Salon du Fromage et des produits laitiers : Si les produits d’ailleurs attirent de plus en plus, la transparence sur la provenance et la production restent de mise

250 exposants, 8 500 acheteurs en provenance de 56 pays, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers a lancé sa 17e édition dimanche 27 février à Paris. Lors de ce rendez-vous unique qui se tiendra jusqu’au 2 mars, les professionnels du monde entier se rencontrent et échangent autour d’un savoir-faire authentique.

Pour cette édition 2022, le Salon du Fromage et des Produits Laitiers a étoffé son offre en accueillant 28% de nouvelles entreprises. Parmi ces derniers, on comptait par exemple : la Fromagerie d’Arvor (fromages bio), la Ferme des Peupliers (producteur de yaourts fermiers), Alma (producteur de fromages autrichiens), Avrillon (concepteur de machines pour fromagerie). De nouveaux « petits producteurs » ont été également présents : Fromagerie Le Larry (Belgique), Fromages de Cocagne, Gaec des Hounts, Laiterie artisanale de la Cotière…

Parallèlement, cette année, le salon a mis en exergue les fromages et produits laitiers italiens. Avec 400 fromages dont 50 AOP et 2 IPG, la réputation fromagère de l’Italie n’est plus à faire. La France est d’ailleurs l’une des principales destinations des exportations italiennes de fromages.

La France, 2ème pays consommateur de fromages et produits laitiers

Le fromage fait partie de l’histoire et occupe une place fondamentale dans l’identité culinaire de la France. On compte plus de 1 000 variétés : comté, roquefort, morbier, tomme, boulette d’Avesnes, coulommiers…

En chiffres, côté production, on compte 720 sites de production, 230 000 tonnes fromages et produits laitiers AOP, 19 500 producteurs de lait. Côté distribution, on dénombre 3 600 crémiers-fromagers en France. Côté consommation, la France est le 2ème pays consommateur de fromages et produits laitiers, avec 26,4kg par personne. Les fromages et produits laitiers représentent 14% des dépenses alimentaires.

La France exporte 7,3 Mds d’euros et occupe le 4ème rang dans les exportations mondiales. L’UE avec 52,7%, la Chine avec 8,2% et les USA avec 3%, sont les principaux clients.

Les tendances fromagères vues par François Robin, MOF

«Dans le prolongement de cet engouement fromager, on sent l’impact de la pandémie dans le nombre de porteurs de projets qui a tendance à exploser depuis deux ans. Des profils de tout horizon qui cherchent à travailler autrement, avec plus de sens et un rapport aux causes environnementales que nous devons prendre en compte absolument (localisme, réduction des déchets, bien-être animal…)», explique le MOF François Robin Robin, un des meilleurs ouvriers de France 2011, Crémier-fromager indépendant. Selon ce dernier, «Les tendances sont clairement en phase avec les demandes des clients : une transparence sur sa provenance, les conditions de production, bien sûr du lait cru, soit, mais aussi de la curiosité pour des nouveautés. Par ailleurs, on voit poindre les fromages bio mais le frémissement est petit et ne constitue pas forcément le motif principal pour venir dans nos boutiques. Le fromage français reste majoritaire dans les ventes mais des produits d’ailleurs attirent de plus en plus». Selon ce dernier, les Français ont besoin de «Comfort Food», cette nourriture qui fait du bien. Parmi un nombre significatif de fromages au lait de brebis, ou enrichis en crème, affinés de manière à procurer un mélange de sensations fondantes et réconfortantes en bouche comme Le Goustal, La Bergère, Ets Fromages et Terroirs ou encore Jersiaise fermier bio au Kéfir, Ferme de la Tremblay.

Année record pour les fromages à fondre

Raclette, fondue prête à l’emploi, Mont d’Or AOP à enfourner, quasiment tous les acteurs ont connu des années record dans cette catégorie de fromages et les exposants du salon ont travaillé à suivre cette tendance. Toutefois, la gamme des raclettes aromatisées se recentre sur ce qui fonctionne : ail des ours, poivre, moutarde, truffe, piment, fumée… comme la Raclette de chèvre, Gaec des Hounts, Les fondues Alpina, H.Huguenin Fromages.

