Moulins du Sud valorise le blé dur en boulangerie artisanale

Dix mois après l’annonce de la coopération entre Arterris et Val de Gascogne sous l’entité Moulins du Sud, cette dernière présente ses premiers résultats concrets visant à structurer la filière blé du Sud-Ouest. En conjuguant l’expertise et les capacités de ses unités de production, la structure engage une dynamique concrète : chantiers industriels accélérés, harmonisation des pratiques, écoute renforcée du terrain et projection à moyen et long terme sur le métier de meunier.

Au-delà du blé tendre, Moulins du Sud souhaite s’imposer comme un acteur pionnier de la panification à base de farine 100 % blé dur : fort de ses deux farines emblématiques, Mie’nutie et Duo de Blés, il annonce le lancement d’une nouvelle farine Tradition innovante élaborée à partir de blé dur.

Un objectif de production de 2 000 tonnes annuelles

Implanté au cœur d’un bassin historique de production de blé dur, Moulins du Sud affiche une expertise spécifique autour de la panification de cette céréale depuis plus de dix ans. En 2012, Arterris a d’ailleurs réussi la prouesse de réaliser du pain à partir d’une farine composée à 100% de blé dur, au lieu de recourir à la traditionnelle farine de blé tendre. Un enjeu de taille lorsque l’on sait que le blé dur, utilisé pour la composition des pâtes par exemple, est particulièrement difficile à panifier. Depuis, 1 000 tonnes/an de cette farine de blé dur ont été commercialisées, confirmant que le blé dur est un champ d’action stratégique de Moulins du Sud.

Moulins du Sud présente aujourd’hui une nouvelle farine Tradition innovante à base de blé dur : l’Epi’meleia. Cette farine T80 formulée à partir d’un mélange de blé dur et blé tendre, conserve les repères de travail des farines de tradition tout en intégrant les qualités technologiques du blé dur (pâte docile au façonnage, cuisson maîtrisée…). Moulins du Sud vise un objectif de production de 2 000 tonnes annuelles pour cette farine. Pour les consommateurs, la farine de blé dur présente des vertus que n’ont pas les farines traditionnelles. Du côté des artisans boulangers, la farine de blé dur, initialement réservée à la production de pâtes, offre aujourd’hui de nouveaux débouchés avec la panification.