Saucisson : les hautes pressions préviendraient d’E.coli.

L’Institut Norvégien de Recherche sur la nourriture, la pêche et l’agriculture (NOFIMA) a, ces dernières années, renforcé ses recherches sur les problèmes de contamination de saucissons aux bactéries Escherichia coli. Le projet FermSafe a débuté en janvier 2007 et s’est clôturé fin 2010. Son objectif : optimiser la production de saucissons secs fermentés pour minimiser le risque de contamination aux E.coli. La première technique concluante s’appuie sur un traitement thermique doux (24h à 43°C) assurant une production sûre et une qualité conservée. L’inconvénient majeur des traitements thermiques reste la dénaturation du produit, notamment de ses qualités gustatives. Un second traitement s’est avéré probant : un processus à forte pression hydrostatique. Avec ce procédé isostatique, exerçant une pression uniforme sur l’ensemble du produit, les cellules bactériennes sont inactivées voire détruites. Autre avantage de cette méthode : la durée de vie de l’aliment est prolongée.