La créativité la plus notable se niche au rayon des fromages aromatisés ou travaillés avec divers ingrédients. On peut citer les fromages fumés avec des méthodes traditionnelles, souvent à froid avec des essences nobles ou liées au terroir, loin des méthodes brutales de fumage industriel. Les fromages frottés ou infusés sont aussi en plein essor, avec notamment du vin, des spiritueux ou des ingrédients comme la fève de Tonka, c’est le cas du Val-Dieu à la bière, Terre de fromages, Fromage de brebis à la crème de marrons, Spanish Cheese, Fromage semi- affiné avec des cerises, Lavialattea srl.

Reflet de la demande clientèle qui ne fait que monter depuis plus de dix ans, les fromages truffés se taillent la part du lion. Les Français en raffolent, et ce, même en dehors des fêtes. Toutes les combinaisons sont possibles: vache, chèvre ou brebis, truffe noire, d’été, brumale ou même blanche, en version crémeuse ou avec plus de mâche, il y a du choix pour tous les goûts, tels le Fromage de chèvre à la truffe, Quesos el Pastor-Hijos de Salvador ou encore le Camembert fourré à la truffe, Fromagerie Delin.

Enfin, les produits laitiers jouent massivement la carte de l’authenticité avec des produits généreux, simples et régressifs, aux ingrédients sourcés le plus localement possible. Les acteurs mettent en avant ce qui se passe pour certains depuis longtemps : la collecte dans un rayon restreint d’un lait produit par des éleveurs justement rémunérés et dans des conditions respectueuses de l’environnement comme le Beurre de tourage extra fin, Laiterie Les Fayes, le Lait entier de tradition, Fromagerie Lincet ou encore la Crème chocolat au lait, La Ferme des Peupliers.

Et du côté des fromages étrangers ?

Chez nos voisins plus ou moins lointains, deux tendances assez fortes se dessinent : le renforcement de la qualité des fromages traditionnels ainsi que l’aromatisation avec des ingrédients originaux.

Au travers de produits distingués au Concours Coups de Cœur, mais aussi de nouveaux exposants, il faudra garder un oeil sur l’arc alpin et notamment la zone qui part de Suisse pour arriver au coeur de l’Autriche, en passant par le sud de l’Allemagne. Ces deux derniers pays s’ouvrent petit à petit à la valorisation de leur patrimoine fromager. Le lait de foin est devenu majoritaire et la gamme bio y est très présente. On perçoit une volonté, chez quasiment tous les producteurs français, à présenter des nouveautés au lait cru, avec une mise en avant de la dimension développement durable et responsable au travers de plusieurs axes de communication : zone de collecte, saisonnalité, réduction de l’empreinte carbone, emballage recyclable, grand contenants pour les yaourts… En résumé, l’éco-responsabilité est clairement passée au niveau opérationnel pour ces nouveaux produits.

La Suisse n’a plus de preuve à faire dans la qualité des pâtes pressées cuites et de desserts lactés, mais de nouveaux exposants sont là pour amener de la nouveauté. On reste dans la veine du Gruyère AOP, mais dans des terroirs moins connus, avec des affinages poussés et souvent une belle dynamique en bouche. En Espagne, on sent l’intérêt à nous faire découvrir des fromages en dehors du classique manchego : une majorité de fromages au lait de brebis, et quelques pépites plus nordistes à chercher du côté de la Galice notamment. Et pour finir, les fromages hollandais (il n’y a pas que le gouda dans la vie), belges (interdit de ne pas goûter le Herve AOP), irlandais (le « dragon celtique » aux verts pâturages), anglais (ah, les cheddar) et bien sûr, grande première, une délégation de producteurs québécois.

