Recherche : La résistance des levures au cuivre au détriment du goût du vin

Les viticulteurs utilisent fréquemment des traitements à base de cuivre, comme la bouillie bordelaise, pour protéger leurs vignes des champignons. Cependant, une étude récente menée par une équipe de l’INRAE et de l’Institut Agro révèle une conséquence inattendue de ces pratiques : la résistance des levures au cuivre, indispensable pour la vinification, conduit à une surproduction de sulfure d’hydrogène (H2S), un composé malodorant qui altère la qualité sensorielle du vin.

Le sulfure d’hydrogène, connu pour son odeur d’œuf pourri, est produit par les levures Saccharomyces cerevisiae lors de la fermentation du moût de raisin en alcool. Cette production excessive de H2S résulte de la multiplication du gène CUP1, impliqué dans la résistance au cuivre. L’étude, publiée dans Scientific Reports, a analysé 51 souches de levures, montrant que celles ayant plus de 10 copies de ce gène voient leur production de H2S diminuer ou disparaître.

Cette adaptation génétique découle de l’usage prolongé de la bouillie bordelaise, un traitement antifongique autorisé même en agriculture biologique. Les levures se sont ainsi adaptées à la présence de cuivre en produisant la protéine Cup1, essentielle pour fixer le cuivre et permettre leur survie. Cependant, la synthèse de cette protéine requiert des acides aminés soufrés, augmentant ainsi la production de H2S.

Une découverte cruciale pour le secteur viticole

Les chercheurs ont observé que les levures issues du vin produisent plus de H2S que celles provenant d’autres sources, et cette production est amplifiée par l’ajout de sulfite, un conservateur couramment utilisé en œnologie. Pour des souches contenant de 2 à 10 copies de CUP1, une augmentation de H2S est notable, tandis que pour celles en possédant plus de 20 copies, la concentration de H2S décroît.

Cette découverte est cruciale pour les professionnels du secteur viticole et agroalimentaire, car elle met en lumière l’impact des pratiques antifongiques sur la qualité du vin. En réponse, les pratiques de soutirage, qui permettent d’aérer le vin et d’éliminer les dépôts indésirables, se sont intensifiées pour limiter l’impact négatif du H2S.

Les résultats de cette recherche ouvrent de nouvelles perspectives pour développer des souches de levures résistantes au cuivre sans production excessive de H2S. Une meilleure compréhension des mécanismes de résistance et d’adaptation des levures est essentielle pour optimiser la qualité des vins, surtout dans un contexte de contraintes sanitaires et climatiques changeantes. Les professionnels sont invités à suivre ces avancées de près pour améliorer leurs pratiques de vinification et assurer la satisfaction des consommateurs en termes de qualité sensorielle du vin.