Que faire en cas de contrôle des services vétérinaires dans votre restaurant ?

Le début de la période estivale rime avec le démarrage des contrôles des restaurants par la DDPP (Direction Départementale de Protection des Populations). En effet, le nombre de restaurants et de vendeurs ambulants augmente de manière significative durant cette période. Et force est de constater que ces derniers ne sont pas toujours très respectueux des normes d’hygiène. Voilà pourquoi il est apparu nécessaire aux services d’Etat d’effectuer, avant la saison touristique, une action nationale de contrôle renforcé en restauration rapide, un secteur toujours très sensible en cette période de l’année.

Quel est le but de ces contrôles ?

Plus de 30 000 inspections sont réalisées chaque année dans les trois grands secteurs de la restauration collective. Ces contrôles portent en particulier sur le respect :

• des bonnes pratiques de préparation des repas (respect des conditions d’hygiène des équipements et des manipulations) ;
• de la chaîne du froid, du transport et du stockage ;
• de la traçabilité des produits ;
• de l’aménagement et de l’entretien des locaux et équipement ;
• des méthodes de travail du personnel (formation, propreté des tenues) ;
• des autocontrôles du Plan de Maîtrise Sanitaire que doit mettre en place l’exploitant ;
• des bonnes dénominations des produits vendus (liste des vins, produits AOC…) ;

Les agents de l’Etat sont chargés du contrôle de l’application par les professionnels des réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Quels sont les bons gestes et attitudes à avoir lors d’un contrôle: mes conseils

Avant le contrôle

Un contrôle est toujours inopiné, ne vous attendez donc pas à recevoir un appel d’un inspecteur pour prendre rendez-vous avec vous. Voilà pourquoi il est nécessaire de se préparer à l’avance en mettant en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) comprenant les autocontrôles quotidiens (relevés de températures…).

Vérifiez l’état de vos locaux et engagez les travaux nécessaires de remise à niveau. Par exemple, remplacez le carrelage cassé, faites un nettoyage général de vos locaux et équipement (étagères, pianos…) et surtout, dans les coins les moins visibles, vérifiez les DLC (date limite de consommation) de vos denrées alimentaires. Attention, les produits que vous fabriquez ont une DLC de 3 jours (sauf cas précis).
Une fois que le PMS est mis en place, veillez à le faire vivre quotidiennement.

•  Petite astuce : ne vous en chargez pas seul mais responsabilisez vos employés, en les impliquant dans la démarche.

Pendant le contrôle :

Ayez une attitude collaborative et non sur la défensive. Ne cherchez pas à cacher les non-conformités ou à donner des prétextes ou fausses excuses car cela ne fera qu’aggraver votre cas. N’oubliez pas qu’inspecter est leur métier, ils ne sont donc pas nés de la dernière pluie.

Prenez note de ce qu’ils vous disent, montrez votre volonté de bien faire, ayez une écoute active.

•     Petite astuce : si des non-conformités ont été constatées, proposez-leur de revenir après un certain délai durant lequel vous aurez fait le nécessaire pour être à nouveau aux normes, cela est un gage de votre bonne volonté.

Après le contrôle :

Une fois le contrôle passé, ne restez pas sur vos lauriers mais soyez diligents pour corriger les non-conformités constatées. Vous recevrez un courrier de la DDPP (service d’inspection), vous relatant les non-conformités constatées par les inspecteurs, ne tardez pas à y répondre !

•     Petite astuce : répondez au courrier le plus complètement  possible, en détaillant ce que vous entreprendrez comme actions correctives dans les prochains jours.

Quels sont les sanctions encourues en cas de contrôle non satisfaisant :

La sanction ultime, est la fermeture administrative. Ensuite, les inspecteurs peuvent exiger des formations du personnel ou mettre des procès verbaux pour défaut d’hygiène ou tromperie. L’absence ou l’inefficacité des autocontrôles peuvent entraîner la saisie ou la destruction des denrées produites jusqu’à la fermeture de l’établissement. Cette dernière peut être temporaire ou définitive. Mais dans la plupart des cas ce sont des « mises en demeure » de mettre les locaux en état avant une certaine date, qui sont données aux restaurateurs.

Maintenant, c’est à vous de jouer !

Pour aller plus loin : Bilan de l’action nationale de contrôles renforcés de l’année 2011
Suite aux accidents sanitaires graves survenus au 1er semestre 2011, une enquête a été diligentée par la DRAAF et la DIRECCTE. Les agents en charge des contrôles ont effectué 1725 inspections sur une période allant du 27 juin 2011 au 1er juillet 2011. 1426 inspections dans les établissements du secteur de la restauration rapide et 299 dans celui de la vente à emporter.

Le taux global d’infractions relevées atteint près de 25%. Ainsi ces contrôles ont donné lieu à l’établissement de 43 procès verbaux d’infractions, 140 mises en demeure, 9 fermetures d’établissements et 40 actions de retraits/destruction de produits considérés comme impropres à la consommation.

Source : www.agriculture.gouv.fr