d’utiliser la même planche à découper pour la viande et les végétaux ».

De fait, il est assez facile d’écarter le risque que représente campylobacter. « Pour se prémunir, il suffit d’adopter de bonnes règles d’hygiène en cuisine. Campylobacter ne résiste pas à la cuisson », préconise Gilles Salvat. Bien cuire sa viande, changer de planche pour la viande et les végétaux, ne pas utiliser le même couteau de découpe pour l’un et pour l’autre, ne pas remettre de la viande cuite dans un plat où elle a été déposée crue… sont autant de petits gestes banals d’hygiène qui peuvent écarter tout risque de contamination.

Néanmoins, l’EFSA tente d’agir en amont, comme l’explique Pierre Alexandre Beloeil, épidémiologiste au sein de l’organisme européen : « Cette bactérie est hébergée dans les intestins des volailles qui sont porteurs sains et elle arrive à contaminer la viande lors de l’abattage. La Commission européenne réfléchit à mettre en place une réglementation pour rendre obligatoires des mesures de maîtrise de ce risque. Les guides de bonnes pratiques existent déjà, mais il faut sans doute améliorer les procédés d’abattage ».

Parviendrons-nous à nous débarrasser de la bactérie du poulet ?

Source : agro-media.fr avec Le Parisien (Claire Chantry) et RTL.