Ingrédient : Une nouvelle norme ISO pour la levure boulangère établit un langage commun pour toute la filière

La filière mondiale de la levure connaît une avancée majeure avec la publication de la norme ISO 23983:2025 consacrée aux caractéristiques de la levure de boulangerie, fraîche ou sèche. Annoncée par la Chambre Syndicale Française de la Levure (CSFL) et l’AFNOR, cette norme internationale, adoptée à l’unanimité par les pays membres de l’ISO, constitue la première référence globale dédiée à cet ingrédient essentiel de la panification. Elle offre désormais un cadre technique partagé qui apporte cohérence, transparence et comparabilité entre les marchés.

Cette norme est le résultat de deux années de travaux menés au sein du comité international ISO/TC 34/WG 28, auxquels la France a largement contribué grâce à la mobilisation conjointe des experts industriels, des scientifiques et des institutions réunis au sein de la commission nationale AFNOR/LEVURES créée en janvier 2024. Animée en étroite coordination avec la CSFL, cette commission a participé activement à l’élaboration technique du texte, permettant à la France de jouer un rôle déterminant dans la définition des critères finalement retenus.

Stéphane Lacroix, président de la CSFL, souligne que l’adoption rapide de la norme tient au travail efficace et rigoureux des experts industriels français. Il rappelle que ce texte marque une étape majeure dans la reconnaissance internationale des caractéristiques propres à la levure de boulangerie et salue le dialogue technique fructueux mené avec les équipes de l’AFNOR. Selon lui, cette réalisation illustre l’engagement constant de l’industrie de la levure en faveur de la qualité des produits de boulangerie.

La norme ISO 23983:2025 définit précisément les caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques et nutritionnelles des levures fraîches et sèches. En établissant un référentiel unique et harmonisé, elle renforce la traçabilité, améliore l’assurance qualité et facilite la compréhension mutuelle entre les fabricants, les distributeurs et les utilisateurs. Elle contribue également à une meilleure transparence dans la chaîne de valeur et ouvre la voie à une reconnaissance internationale standardisée, susceptible à terme d’être intégrée par le Codex Alimentarius.

Cette publication s’inscrit également dans la continuité du travail initié et coordonné par la Confédération européenne des fabricants de levure (COFALEC), dont Lesaffre est un membre historique. L’entreprise a joué un rôle actif dans les discussions et les travaux techniques ayant conduit à l’aboutissement du texte. Pour Céline Descamps, directrice Qualité chez Lesaffre, « cette norme renforce l’harmonisation et la transparence dans un secteur mondial aussi diversifié que la panification et qu’elle permet désormais à tous les acteurs de disposer d’un langage technique commun ainsi que d’un standard international de qualité ».

Au-delà de l’harmonisation des pratiques, ISO 23983:2025 constitue un levier important pour la qualité, le commerce équitable et l’innovation. En fixant un cadre clair et objectif pour la production et les contrôles, elle renforce la fiabilité des produits et sécurise les échanges entre les différents marchés. Elle favorise également le développement de nouvelles applications et stimule la recherche en fournissant un référentiel stable et internationalement reconnu.

Avec la publication de cette norme, la filière de la levure dispose désormais d’une référence commune à l’échelle mondiale. Elle marque un tournant pour l’ensemble des professionnels de la boulangerie en apportant un outil structurant qui consolide la confiance des utilisateurs, soutient la qualité des produits fermentaires et crée un environnement favorable aux échanges internationaux comme à l’innovation.