Substitut : Un nouvel agent de texture vegan à base de gomme d’acacia

Que ce soit pour adopter un régime végétarien, par préoccupation environnementale, pour lutter contre l’élevage intensif, ou encore par conviction religieuse, de plus en plus de consommateurs recherchent des produits formulés à base d’ingrédients végétaux, pour substituer ceux d’origine animale. C’est l’un des défis auxquels font face les industriels agroalimentaires, et en particulier les fabricants de confiseries, bonbons gélifiés et autres marshmallows. Syndeo Gelling, l’agent de texture mis au point par Alland & Robert, leur apporte une solution innovante et multifonctionnelle.

Conscients de l’évolution des tendances de consommation, les industriels agroalimentaires étudient les solutions de substitution de la gélatine depuis plusieurs années dans l’industrie des hydrocolloïdes. Mais, parmi les alternatives aux gélatines existantes, peu parviennent au niveau de qualité attendu en termes de texture et d’élasticité.

Un marché en croissance

Développé par Alland & Robert, l’agent texturant Syndeo Gelling répond à ces enjeux et permet de reformuler plusieurs types de produits traditionnellement sur base de gélatine dont les «fameuses» confiseries gélifiées. Ses atouts ? Sa composition à base d’hydrocolloïdes 100% végétaux et de gomme d’acacia, dont la combinaison des propriétés apporte un compromis entre la gélatine et la pectine. Ainsi, si la gélatine procure une forte élasticité et une adhésivité réduite, la pectine contribue à des textures plus fermes, plus collantes, et beaucoup moins, voire pas du tout élastiques. Syndeo Gelling offre à la fois une faible dureté et une plus grande élasticité que la pectine, sans créer d’adhésivité.

Syndeo Gelling offre ainsi une alternative de choix pour les recettes de bonbons vegan et les compléments alimentaires santé de type «gummies» aux allures de bonbons. En effet, ce marché est en plein développement, et n’échappe pas à la quête de produits plus sains. Réconfortants, les bonbons restent appréciés par les consommateurs. D’ici à 2027, le marché des confiseries devrait croître de 3,42% par an. Et la consommation de bonbons gélifiés, pastilles et gommes à mâcher devrait même augmenter de 4,7%. Autre fait marquant : depuis 2018, les allégations véganes ou environnementales ont fait une apparition notable sur les emballages du secteur.

Une réponse complète aux différents enjeux des industriels

Les propriétés de Syndeo Gelling apportent une solution innovante aux fabricants de confiseries en quête de substituts à la gélatine. D’origine végétale, il améliore l’image des confiseries et son impact environnemental est plus faible que celui des produits d’origine animale. Son emploi n’altère pas les caractéristiques sensorielles des bonbons gélifiés puisqu’il offre des qualités épaississantes, stabilisantes, foisonnantes et liantes aux recettes de confiseries, bonbons gélifiés et marshmallows. Il préserve ainsi l’expérience de dégustation et procure même une agréable sensation en bouche. Sans odeur, il est incolore et son goût est neutre. Polyvalente, sa formulation s’adapte à une vaste gamme d’applications de confiseries, voire même à d’autres produits texturés avec de la gélatine comme les mousses ou les crèmes. L’équipe R&D Alland & Robert a déjà élargi ses recherches vers la texturation et la mise au point de mousses; les spécialités laitières et crèmes desserts (sur base végé- tales ou non) et les compléments alimentaires feront partie des prochains axes de développement.

Dureté, adhésivité, cohésivité et résilience

Pour mettre au point la formulation de Syndeo Gelling, l’équipe R&D d’Alland & Robert s’est appuyée sur de multiples analyses du profil de texture au fil de ses expérimentations. Cette technique d’analyse permet de caractériser les aspects de la texture d’un produit. Elle permet également de simuler le comportement des produits lors de la mastication. Dans ce cadre, Alland & Robert a défini et évalué 4 attributs clés pour caractériser la texture et la perception sensorielle des consommateurs dans les confiseries : la dureté, l’adhésivité, la cohésion et la résilience. Ils sont essentiels pour concevoir un gélifiant répondant aux attentes du grand public et aux besoins spécifiques des formulateurs.