Les 10 nouveautés à découvrir

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers est LE lieu pour découvrir toutes les nouveautés fromagères, packaging et équipement de l’année dont voici une sélection.

Du côté du fromage

FROMAGE DE MURCIE AU VIN – BIOGÉMINIS AOP BIO – ESPAGNE. Le fromage de Murcie au vin est fabriqué en Espagne, dans la province de Murcie. Élaboré à base de lait de chèvre pasteurisé, il bénéficie d’une AOP. De forme cylindrique, sa croûte lisse est lavée par deux fois avec du vin rouge. Il peut être servi en tapas avec de l’huile d’olive et des poivrons.

TOMME DE MONTAGNE À LA TRUFFE D’ÉTÉ – FROMAGERIE DES PAYS DE SAVOIE – FRANCE

Cette tomme a tous les secrets d’un fromage à succès : des ingrédients naturels et un juste équilibre entre le goût du fromage et de la truffe ! Pour une répartition homogène, les morceaux de truffe sont incorporés directement dans le caillé. Une merveille en bouche !

PUR BREBIS – KULULU – FRANCE – Le Kukulu est un fromage au lait cru de brebis à la croûte naturelle. Il est fabriqué dans le Pays Basque, entre Espelette et Itxassou, à la ferme de Kukuluia. C’est un fromage fermier affiné pendant 3 à 6 mois. Les amateurs de fromages doux apprécieront sa texture et son goût très agréable.

FONDUE SUISSE MOITIÉ-MOITIÉ – Y’A PAS LE FEU – Cette nouveauté est née d’un désir de proposer à tous les amateurs de fondue, un mélange prêt à l’emploi, qui permette à qui le souhaite, où qu’il soit sur la planète, de déguster une fondue au fromage authentique de qualité premium. Dans ce sachet, il y a tout sauf le feu : fromages, vin blanc et poivre de Malabar.

MÈKKERTALER – TREUR KAAS – PAYS-BAS. Grâce à un savoir-faire artisanal, ce délicieux fromage de chèvre aux beaux yeux ronds a été créé avec une recette spéciale. Un fromage de type emmental au goût parfaitement équilibré, caractéristique et légèrement sucré, combiné à la douce saveur de fromage de chèvre.

CREMOSO AL TARTUFO- FROMI – ITALIE Cette création est fabriquée à partir d’un gorgonzola affiné 90 jours, très crémeux. Puis pendant 15 jours, le fromage infuse avec une préparation aux truffes, avant d’être recouvert de lamelles de truffes. A déguster avec un bon pain !

MANCHEGO – TRADIFOODS – PORTUGAL Ce manchego est fabriqué à partir d’un lait cru issu d’un troupeau d’une seule ferme. Il est ensuite affiné sur un bois de sabine ce qui lui confère un goût unique en bouche.

Côté produits laitiers

FROMAGE BLANC SUR LIT DE CONFITURE – LAITERIE LES FAYES – FRANCE. Aussi légers que gourmands, les fromages blancs 7.9%MG sur lit de confiture plaisent aux petits comme aux grands. 4 parfums différents sont proposés : fraise, framboise, abricot et crème de marron.

Côté packaging

FETTEDI – BUSTI FORMAGGI S.P.A – ITALIE. Fettedì est une nouvelle gamme de fromages en barquettes 100% recyclables qui naît de la volonté de la famille Bustes d’investir dans les projets éco-durables et de s’engager pour la sauvegarde de l’environnement.

Côté équipement

REMORQUE LINEO – ETALMOBIL – FRANCE. La remorque Linéo se fait peau neuve avec quelques aménagements : rallonge repliable avec froid ventilé, tiroirs réfrigérés amovibles, jupage rigide, porte-cabas intégré, condenseur sur le toit abrité par un coffre esthétique, un accès à la vitrine facilité par l’abaissement du niveau du plan de travail. Le tout dans un design up to date et raffiné.

(Source : Le Salon du Fromage)