Impact carbone de la salaison, l’IFIP sort des résultats pour le sec !

Un communiqué de l’IFIP, l’Institut du Porc, présente les premiers résultats d’une étude menée sur deux produits phares de la salaison : le saucisson sec et le jambon sec. Dans un contexte où l’affichage environnemental semble être un objectif affirmé par la France, voire même par l’Europe, la filière porcine a décidé de lancer une étude sur la consommation d’eau et d’énergie dans la production de ces deux produits de salaisons.

Car à terme, chaque filière agroalimentaire devra être en capacité de publier des valeurs de référence par famille de produits finis commercialisés. Bien plus qu’une simple mesure environnementale, le projet de l’IFIP entend bien avoir une véritable portée économique puisque, comme le rappelle le communiqué, l’énergie et l’eau représentent le second poste de dépenses en salaison après le personnel. Et comme chacun le sait, les coûts, notamment ceux liés à l’énergie, progressent fortement ces dernières années, notamment à cause de la raréfaction des énergies fossiles.

Or deux précédentes études de l’IFIP financées à l’époque par l’Inaporc avaient permis d’approcher les consommations énergétiques des entreprises d’abattage-découpe. Les premiers résultats communiqués aujourd’hui portent sur la réflexion menée autour de l’impact carbone des produits suscités, à savoir le jambon et le saucisson secs. Pour rappel, l’IFIP commence par énoncer les objectifs de cette étude :

• Réaliser un bilan énergétique et eau dans cinq salaisons spécialisées en produits secs et mener une réflexion sur l’impact carbone du saucisson et du jambon secs ;
• Appréhender les difficultés de calcul et proposer un périmètre d’étude consensuel et pertinent, établir des bases de calcul identiques afin d’obtenir des données finales comparables.

Et les premières conclusions concernent le poids carbone du produit sec, qui semble suivre essentiellement le rendement de fabrication du produit final par rapport à la matière première entrante. Ce qui paraît logique. En effet, les matières premières entrantes constituent la principale part de l’impact carbone du produit final (82% en moyenne). Viennent ensuite les impacts liés aux fluides frigorigènes et à leur gaz à effet de serre très puissant, suivis du poste emballage qui atteint de 1 à 8% de l’impact produit. L’écoconception, via la réduction des poids des emballages ou encore leur substitution par des emballages moins impactants en CO2 est une piste intéressante d’amélioration.

Le périmètre de l’étude carbone revêt toute son importance. En effet, par exemple, un kilo de porc vif en sortie d’élevage représente 2,7 kg carbone, 3,27 en sortie d’abattage découpe, et jusqu’à deux à trois fois plus une fois sec. Pour un rendement compris entre 60 et 70%, le saucisson sec et le jambon sec brut non désossé totalisent un poids carbone d’environ 6,5 kg de CO2 / kg de produit fini. Alors que les jambons secs tranchés, et donc au rendement matière de « seulement » 35 à 40% affichent 8,1 à 9,4 kg de CO2 en sortie d’usine par kilo de produit fini.